佛门清香尘世快乐——广州罗汉斋

　　“罗汉斋”从宋代广州的“饭僧设供”流传到今天，已经成为广州人餐桌上一道普通的素菜，既带着佛门的清香，也带着尘世的快乐。
　
　　广州的罗汉斋和全国各地的罗汉斋比起来，是以“十八罗汉斋”闻名，胜在用料丰富讲究，不过这道菜在今天却也不多见了，过于奢华，既不是佛教的精神，也不是素食馆在市场经济的环境下与其他餐馆竞争的原则。
　　
　　普通罗汉斋的做法，广州的几家素菜馆大致相同，全国各大菜系区别也不大，但在民间，却各有各的做法，相去甚远。富贵人家，自然是“三菇六耳”，样样齐全，而普通百姓，三五样材料，也是一道罗汉斋。这样的精神，是来自佛家的。 至于罗汉斋的吃法，普通的广州家庭大年初一中午一定要做上一盘，既有敬佛之意，也有祈盼来年日子富足，不用吃素的愿望在里面。这样的狡黠，是来自普通市民的。罗汉斋是素菜的一个代表，素菜取材自斋菜，由斋菜到素菜，形式变化不大，但意义就这样悄悄地转变着。
　　
　　前世今生
　　
　　“罗汉斋”是“寺院菜”的代表菜式，并非广州特有。据说淮扬菜系中也有“罗汉斋”，北京菜系有“罗汉全席”，湖北菜系也有“罗汉全斋”。据素食馆的师傅介绍，各地的罗汉斋，都是以“三菇六耳”作为原料，区别应该不大。
　　
　　罗汉斋一般用料在十种左右，如多达十八种，则称“十八罗汉斋”。广州是以“十八罗汉斋”著称的，意即十八罗汉，一个不少，以示隆重之意。历代人士在佛门设素席时，无不备办此菜。据了解，今天的罗汉斋，已经成为素菜中相当普通的一道，“罗汉全斋”在技术上不难办到，但成本较高，一般素菜馆就不做“罗汉全斋”了，普通的罗汉斋用料不会超过十种。

罗汉是对僧人的尊称。“罗汉斋”在普通市民心目中，并没有一定之规，成为表达敬佛之心的素菜的一个总称。普通家庭将菇类、菌类素菜混在一起煮，原料未必有十种，也称作罗汉斋。
　　
　　民间食俗
　　
　　初一、十五吃斋“祈福” ，吉日神诞，是素菜馆最忙的日子，每到每月的初一、十五或者是万佛诞、观音诞、观音开库等参神日，一般的居士或善男信女，在上香之后，往往要食素，意为结缘。
　　
　　广州人吃素的风尚要浓过其他城市，除了本来就喜欢清淡菜式，对营养健康比较关注外，广州人吃素也有比较特殊的心理。广州人有正月初一吃素的习惯，按传统，正月初一的中午饭必须吃斋，用粉丝、腐竹、发菜、冬菇等煮成一锅“罗汉斋”。在这天吃“罗汉斋”的意义有人说是敬佛斋戒之意，　　
　　
　　现代人吃斋多为健康
　　
　　据佛教界人士介绍，吃素各有不同，有人吃长素，就是坚持素食，有些佛教的居士或善男信女则是在吉日神诞吃素。而越来越多的人基于健康原因，也喜欢吃素食。至于广州吃素的人数不少，而其中相当一部分只是有出于“祈福”的愿望，这可能和佛教影响有关。另外，广州人口味本来就比较清淡，所以对素菜可能更易接受。
　　　　
　　广州的素菜有什么特点
　　
　　据菜根香素菜馆钱荣海介绍，素菜与荤菜相比，除了原料的区别外，在烹饪方法上也有很大区别，比如素菜重视上汤，如何熬制上汤，各家素菜馆都有自己的独门秘笈。其次，因为素菜使用的原料局限于干鲜蔬果，而其中的干果或菌类，如果希望味道好，就很讲究“发”的过程。这与是素菜与荤菜的不同之处。
　　　
　　广州素菜历史相当悠久，在全国的知名度也很高。1956年，广东曾经举办过一次名菜展，当时菜根香有10款菜式被列入中国名菜谱，其中就包括罗汉大斋和鼎湖上素。

名食解密－－鼎湖罗汉斋的做法
　　
鼎湖罗汉斋是罗汉斋中的精品，菜根香素食馆这道菜具体做法大致如下：首先用植物油将生笋泡透，再将鲜菇、黄耳、榆耳、石耳、软根等加入料酒后放入热油中，随即捞起，再加蘑菇、花菇、白菌、竹荪、生筋、莲子、青豆等一并用素上汤焖透，然后以味精、酱油、糖、盐等调味，再焖五分钟，即放入芝麻油、胡椒粉等炒匀，用盘盛好。再用大碗将盘中的花菇、鲜菇、黄耳、榆耳等摆成葵花形状，其余原料放在碗中蒸约15分钟。再将原碗反扣在碟上，用已经泡好的雪耳、桂华加原汁素上汤勾芡制成。
　　
据师傅们介绍，这道菜分为几层，样子清爽漂亮，吃起来也有层次感，关键是每样原料都要分别蒸煮，否则味道就不会这么好。其特色是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香可口。