不同体质喝不同腊八粥 腊八拉开春节养生序幕

　　冬季气候寒冷，阴盛阳衰。人体受寒冷气温的影响，机体的生理功能和食欲等均会发生变化。因此，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，提高人的耐寒能力和免疫功能等抵抗力是十分必要的。怎样才能吃的健康又安全呢？

　　今天，是农历腊月初八，俗称“腊八”。相传"腊八节"起源于远古时的“腊祭”，每年腊日要举行重大祭祀活动，以祈求五谷丰登，吉祥平安。古时的春节，实际上从这天就算开始了。据说“腊祭”有八种神，于是便将初八确定为固定祭日。农历十二月初八又是佛祖释迦牟尼得道成佛的日子，被称为"成道节"，是佛教的一个盛大节日，要作浴佛会诵经，并效仿释迦牟尼成道前牧女献乳糜的故事，用香谷、果实等煮粥供佛，称“腊八粥”。还施舍给进香者，后来腊八舍粥逐渐成为传统善事。

　　到了宋代，除了寺院，不论是朝廷、官府、平民百姓必在腊八熬粥祭佛敬祖。到清代，每逢腊八，雍和宫用大锅熬粥，由喇嘛诵经，并派大臣前往拈香上祭。雍和宫的四口大锅，直径二米，深一米五。煮出的第一锅粥奉神，第二锅粥赐给太后、帝后家眷；第三锅粥赐给诸王府及少主府，第四锅赐给喇嘛。而民间腊八熬粥，除了供佛祀祖以外，主要是在亲友邻居之间当作相互馈送的礼物，其次才是自家享用，在"腊七腊八冻死寒鸦"的冬日，阖家享受热乎乎的腊八粥带来的暖意。

　　老北京人还把“腊八”看成拉开春节序幕的信号，从此时开始，店铺开始备上年货，家里也动手制作各类过年的吃食，民间花会也开始操办演练。

　　食物养生

　　不同体质喝不同腊八粥

　　腊八这天，人们有用谷、豆、果中的糯米、花生仁、莲子、黄豆、赤豆、绿豆、白果、红枣等煮腊八粥喝的习俗。腊八粥为中国节令小吃，其味多样，清香甜美，营养丰富，是一种极好的冬令食疗佳品。腊八粥可以选择的材料比一般单一原料制成的粥更能满足人体的多种营养需要。所以制作腊八粥，选料是特别有讲究的，尤其是具有食疗作用的原料，要根据身体状况投放。

　　谷类：常用的有粳米、糯米和薏仁米等。粳米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用。糯米具有温脾益气的作用，适于脾胃功能低下者食用，对于虚寒泄利、虚烦口渴、小便不利等有一定辅助治疗作用。中医认为薏仁米具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，经常食用对慢性肠炎、消化不良等症也有良效。富含膳食纤维的薏仁米有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效。

　　豆类：黄豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等，营养十分丰富，并且具有降低血中胆固醇、预防心血管病、抑制多种恶性肿瘤、预防骨质疏松等多种保健功能。赤小豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，中医认为本品具有健脾燥湿、利水消肿之功，对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助治疗作用。绿豆则对高血压有辅疗的功效。

　　果类：花生和核桃是熬制腊八粥不可缺少的原料。花生有“长生果”的美称，具有润肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用，还能够增进食欲、乌须生发，核桃仁中所含的维生素E更是医药学界公认的抗衰老药物。对于经常失眠的患者，如果在粥里加点龙眼肉、酸枣仁将会起到很好的养心安神的作用；莲子可补气健脾；枸杞子具有延年益寿的作用，对血脂也有辅助的调节作用，是老年人的食疗佳品；大枣也是一种益气养血、健脾的食疗佳品，对脾胃虚弱、血虚萎黄和肺虚咳嗽等症有一定疗效；松子仁能滋润心肺、通调大肠，栗子能补益肾气、治腰酸腿软。

　　肉菜类：如果在腊八粥内再加羊肉、狗肉、鸡肉等，就更使腊八粥营养滋补价值倍增。对于高血压患者，不妨在粥里加点白萝卜、芹菜。

　　另外，燕麦具有降低血中胆固醇浓度的作用，食用燕麦后可减慢血糖值的上升，在碳水化合物食品中添加燕麦后可抑制血糖值上升，因此对于糖尿病以及糖尿病合并心血管疾病的患者，不妨在粥里放点燕麦。

　　各地食情

　　各地不同“腊八粥”

　　天津人 煮腊八粥，同北京近似，讲究些的还要加莲子、百合、珍珠米、意仁米、大麦仁、粘秫米、粘黄米、云豆、绿豆、桂圆肉、龙眼肉、白果、红枣及糖水桂花等，色、香、味俱佳。近年还有加入黑米的。这种腊八粥可供食疗，有健脾、开胃、补气、安神、清心、养血等功效。

　　山西 的腊八粥，别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有粘黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭，亦是食俗之一。

　　陕北高原 在腊八之日，熬粥除了用多种米、豆之外，还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮，或甜或咸，依人口味自选酌定。倘是午间吃，还要在粥内煮上些面条，全家人团聚共餐。吃完以后，还要将粥抹在门上、灶台上及门外树上，以驱邪避灾，迎接来年的农业大丰收。民间相传，腊八这天忌吃菜，说吃了莱庄稼地里杂草多。陕南人腊八要吃杂合粥，分“五味”和“八味”两种。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。后者用上述五种原料外加大肉丁、豆腐、萝卜，另外还要加调味品。腊八这天人们除了吃腊八粥，还得用粥供奉祖先和粮仓。

　　甘肃人 传统煮腊八粥用五谷、蔬菜，煮熟后除家人吃，还分送给邻里，还要用来喂家畜。在兰州、白银城市地区，腊八粥煮得很讲究，用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮成。煮熟后先用来敬门神、灶神、土神、财神，祈求来年风调雨顺，五谷丰登；再分给亲邻，最后一家人享用。甘肃武威地区讲究过“素腊八”，吃大米稠饭、扁豆饭或是稠饭，煮熟后配炸散子、麻花同吃，民俗叫它“扁豆粥泡散”。

　　宁夏人 做腊八饭一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的“麦穗子”，或者是做成小圆蛋的“雀儿头”，出锅之前再入葱花油。这天全家人只吃腊八饭，不吃菜。

　　青海 的西宁人，虽是汉族人居多，可是腊八不吃粥，而是吃麦仁饭。将新碾的麦仁，与牛羊肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料，经一夜文火煮熬，肉、麦交融成乳糜状，清晨揭锅，异香扑鼻，食之可口。

　　在山东 “孔府食制”中，规定“腊八粥”分两种，一种是用意米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。

　　河南人 吃腊八饭，是小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米特等八种原料配合煮成，熟后加些红糖、核桃仁，粥稠味香，喻意来年五谷丰登。

　　江苏地区 吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。清代苏州文人李福曾有诗云：“腊月八日粥，传自梵王国，七宝美调和，五味香掺入。”

　　浙江人 煮腊八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求长命百岁。据说，这种煮粥方法是从南京流传过来的，其中内含若干传说。

　　四川地大人多.腊八粥做法五花八门，甜咸麻辣，而农村人吃咸味的比较多，主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。异乡人来此品尝，虽入乡随俗，但很难习惯，现如今城市人吃甜粥的也不少，堪称风味各异。腊八与粥可谓密切相关，而粥喝在腊八，也算是喝出了花样，喝出了水平。 （文/记者谭璐）

　　友情提示

　　“腊八”不仅要喝粥

　　在过去，腊八不仅是要喝“腊八粥”还要有腊八粥。京津两地的腊八粥相似，各种米、豆加上干果，熬成甜口味的稠粥，但是有老北京特色的装饰腊八粥现在鲜见了。过去大寺庙供桌上的腊八粥，用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物，捏成八仙人、老寿星、罗汉像。也有些讲究人家在腊八粥中放上"果狮"，就是脆枣当狮身，半个核桃仁作为狮头，桃仁甜杏仁当狮子的脚和尾巴，用糖粘成小狮子形状，放在粥碗里。

　　有些地方的腊八粥则是咸味的。比如陕南人腊八粥，分"五味"和"八味"两种，八味的就是在粮食粥里加大肉丁、豆腐、萝卜，另外还要加调味品。江苏地区吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。四川腊八粥做法甜咸麻辣皆有，农村人吃咸味的比较多，主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。山东"孔府食制"中，规定"腊八粥"分两种，其中一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。

　　宁夏人用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的"麦穗子"，或者是做成小圆蛋的"雀儿头"，出锅之前再入葱花油。这天全家人只吃腊八饭，不吃菜。

　　青海的西宁人腊八不吃粥，而是吃麦仁饭。将新碾的麦仁，与牛羊肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料，经一夜文火煮熬，肉、麦交融成乳糜状，清晨揭锅，异香扑鼻，食之可口。

　　腊八面

　　陕西关中有句俗语叫"红白萝卜似疙瘩，母亲叫你吃腊八"。说的是每年腊八这天，家家户户都要做上一大锅腊八面，嫁出去的姑娘都要赶回娘家吃上一顿母亲做的腊八面。"疙瘩"是指将猪肉、红萝卜、白萝卜、白菜帮子、豆腐等切成小方丁，手巧的还切成周边带齿的各种几何图形，加佐料烩炒成"腊八臊子"，面片切成长条形或菱形，再煮好浇上"腊八臊子"。第一碗先献灶王爷，第二碗敬财神，第三碗上供列宗列祖，然后将这三次献的"腊八面"回到锅里全家长幼有序地人人盛上一碗"腊八面"。

　　腊八面除了大人小孩吃，还要给猪圈、粮食窖、树上等地方都挂上面条，家里的牛羊鸡狗也少不了象征性地吃上一点儿。

　　腊八豆腐

　　安徽的腊八豆腐是地方特色美食，又被称为"素火腿"，腊八前后家家晒制，是把豆腐切成圆形或方形，中间挖一小洞，放入食盐，在冬日温和的太阳下慢慢晒干，即成腊八豆腐。平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放三个月不变质、变味。它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。招待贵宾时，还可以雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘。文/本报记者谭璐

　　专家说道

　　说说美味、营养、保健的腊八蒜

　　出场专家荀晓霖：医学营养学硕士、中国烹饪学会美食营养委员会专家委员、国家卫生部专家讲师团成员。

　　美味、营养、保健俱佳的“腊八蒜”

　　腊月初八“腊八节”，我国不仅有喝“腊八粥”的习俗，还有制作“腊八蒜”的传统。"腊八蒜"也是“腊八节”的美食之一。“腊八蒜”不仅美味可口，而且营养丰富，具有多种营养保健的效果。

　　“腊八蒜”的制作方法：

　　1、 筛选出大蒜（最好是紫皮大蒜，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬，泡出的蒜脆香），将蒜瓣包去外皮、切去蒜蒂，用清水冲洗干净、晾干备用。

　　2、 准备一可密封的容器（坛子或罐子或瓶子），洗刷干净，最好用开水煮过消毒后晾干备用。

　　3、 将大蒜放入容器中，倒入食醋（醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿），以没过大蒜瓣为宜；还可依个人口味适当加些糖。

　　4、 将容器密封，放置到低温、阴冷（低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件）的地方。 7～10 天之后，蒜变绿以后即可食用。

　　美味、营养、保健俱佳的“腊八蒜”：

　　1、 化弊为利，相得益彰：大蒜具有上百种功效，从治疗耳朵感染到预防心脏病和癌症，无一不能。但大蒜素具有挥发性，食用后口腔内易留有气味，总有一股股蒜臭的味道，很不雅观！而“腊八蒜”则消除了各自食物原有口味的不足，化弊为利，譬如大蒜，尤其是紫皮蒜辣得很，时常有"辣心"的感觉，可经过醋的浸泡之后，不但大蒜的辣味儿去掉了很多，而且也没有了浓浓的蒜臭味；而醋中原有酸的味道中也平添了很多蒜香，感觉也不那么刺鼻呛人了，使原本干辣、呛鼻的食物变得美丽而温和，使人很容易接受，可谓是优势互补，相得益彰。

　　2、 颜色鲜艳，口味平衡：作好的“腊八蒜”，大蒜通体翠绿，犹如碧玉翡翠，味道独特，口感酸辣适度，香气浓而微甜，十分爽脆可口。"腊八蒜"的翠绿颜色和与米醋相融的风味，不仅颜色喜人、引人食欲、营养互补，而且，酸、甜、辣、香俱佳，也达到一种口味、味觉的平衡，还给人一种迷人的味觉享受，是大年三十吃饺子、拌凉菜的最佳佐料。

　　3、 保心降压，疗效更佳：“大蒜可清动脉、开静脉”，大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，可降低体内“坏”的胆固醇--低密度脂蛋白的含量，具有明显的降血脂和防止血栓形成，促进血液循环以及预防冠心病、动脉硬化性心脏病及中风的作用。大蒜中的"配糖体"，有很强的降压的作用，每日吃一头大蒜是非常简单易行的降压方法！尤其是与具有软化血管的食醋一起，使降压、降脂的效果更胜一筹，是高血压、高血脂、动脉硬化等心血管病人的一剂良方。

　　4、 冬令美食，对抗感冒：数九寒冬，气候变化无常，是感冒最容易侵袭的季节，不光是大蒜，还是食醋，都具有非常好的杀灭和抑制多种细菌和病毒，提高机体抵抗力的作用。尤其是大蒜素的杀菌能力可达到青霉素的1/10，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、炭疽杆菌、霍乱病菌、霉菌、病毒、寄生虫等致病菌都有较强的杀灭作用，若把大蒜放在口中嚼食3～5分钟，可是杀灭口腔中的全部细菌，还可以起到预防感冒、防止伤口感染、治疗感染性疾病的功效，被称为"地里生长的青霉素"。

　　5、 对抗“自由基”，防癌抑癌：大蒜可刺激谷胱甘肽（一种强的抗氧化剂）的形成，另外大蒜中的维生素C、微量元素硒含量很高，都可防止体内"自由基"的氧化，具有较强的抗氧化作用，可防止老化，延缓衰老。大蒜中的硫化物成分能够消除强致癌物的作用，诱导肝细胞脱毒酶的活性，减少肝脏对亚硝胺（一种自然产生的危险致癌物）的代谢，阻断亚硝胺致癌物质的合成并抑制肿瘤的生长，减少癌症发生几率。

　　6、“腊八蒜”具有刺激胃酸分泌的作用，对于胃酸分泌较少的萎缩性胃炎很有益，但是，对于胃酸分泌较多的浅表性胃炎则不适宜食用，一定要分别对待，不可乱食，以免引起机体不适。