南京素菜夺得非遗称号

　　“三天不吃青，两眼冒火星”、“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”……一句句民谚生动反映了南京人爱吃蔬食野菜的饮食习俗。但是没有人会将它和非遗联系起来。记者从南京市商贸局获悉，上月，第一批南京市非物质文化遗产名录推荐项目的公告正式发布，南京市的“非物质文化遗产家底”第一次清晰地被“整理”出来。南京板鸭盐水鸭制作工艺、绿柳居素菜烹制技艺、刘长兴面点加工制作技艺、秦淮风味小吃加工制作技艺、龙袍蟹黄汤包加工制作技艺等87个非遗项目被列入推荐目录。大家常吃的素菜也和非遗沾了边。

　　绿柳居著名素菜打包申遗

　　南京绿柳居的办公室主任魏彬告诉记者，他们在今年端午节接到白下区文化局的通知，准备《南京市非物质文化遗产名录项目申报书》。

　　魏彬说，“绿柳居”始建于辛亥年间，昔日“绿柳居”坐落于夫子庙桃叶渡畔，而素菜的主要原料之一是绿叶蔬菜，当年南京秦淮河畔柳树成行，蔬菜的绿叶与柳叶相映成趣，经营者取柳树生命力强，成活性大之意，特把菜馆定名为“绿柳居”。

　　接到通知后，他们把绿柳居的一些著名素菜打包申遗，申报的项目类别是素菜烹制的技艺。凭借多年的技艺积累，这次申遗可谓一路绿灯。像素菜包、素烧卖、素火腿、罗汉观斋、素刀鱼等品种全部囊括其中。这意味着，大家在家门口就可以尝到非遗版的素食。

　　豆腐皮土豆泥做出素刀鱼

　　马维存，南京绿柳居的大厨，就招牌菜素刀鱼的奥妙之处这样向记者一一道来———“河豚来看灯，刀鱼来踏青。”每逢江南桃红柳绿之时，正是刀鱼上市的季节。他师传陈德银的素刀鱼则足以乱真：不仅色泽诱人，外形和口味均与真刀鱼不相上下，即使在数九寒冬，食客也能一尝“长江三鲜”的美味。

　　“这道名菜的关键在于刀功和捏功。”马维存说，这素刀鱼的鱼皮其实是豆腐皮、鱼肉是蒸熟的土豆泥、鱼脊背是茭白、鱼鳃是红胡椒。一道菜没有两三个小时做不来。口味的逼真源于技艺的讲究。根据马维存的介绍，以制作鱼肉的土豆泥为例，土豆的个头形状都有讲究，光蒸就要耗时一个半小时。其他的步骤也是细致活儿，包括怎么点鱼鳃都有讲究。

　　汇集美味的罗汉观斋

　　罗汉观斋，这道点击率最高的素菜因为与十八罗汉有着一段小故事而引起了不少食客的兴趣。相传有一寺庙方丈派遣18位和尚外出化缘，众人归来时各自带回一样果蔬，和尚将这十八种原料同烩，当众僧看到一道色泽鲜亮、异香扑鼻的佳肴时，均不忍下箸，纷纷围观，故名“罗汉观斋”。这道菜外观五彩斑澜、口感爽滑、营养丰富、老少皆宜，其实做起来也颇有门道。马维存告诉记者，这道罗汉观斋有板栗、老菱、笋片、莴笋、茭白等十余种蔬菜，虽然做法是简单的烩制，光配菜就要破费一番工夫。

　　其选料就包括南京人爱吃的各种野菜。南京城是全国少见、嚼野成风的“八野之乡”，所谓“八野”很有些说头，它共分“水八鲜”和“旱八鲜”两类。“水八鲜”指菱、藕、茭瓜、茭儿菜、慈姑、芡实（鸡头米）、荸荠和水芹等；“旱八鲜”指荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。后来，“八野”还包括了频频出现于夏秋餐桌上的菊花脑。考虑到一年有四季，罗汉观斋在配菜上也有不同。

　　同样费事的还有素鸽蛋这道菜。简单的一盘10个素鸽蛋至少要做上三四个小时。外表看上去和普通鸽蛋没有两样，实际上，它的蛋黄是胡萝卜打成蓉捏成团，蛋白是用绿豆粉做的。之前将绿豆粉调好后下锅熬制，摆入特制的鸽蛋模子，再夹上“蛋黄”在水里冷却一下就大功告成了。马维存自豪地说，学师的时候都是手工捏鸽蛋，这独特的鸽蛋模子还是他自己研究出来的。打那以后，盘子里的素鸽蛋“个头”个个标准了。