一生要素：菌类具有什么效用呢?

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一生要素：菌类具有什么效用呢?

　　香菇为万味之王，自古以来就有这种说法。的确，香菇是菌类之王，其芳香之味，没有任何一种菌类能出其右。

　　不过话又说回来，香菇是一种高级食品，价格高昂，同时，在都市里能够购买到的菌类，已经不是自然生长于松林的那一种，绝大多数是经由人工栽培的。这种香菇看起来很清洁，烹调起来也便捷，然而有利就有弊，它已经没有有往日菌类所特有的美味了。

　　为何干香菇比较好吃

　　香菇有干湿两种。在香味方面来说，干香菇较浓。这种芳香的成分被称之为“伦智奥宁”，鲜香菇含有产生“伦智奥宁”的成分，当加热使之干燥时，由于酶的作用，这种物质会被分解出来，就产生“伦智奥宁”了。

　　过去，香菇的干燥法，一直使用自然干燥法，完全依靠太阳照射，所以逢到天气不佳时，香菇往往会发霉，以致风味受损，得不偿失。现在都一律使用火力干燥法。

　　香菇美味的秘密

　　香菇的美味，乃是一种接近柴鱼成分的物质，换句话说，乃是由核酸素鲜味成分的“瓜尼鲁”酸所使然。

　　天然食品中所含有的美味成分中，计有海带的谷氨酸、柴鱼的肌醇酸、香菇的“瓜尼鲁”酸以及贝类的“哈克”酸等。

　　这些鲜味都有它们独特的特征，绝非人类所制造出来的鲜味所能比拟。例如化学调味料的味精的鲜度虽然很强烈，但绝不能跟天然鲜味(例如使用海带熬出来的鲜汤)同日而语。因为化学调味料绝对熬不出这种食品所具有的风味。

　　不能过分依赖香菇的维生素D

　　因为香菇采用了人工干燥法，是故，就不能像过去的香菇一样，用来治疗佝偻病。换句话说，香菇原本含有所谓 ergosterol(麦角脂醇)的物质，此种物质一旦接触到紫外线之后，就会变成所谓的维生素 D。不过这要必须在天气干燥的条件下，才能产生出很多的维生素D来。但如果采用火力干燥的话，则无法产生维生素D。

　　所幸，不管我们吃不吃香菇，体内仍会不断地制造出ergosterol，而只要我们稍微晒太阳，这种物质就会变成维生素 D。因此，不至于罹患维生素 D 的缺乏症。

　　除此之外，那些每年所举行的营养学会中，始终有所谓香菇及胆固醇的报告。在此之前，我们已经知道香菇能够降低血液中的胆固醇。针对这一点，专家不断地研究，终于得出结论：具有降低胆固醇的物质，原来就是所谓的“爱利达德宁”。只是，光吃香菇的话，很难获得这种特效性。

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