素食常见问题 -- 食物成份

明胶:

什么是明胶(gelatin/gelatine)? 是否有替代品?

明胶(Gelatin-美式拼写或 gelatine-英式拼写，通常用来制作果冻和其它甜点)是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成。另一种替代品是用野葛的根作的。出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。

除了一些犹太教的明胶是用琼脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明胶替代品有: 瓜尔豆胶（guar gum）和菜胶（carrageenan）。只有一些“乳化剂”（emulsifiers）是纯素的。明胶用在摄影上，虽然已有技术来代替摄影胶片，但它目前的价格使它无法被接受。希望随着素食主义的发展这种情况能很快改变。





什么是犹太教的明胶（kosher gelatine）?

犹太人的明胶可能用鱼骨，牛和猪皮来做。与一般人们的想象所不同的是，犹太教的食品也有可能使用奶制品。犹太教的法律是很复杂的，在明胶产品中的兽骨和兽皮被认作是不含肉和奶的（pareve）。Pareve的通常的含义是不含牛奶及肉的食物，而很多人认为这样的制品就是素的。但是，OU pareve 认可的成份允许有动物制品，如鱼、蛋、和明胶。

犹太明胶圆形软糖: Glatt Kosher 和 'OU-Pareve'，一篇犹太教杂志上的文章解释了两者的差别。以下是引用该文的一段文字:
“...因为明胶是源于兽皮和兽骨——不是真正的肉——而且经过了重大的改变，它不再被认作是肉（fleishig）而是不含肉和奶的（pareve）, 而且可以和奶制品一起食用。”

有没有纯素的明胶?

“明胶”是用动物骨头和身体的其他部分作的物质。所以如果有产品中含有明胶，它不可能是纯素的。

但有许多纯素的物质含有明胶的同样成份:纤维素（Cellulose）、琼脂（Agar-Agar）、Biobin, 瓜尔豆（Guar）、黄原胶（Xanthan）、角豆果（Carob fruit）等等。

所以如果你读了成份表看到有明胶，那么你可以知道那不是纯素的。但如果成份表中有以上提到的纯素的物质，既使你是纯素者，你也可以吃它了。

Hain公司用非动物的凝胶物质制造果冻(无肉、骨头、皮肤、蹄或其他的派生出来的动物产品)比动物的果冻更好。另外，一些小吃包（'snack pack'）中的凝胶不是用明胶做的，在比较大的杂货店中都有卖的(既使在德克萨斯州!)，只要读标签就知道了。

有没有其他像明胶一样的食物?

牛犊胃内膜（Rennet）, 传统上用作奶酪的凝结剂，是从宰杀的小牛消化液中取出的。Rennet 与明胶类似，也是常用的食物添加剂，而含有它的食物经常被误认为是素的。

伊斯兰教的明胶是素的吗?

伊斯兰教的合法食物是指动物是依照伊斯兰法律宰杀的。所以有可能明胶是适合伊斯兰教法的，但不是素食的。

脂肪酶（lipase）和动物油脂（tallow）是什么?

脂肪酶 lipase——动物脂肪; 动物油脂 tallow——一种脂肪，通常薯条、土豆蛋糕（potato cakes）、土豆煎饼在包装和售出前都用它浸泡，一般是牛脂。

赖氨酸(lysine)是从动物中提取的吗?

我从一个公司买了一瓶，那家公司虽不是纯素公司，但主要做素食维生素，销售员强调他们的大多数产品是从植物中提取的 ，甚至于包括谷氨酸盐和其他氨基酸。
我听说在繁忙的情况下，缺少赖氨酸会导致寒痛症（coldsore）的发作，这个毛病我时常会犯。我还从事大运动量的训练，据信，在工作繁忙的时候，谷氨酸（glutimime）可以保护免疫系统免受伤害。
如果有人知道替代品或有其它公司卖上述两种氨基酸并保证是纯素的，请告诉我。另一个问题是，吃纯素的运动员是否会缺乏上述两种营养素？

葡糖胺（glucosamine）和软骨素（chondroitin）补充剂可以来源于非动物产品吗？

首先，一个更好的问题是为什么你要吃这些补充剂。要是我没弄错的话，那只是一些多糖（polysaccharides）而已。在它产生任何生化效用之前，消化系统早已把它分解成单糖（葡萄糖）。

我询问过许多制造商制造氨基葡萄糖的方法，他们都说是来源于鱼。

根据以下摘录，口服氨基葡萄糖可吸收到关节软骨的接合处。（用口服氨基葡萄糖）治疗骨关节炎的益处有好几个临床试验可以证明，但由于方法错误而导致无效的除外。就我所知，很少有软骨素的试验报告，不管是单独做的还是与氨基葡萄糖结合做的。

什么是单一（mono）和多甘油脂（di-glycerides）?

食物中脂肪的95%是甘油三酸脂（Triglycerides）构成的。一个甘油的分子(一个3碳醇，3-carbon alcohol)和3个脂肪酸的分子结合时就形成一个甘油三酸脂的分子。有时候只有一或两个脂肪酸与甘油分子结合时就形成单甘油。

单和多甘油是可食用的脂肪酸的酯，通常是甜的甘油醇（sweet alcohol glycerin）。这些化学成份是合成的，其主要目的是用作人造黄油的乳化剂。同样也用于烘烤食品中，以保持“柔软”，以及在饮料、冰淇淋、软质冰淇淋、牛奶和口香糖的基胶中，酥油、猪油、蜜饯、甜巧克力、着色的动物脂肪、及生奶油浇头（whipped toppings）中。甘油脂是否有致癌倾向的研究也正在进行中。

大豆卵磷脂是素的吗?

是的，这是从大豆中提取的。有时卵磷脂是从蛋类或动物制品中提取出来的。

在烤的过程中－如烤面包，亚麻子中的 omega 3 脂肪会氧化吗？

因为含有大量的不饱和 omega-3 脂肪酸，有关亚麻子的稳定性问题有很多争论。考虑到其中的n-3含量，亚麻子显得比期望中更为稳定。 Ratnayake证实：在室温中存放44周之后并没有变质。尽管如此，仍建议把亚麻子放到冷藏室或冷冻室内，使之得到最好的保护。

Ratnakye还证实：无论是完整的还是磨碎的亚麻子，在华氏350度下烹调1个小时，其n-3含量或过氧化物含量（POV，peroxide value)没有明显改变。Cunnane et al 也有同样的结果。底线是用中等温度烘烤，这样对磨碎的和完整的亚麻子都很安全。

最近，我了解到胃蛋白酶是一种含有猪血的化学物质，用在百事可乐和可口可乐中，是这样吗?

不是。它们刚开始时是这样的，但现在则不是了。百事是以胃蛋白酶（pepsin）命名的。虽然这是一个广为人知的传说，但这不是真的。百事可乐和可口可乐中都没有胃蛋白酶。

乳化剂（emulsifiers）、酶（enzymes）和 stablisers 是从动物中提取出来的吗?

乳化剂和酶既可以是从动物中提取出的也可以是从植物中提取，酶还可以从细菌和真菌中生产出来。我没听说过 stablisers。如果一种产品特别标明它的乳化剂或酶(天然香料或硬脂酸－ stearic acids 或其它等等)不是从动物中提取的，那你就清楚了。但是，大多数情况下，该产品不会列出它的成分是否来自于动物。我的经验法则是：如果一种牌子的产品标明某种成份不是从动物提取的，那么它是可信的；如果同样的牌子的另一种产品的同一种成分未标明它是否是动物来源的，那么它很有可能是；若一个牌子从来不标明其成分是否是动物来源的，那有50％的可能性是从动物来源的(我可以打赌这有超过 80％的可能性，从我的消费经验来看，大多数凡有可能是从动物中提取的成份往往是从动物中提取出的)。

你得避开糖果中的哪些成分？

两种既可能是也可能不是从动物中提取的营养成份是甘油酯 (单甘油脂 mono - diglycerides)和天然香料 and Natural Flavors。单和多甘油脂在你购买的大多数食品中是很多的，我认为它们也算是乳化剂。甘油脂既可从植物也可从动物提取。以下是取自联邦编码规则（Code of Federal Regulations）中标题21，101节，22部分，关于天然香料的定义“天然香料的术语是指精制油、树脂油、香精或萃取物、蛋白质水解物、蒸馏物、或任何烤制的、加热或酶解物，其含有的调味要素是从香料、水果、果汁、蔬菜、蔬菜汁、食用酵母、香草、树皮、蓓蕾、树根、树叶等类似植物物质，肉、海产品、家禽、蛋、奶制品或发酵食品中提取出来的，其在食物中的主要作用是调味而不是增加营养。”

隐藏的动物产品:

在当现代社会中想避免动物制品是很困难的。以下列表中标明了一些含动物成份的常用的东西，及一些安全的东西。

干酪素（casein): 是牛奶与酸加热制成的，像乳酸一样。这种材料大多数用在“非乳糖”大豆奶酪，如 Soyco, Soy Kaas, AlmondRella, Zero-FatRella, HempRella, 和 TofuRella 薄片。
标签上注明“无乳糖（lactose-free）”(乳糖是另一种牛奶的派生物)，但这不表明是纯素的，像我们常常假设的那样。Soymage 豆奶酪是100%纯素，但它有点太浓。Vegan-Rella 也是完全纯素的。干酪素（casein）也用在塑料、粘合剂，和颜料生产中。

酪蛋白酸（Caseinate）: 干酪素和金属混合，像钙或钠的酪蛋白酸。

口香糖: 一些口香糖内有甘油（glycerine）。Wrigleys口香糖有一种素的甘油。

人造黄油（Margarines）: 可能有鱼和其他海鱼油。许多人造黄油中有乳清。

奶油杏仁糖（Nougat）:通常有明胶。

通心粉（Pasta）: 可能有蛋，特别是新鲜的。一些意大利国内的通心粉有鱿鱼汁；这个很容易识别，因为这种通心粉是黑色的。

酱类（Pastes）:可能含有胶剂，有可能是从动物或鱼中提取的。

馅饼皮（Pastry）:大多数商店烤的馅饼都用动物油脂。查一查成份表。

磷酸盐（Phosphates）: 从甘油和脂肪酸中提炼出来的。也可能是从动物骨头中提取的。

凝乳酶（Rennet）: 一种从新宰杀的牛胃里取出的酶。在奶酷制造过程中使用。找用高血压蛋白酶（rennin）制作的或用非动物蛋白酶。

酥油：可以从动物脂肪中提取。用在食品制造，特别是糕饼和饼干中。

硬脂酸盐（Stearate）: 常常以硬脂酸钙的形式出现，用在诸如Gobstoppers牌和Sweetarts牌的硬饼干中，其他食品也有使用。硬脂酸常常是从动物脂提取出来的。硬脂酸盐还用在乙烯基（vinyls，就象汽车坐椅）和塑料中。

糖果: 查看一下有没有明胶，例如，酒胶糖（wine gum），几乎所有薄荷糖如 Polo, Trebor, Extra Strong 等都有明胶。参见奶油杏仁糖。

乳清：奶中的液体部分

什么是胭脂（cochineal/carmine）?

胭脂红是一种红色颜料物质，从一种干的墨西哥的昆虫 Dactylopius 球菌中提取出来的。为了提炼这种用在甜食、草莓豆奶和衣服等等中的红色染料，每年都要养殖再残杀数十亿的昆虫。

什么动物提取物需要杀害动物?

这个问题很难回答。肉和其他制品如皮革、骨粉、血和明胶是明显属于这一类的，虽然印度皮革是用自然死亡的牛做的。

为了实践的缘故，毛皮和丝制品也必然会杀害动物。不会杀害动物的产品有牛奶、鸡蛋和羊毛。但是，几乎没有例外，奶牛、母鸡和产羊毛的动物在他们不能提供产品之后会被宰杀，送上食物链。

什么是斑蝥素（cantharidin）?

斑蝥素(C10H12O4)是cantharidic酸中的乳糖，和斑蝥－干的西班牙飞虫 Lytta vesicatoria 的活性要素。它被用作春药，也是传统的糊状抗刺激药，在洗发液中也有少量，有引起肾炎（中毒引起的肾脏疾病）的倾向。－引自 - Butterworth's 医学词典。

口香糖中的“胶质（gum base）”是纯素的吗?

大多数口香糖都无害地标出成份中有胶质，掩饰了事实——实际上石油，羊毛脂，甘油，聚乙烯，醋酸乙烯，石油蜡，硬脂酸，乳胶（一种可能的过敏源）都可能在成分中。

因为有唯一确定的产品标准，如胶质、香料等的标准，所以厂商不必在其产品中列出所有成分。、

根据Dertoline公司的说法，这是一家法国化学生产商，他们的粘胶剂“dercolytes”用在标签和带子的粘胶中，也用在胶质中。许多品牌也标出成份中有甘油（glycerin／glycerol）。它们都可能是从动物中提取的。

什么是BHT,一般用在冷冻食品中和大多数谷类中用作防腐剂?

BHT即丁烯羟基甲苯（Butylated Hydroxytoluene）。

BHT是一种防腐和抗氧化剂，用在土豆和甜署片和谷类早点（干的）中，类似口香糖中的胶质。
另外，也是一种乳液的稳定剂，即用在浓缩米制品中的酥油，动物脂肪，及含动物脂肪的酥油。还用在冷冻猪肉香肠和冻干肉中，（在老鼠身上的试验研究表明）它会引起后代脑部化学变化，从而导致非正常的行为。BHT和BHA在化学结构上是相近的，而BHT对肾脏更有害。同样的剂量，在英国它是被禁的，而在美国的研究却是“安全”的。FDA有个随时更新的数据库“PAFA”，它是在线的，可能有更多的资料。

低脂肪的人造黄油和黄油有动物成分吗?

是的！查一下成份表。一些会有明胶。

我很肯定 Fleischmanns 的人造黄油是纯素的。

腰果对人不好吗?

大多数坚果油是健康的选择(当然吃坚果就更好！)。而许多其它油类是多不饱和脂肪，橄榄油和坚果油(核桃油除外)主要是单不饱和脂肪，腰果油亦不例外。如果油类没有经过精炼，许多有效成份会留下来(例如植物醇－plant sterols，维生素E等)。

腰果在坚果类中就比较而言，其饱和脂肪有点儿高(20％饱和脂肪，而杏仁有10％，榛子有7％，核桃有6％)。这一点从油的稳定性而言，是一个优点，但如果少用饱和脂肪对你比较好，还是用其他坚果为好。