我行我素 夏天，在蔬菜的国度里流连

　　烈日逼人的夏天，行走在外的游人，对于大鱼大肉早已失去了兴趣，一些清新的蔬菜倒成了下饭的爽口美味。

　　最近，一些杭州的游客忙着去附近的农庄尝试水果味的蔬菜，除了常见的小番茄之外，玉米、甜椒之类的新品种也开始出现。其实，杭州边上也有不少素食名菜，可以让你过一个清爽、恬淡的夏天。

　　15世纪后欧洲各国的航海家四处冒险，最后成就了“地理大发现”的初衷，其实仅仅是因为当时的欧洲人大量需要花椒、胡椒、茴香等香料。如今的我们虽然不太可能像前辈的食家王世襄那样用简单的葱，就做出一道压倒众多名菜的“闷葱”，但是寻找一些现成的素食，却也不难。一个我行、我素的夏天，会让旅途中的你，心情也开始清爽起来！

　　庆元野蔬香

　　浙江的庆元县，就是以出产天然蔬菇和山肴野蔬而名扬天下的地方。

　　庆元县崇山旷谷，山脉交叉，素有浙江屋脊之称，境内群峰连绵，其中有山名百山祖，号称“百山之祖”，常年葱茏碧翠，为浙江的第二高峰，岩崖飞瀑，山中云雾笼罩，空气清新，是不错的旅游胜地。传说南宋时期，庆元龙岩村有一位叫做吴三公的老农，人称“菇神”。老人深居山乡老林，常年以蔬、果、菌等为食。有一次，他发现用刀砍过的阔叶树干上长的香菇特多，从此开了人工培植香菇的先河。吴三公由于常年深居山野僻壤，以菇菌野蔬为食而童颜鹤发，长命百岁，被山农尊为“香菇祖师”。

　　由于庆元县过界便是闽北，所以当地餐饮风俗大多受闽北山地居民饮食习惯的影响，其味既有浙江人的酸甜，又有闽北人的姜辣，集闽、越风味于一体，自成一派。庆元人对于野蔬菇果的烹饪技艺最为高超，其“粗菜细做”的功夫让蔬菜的味道远胜鸡鸭鱼肉之类的荤腥。

　　当地的特色菜，有一道“扒鸡腿菇”，粗听之，以为是鸡腿烧蘑菇，不料却是一道纯菇类菜肴。此菜特点是菇香浓郁，入口鲜美无比，难怪古人将“山珍”列于“海味”之前，“山珍”之美，的确不是“海味”可以比拟的。

　　另一道名菜，称之“菜心地皮”。粗观之，黑色的“地皮”间夹在碧绿的菜心之中，色彩颇为悦目。“地皮”其实是生长在山林巨岩之上的薄皮，经过厨师精心加工而成，此菜初品鲜糙爽口，食后回味无穷。庆元还有一款“名吃”，叫做“百山菜”，此菜有来历，当地无人不晓。

　　相传，城里有一富翁到百山祖走亲戚，山里人一时拿不出大鱼大肉款待，只能烧几只乡野粗菜待客。不料，富翁在城里吃惯了鸡鸭鱼肉，品尝了百山祖的野蔬粗菜之后，大加称赞，觉得胜过了家中的任何美味佳肴。回去后广为宣传，使得这道山菜一传十，十传百，迅速成为庆元喜筵请客的主菜，也成为现代宴席上的珍品。

　　其实，做百山菜的原料在当地很平常，只是用百山祖原产的鸭掌菜(即树参梢)、百山菜(即老鸦菜)为主料，经厨师细心调制而成，此菜闻之，鲜香扑鼻；食之，则柔软嫩滑。

　　山秀水盈湘湖莼

　　历代以来，莼菜的美味，不知寄托了多少游子学人的情思梦萦。而最有名的，当数湘湖莼菜。

　　湘湖“山秀而疏，水澄而深。邑人谓之，其境之胜，若潇湘然也”，湘湖由此得名。明代，湘湖水域形似葫芦，湖面宽阔，湖中有岛，岛中有山，山中有泉，泉畔有亭，景色极为幽雅秀丽。亭依湖水，名“一览亭”，登亭四望，可一览湖山秀色。其景“人家隐隐连桑梓，僧梵悠悠出山林，湖面芦长雁低，山水交融，湖林争辉。采莼女泛舟湖上，别有一番情趣。令人莫名生出天高云淡，胸开怀畅之意”，可见湘湖的美景，是与采莼女的秀色相辅相成的。

　　游客在这里品尝刚采摘的莼菜，不能不说是种“口福”。在农家等待片刻，一碗香气四溢的莼菜羹就会端上来，名为“鸡火莼菜汤”。用鸡脯肉、火腿丝，与新鲜的莼菜同烹。莼菜翠绿，鸡丝白嫩，火腿殷红，汤色黄澄，品之非但不腻，竟还有一股清香。莼菜入馔，古已有之。清代《四时幽赏录》记载：“旧闻莼生越之湘湖；初夏思莼，每每往彼采食”。一般人可能不知道，“钱塘十大名菜”之一的“西湖莼菜羹”，多年以来，其原料大多取自湘湖，因为西湖早就不产莼菜了。清代《萧山志》记载：“杭州盛行莼菜，西湖所产无多，皆由萧山贩往”。

　　“湘湖莼菜”的美味，古今亦然。北宋，苏东坡守杭，后来，回到远在千里之外的京城洛阳，他对江南风物依然恋恋不舍：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”不过，对于莼菜称赞最出名的人，其实还不是苏东坡，而是晋代的张翰。张为了能吃到家乡莼菜羹，连官都辞了，这就是史书上著名的“莼鲈之思”。其实是因为当时晋室“八王之乱”，聪明的张翰借口溜了。

　　从此之后，在游子心里，最为牵挂的事，莫过于这三件：“倚门的老母、临窗的娇妻，还有，就是家乡的莼菜羹。他们对于莼菜的痴迷，简直是到了“如醉如狂”的程度，前人请客吃饭，如果桌上有一盆“煮莼菜”摆着，就会举座皆惊，以至于到了大家都不太敢先举著下筷品尝的地步，吃完了后，依然会留恋盘中余香残馥。

　　当时人们对于“菰、鲈、莼”三菜推崇备至，将它们列为“江南三大名肴”(即，松江的菰菜、吴江的鲈鱼和湘湖的莼菜)。当年乾隆六下江南，每到杭州，“必以莼羹为食”。

　　由来已久的素食传统

　　夏天对于素食者来说是个很不错的季节，目前一些旅行社还特意推出了素食旅游团。其实在国内外，素食的历史都相当久。

　　在国内，民间一直流传着初一、十五吃素的习俗，这就是“朔望斋”。到了南宋时期，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝，素菜已经成了与享有盛名的四大菜系并立的另一菜系。

　　从古至今，素食风格可分为“全素”和“以荤托素”两种。“全素”派追求“清净”，用料上绝对排除肉类、蛋类、小五荤(所谓的“小五荤”，又称“五辛”，指大蒜、小蒜、阿魏、慈葱和茖葱)甚至乳类制品。以荤托素则力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料，严格来说很难再冠以“素菜”之名了。在如今的杭州，喜欢到处找素食的游人也很多，而且还出现了不少有些名气的素食餐馆。

　　在欧洲，一直都有品尝芳香蔬菜的传统，时间一长，甚至形成了一种文化，素食中的精品蔬菜还分成了平民和贵族的不同等级。比如鼠尾草，又叫“平民香草”，原产于南欧，目前是西班牙人最喜欢吃的素食品种之一。欧洲各国大多数的家庭，也都喜欢在做汤或者烤肉时撒上点鼠尾草的叶子来提味。欧洲还流传着一句谚语：“种植鼠尾草的人怎么会衰老呢？”意思是鼠尾草有一定的延年益寿的作用。有趣的是，鼠尾草不仅可以做调味菜，还能泡茶，而且有一个好听的名字：思考者之茶，因为这种茶会让人心情平静下来。

　　号称“芳香蔬菜之王”的罗勒，在意大利语中有国王的意思，因为独特的香味使之在烹制海鲜这样的大餐时成为首选的配菜，也是意大利人最喜爱的调味菜。在当地，没有罗勒的匹萨就不是正宗的匹萨，如果你去欧洲旅行的话，除了到处可以吃到的沙拉，像这样的素食名菜，却也不可不尝。

　　和旅行一样，素食可以让人心情平静、快乐，一段我行我素的旅程，也是一种不错的体验，你是否也愿意尝试一下呢？