踏青时节话“清明菜”蕨菜

开春三月，正是万物复苏之际，于是笔者驱车于各地寻觅有特色之食材。途经肇庆星湖边，又到时间开餐啦，于是在一间叫新世纪渔港餐馆里“祭祭个五脏庙”。点菜之时，服务员介绍到一种名为“清明菜”的菜蔬。“清明菜”？是什么“东东”来的呢？

细问之下，原来“清明菜”亦即是我们所讲的“滑蕨”、“蕨勾”，是蕨类植物（野菜的一种）还处于卷曲未展时的嫩叶，号称山菜之王，营养丰富，但因其有黏液，故又称“山蟮”。蕨菜多生长在山林下阴湿处，形如我们常见的铁蕨，但其叶稍有不同，其叶针羽状，一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。据古医书所记载：具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效，可于用治疗发热、痢疾、黄疸、白带增多等。

见笔者听得饶有兴致，又得知是同行之后，店家更热情地将滑蕨的食法拿出来和我们分享。据店家所讲，每年春季采摘其嫩茎部分，可新鲜食用，也可晒成干菜存放。肇庆北岭山所产的滑蕨,无污染，品纯质好，口清脆细嫩，滑润无筋，味道馨香。可焖、煮、蒸、煲汤、煲粥、作素菜包馅等。民间除以蕨菜作菜外，还以蕨菜干剪碎泡茶。其实早在三四千年前我们的祖先就有蕨菜的记载了。《诗经·陆玑疏》里说道：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”，乡间称之为“清明菜”。此菜仿如玉簪，其尾弯卷成盘圆形，如琴鸟之尾，菜头如手筷。据说，此菜在每年三四月新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。当地上嫩薹长至20-25厘米高，叶苞尚未展开时，齐根摘取，为防止基部老化，要沾着泥土装筐，筐底内预先铺上青草，以免挤烂底层蕨菜而引起变色，装满后再用青草覆盖，以避免阳光直射而加速纤维老化。菜为肉质植物，口感香脆，色泽红亮，但是，在清明前两三天摘食是最佳时节，三黄四月，南粤大地乍寒乍暖，最容易“湿热”，通常容易犯感冒，取食此菜，最合时宜。蕨菜的制作不算十分复杂，切段，加上猪肉、荞菜、韭菜和之而炒，白、绿、灰色一碟，可口香滑！香中有点涩味，滑中有点浆感。细观清明菜，其实是滑蕨的叶芽。现在流行食农家菜、绿色食物，什么马齿苋、假茼蒿等等都上了席。那有益健胃健身的清明菜怎会放过呢？

蕨菜不单只作蔬菜食用，其配菜的范畴亦很广，鲜食蕨菜固然美味，而蕨菜干煲汤亦都是不错的选择，正如蕨菜干煲眉豆，是一道清热去湿不错的汤品，当鲜品一时两餐未能处理完毕，不妨去“潺”晒干，留作平时煲汤之用，亦是一个上上之选。