煎茶的乐趣

煎茶的乐趣
　　冷香斋主人
　　我国茶叶冲瀹技法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程。唐以前都属于粗放式煮饮法，即煮茶法。陆羽在《茶经》里则大力提倡煎茶法。饮茶发展到宋代，更趋于精致化，并形成了独特的点茶法。在陆羽创立的煎茶法里，是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，和煮茶法还有许多共同之处；而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯中调膏后用沸水冲点，已和煮茶法有了明显区别。
　　元明时我国制茶技术发生了重大变化，散茶开始大量出现，团茶逐渐退出。散茶的出现必然要求饮茶法有所改变，于是简便易行的“冲瀹”法便应运而生了。“冲瀹”俗称“冲泡”，也有称“撮泡”的，是指将散茶直接放入茶器中以沸水冲泡，不炙、不碎、不碾、不罗，不但简便易行，也最能得茶之真香、真味。明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”置茶于茶瓯之中，用沸水冲泡，称“撮泡”，此法沿用至今。
　　清代继明代遗风，茶风虽然兴盛，但由于加入了一些异族的文化色彩，茶道艺术已没有自宋至明那样的疏朗明净之感了，煎茶法也渐次湮没。至于至今仍流行于潮汕地区的“工夫茶”法，也有学者认为是陆羽煎茶法的遗存（请参见陈香白《中国茶文化》一书）。
　　以上简单回顾了我国煎茶法的发展历史和隐含其中的历史文化内涵，其实煎茶法之所以能流传近千年而不衰，这和煎茶过程中的乐趣是分不开的。
　　首先是末茶的乐趣。
　　所谓末茶是指将团茶经过炙茶、碎茶、碾茶、罗茶等过程得到的茶末，这个过程称作末茶——即将茶饼（或散茶）末碎的意思。唐代茶末一般较为粗糙，如陆羽在《茶经》里注释说：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。至宋时，则要求茶末越细越好。至于当今的散茶，末茶时则不许要炙茶、碎茶的过程，直接碾茶、罗茶就可以了，比起古人简便了许多。碾茶时不但能欣赏到茶末清香的气息，更能领略到玉屑出磨、玉珠散落时的无穷乐趣，其间境况难以言说，只有亲自动手碾茶、煎茶方能领略其中一二。
　　碾茶时不可太细，经过初碾（笔者注：只碾一遍称作初碾）就可以了，如果经过复碾（笔者注：再碾一遍称作复碾），茶末过细，反而不利于冲瀹和过滤茶汤。
　　煎茶法所选茶品也很讲究，我选用的是陕西午子绿茶公司生产的午子绿茶，茶形紧细，茶色秀润，香高韵长，可煎煮，耐冲瀹，最适宜煎茶法使用，值得推荐。
　　比起末茶，煎水就显得尤为重要。因为 “相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”（苏辙《和子瞻煎茶》）煎水的关键是“侯汤”，水有一沸、二沸、三沸之说，一沸水嫩，三沸水老，只有二、三沸之间的水恰到好处，称为“中汤”（见苏廙《十六汤品》）。煎水时有“鱼眼”“蟹眼”“松风”“桧雨”的说法，古人的记述很多，可以参看。古人有分“侯汤”为气辨、形辨、捷辨的（见张源《茶录》），其中关键在于心领神会，我将之称作“神辨”，如能达到“神辨”的境界，方称“煎水”。
　　至于煎茶时的冲瀹方法就比较简单了，将末茶投入茶瓯冲以沸水就可以了。投茶量比通常的绿茶冲泡法要少一些，也可根据客人口味酌情增减。
　　煎茶后的茶汤需要过滤后方能饮用，茶汤色泽以淡绿清亮为上。
　　煎茶过程要求********************************************茶末四处散落，景象会很狼狈。
　　使用煎茶法滤出的茶汤和冲瀹法滤出的茶汤差别很大，色泽会稍重一些、浑浊一些（古人做饼茶时务去其膏，就是此意），但滋味会醇厚一些，最妙的是饮后有“金石感”，真个是“口不能言，心下快活自省”，其间况味，只有亲身经历过方可体味。