素食店经营误区（五）

一提到饭店管理，经历过的人就头大，俗话说：“饭店繁店也！”我们通过以下一个案例来看看繁在哪里？一家开了近七年的素食店，当总经理带客人吃饭时，发现桌上一只缺口的杯子，于是将这些现象写在纸上交部门主管，主管将服务生叫来训斥一顿，说：“下次绝不能再出现这种现象！”，服务生一边换掉一边暗想：“又不是我铺的台！”通常铺台工作是大家七手八脚共同完成的。当然，面对地上的纸，卫生间的龙头松了等等多如牛毛的事务，我们的管理就往往停留在“猫捉老鼠“的水准上，您要是问问那些主管，饭店的管理究竟是怎样的，总经理会说：”检查，记录，传给部门主管！”部门主管说：“检查，记录，再合并总经理的记录传给基础主管！”，基础主管说：“检查，记录，再合并总经理，部门主管的记录传给员工！”员工们说：“我们干活，然后将所有的记录下来的过错全部修正，唉，因为到我们这里传不下去了！”总经理纳闷，给这些主管这么高的工资有什么用，还不如多请几个干活的，挑毛病传话的工作谁不会呢？但是想想自己去向员工传话既累也不太体面，就这么着吧。店里的主管最高兴，有责任他一找就分散下去了，有功劳马上就能集中到他身上，真舒服，脑子也不用动。

以上案例不仅仅是当场换掉一个杯子这么简单，说明这家店的管理没有形成机制管理，松散式的管理产生的结果就是：1，店的发展受制约；2，此类漏洞永远没完没了；3，员工对此类现象麻木；4，发展下去就会变成，最先发现漏洞的永远是客人。

机制到底是什么呢？如何建立整体机制管理，而不是人盯人式的管理呢？它的优势在哪里呢？以上案例中的现象放进机制里如何看待呢？在这里我们先要明确，所谓机制不是某个人在办公室闭门造车的产物，而是饭店的业务下的客观需求：

无论是素食店还是荤食店，通常业务分为两大类：日常业务和大型（又可称特别）业务（开新店为特别项目也算其一），根据业务的需求，我们将管理也相应地分为日常管理和项目管理，但要搞清楚这两种管理如何在同一机制下发挥作用，我们就要看清日常业务与特殊业务两者的特征差别：1，前者是日复一日的生意，后者是一些大型宴席，节假日的活动，外出宴席等等，2，从时间角度一年365天前者比例大，后者比例小，3，前者规模小，后者规模大；4，前者单天的收益小，但累积天数多，整体收益并不小，后者单天收益大，但累积天数少，整体收益不见得很大；5，前者是零星的生意，收益小对质量要求高，人数少意见容易统一（比如某一个菜，一个人说咸都说咸，就产生投诉），但是如果得到认可，回头率高，客群稳固，是大项目的潜在客源；后者因相对人数多，对质量要求不容易统一，要么不投诉，但投诉起来负面影响大；

根据两种业务特征上的差别，我们不难看出日常管理与项目管理上的差别：1，前者稳定性高，项目管理灵活度大；2，在用人上，前者要用耐久性好的主管，后者要起用创意性的主管；3，日常管理在创建机制的初期难度大，主管们不太理解，但机制运作开始后，就轻松，后者的操作在稳定机制的保障下风险也会降到最底！

通过以上分析，我们可以得出以下结论：1，没有日常扎实的管理基础，项目管理在质量上很难跟上，通常日常管理基础越差的企业，遇到大型宴请往往漏洞百出，投资者自己也很清楚，这时候就如临大敌，心里一点把握也没有。2，很多投资者不经分析，盲目地重视大项目的运作，轻视日常经营，一年下来整体效益不高，3，没有日常经营扎实的良好口碑相传，我建议不要太快的作广告宣传，人一下子招来了，服务菜品都跟不上，到时候就是一哄而上，一哄而下，俗话说：“好事不出门，坏事传千里”，建立一点点好的口碑不容易，但要毁掉是倾刻间的事情。

我们认清了日常管理和项目管理的区别后，在接下来的篇章中，笔者会带着大家来看一看机制建立的必要性，和对于高效管理所起到的作用！