谷类:从解剖结构上认识谷类
发布时间:2021年10月10日
谷类:从解剖结构上认识谷类
谷物的基本结构,由外而内,依序可分成五层:
1.壳、外皮、荚层:坚硬外壳,保护种子用的。
2.糠、麸层:包括若干层,由粗糠到细糠,碾磨时精粗的决定在此层。全谷类几乎都具有麸层,但在碾制过程中,会削落掉。愈精制加工的谷类,就失去更多的糠(麸)。麸层的营养成分,有86%的维生素B3,43%的B2:,16%的矿物质,100%的纤维素。它所含的纤维素有两类,可溶性纤维素(如燕麦及大麦),可降低血中胆固醇,吸附致癌物;不可溶性纤维素(如小麦及玉米),可吸收水分,增加大肠蠕动,排便量多且松软,有利排除废物。
3外胚层:包裹核仁及胚芽。此层归人麸层的一部分。
4.胚芽:谷类中最小的部分,占核仁2%的比重,位于核仁的基底部,为种子的一部分。当种植、发芽或培植芽菜时,就是由此点促发成熟的。胚芽的营养成分含有丰富的不饱和脂肪、维生素B群、维生素E。它的B群含量,无法与麸层相比。胚芽的营养丰富,主要脂肪含量多,所以容易发霉,并且油脂遇热或经日光照射,容易变性,味道不太好闻,因此在碾制时,必须去除,才有利保存长久。
5.内胚层核仁、果仁:此层含有丰富的淀粉,占谷物83%的比重。蛋白质、矿物质、维生素的含量均非常微少。
市售的白面粉、白米,是指小麦或稻米的内胚层而言一般人不要皮、不要芽,只要中间白色,白米、白面粉的部分,因此我们平常吃到的只是碳水化合物-―淀粉而已。吃面包会让人发胖,那是因为面包中添加剂的关系,如果面包纯粹用白面粉做成是不会让人发胖的。一克淀粉只有四卡的热量,而面包中所加的奶油、玛琪琳、膨松剂都隐含着高热量。生菜中所加的色拉酱,两匙的热量就有四百卡,等于四碗饭。
所以吃白米、白面、青菜还是会令人发胖,原因是无形中吃了不自然的营养素,这些都会造成身体上的偏差。因此,谷物的可贵是在整颗的一、二、三层都没有舍弃。
全谷类提供完美的低脂肪、高品质蛋白质及复合式糖类,是我们每日热量最重要的来源,应占75%以上。在这个世界上,食用未加工精制谷物的人,极少见到肠道疾病、大肠癌、肠炎等。相反的,工业高度开发的国家,精制谷物充斥的社会,文明病、癌症屡见不鲜。食品制造商因此利用工业技术添加营养素,放入白米或白面粉中,例如加人铁钙维生素D群等。所添加的营养成分,比原来全谷类所含的还要多;而所添加的成分并非自然界所生成的,并且在精制加工过程中,原有的自然营养素失去了许多。
我们要有这个觉醒:精制谷物十添加营养不等于全谷类。
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