死鸡是这样走向餐桌

一种畸形养殖模式，导致鸡的死亡率超过5％。而当中国人每年吃掉近五十亿只鸡时，我们不得不去关注——那家著名超市里销售的特价烤鸡，来自何处？

那个你经常光顾的烤肉摊的串烧鸡翅，又来自哪里？

那个大饭店里的招牌菜——盐焗“乳鸽”，到底是什么东西？

还有，街头的油炸“麻雀”为什么没有脑袋？……

当中国人每年吃掉的鸡接近50亿只时，一个问题必须引起高度关注——这种餐桌上必不可少的食物，是否安全？

中科院专家调研得出惊人结果

一位资深学者揭开了这个公开的秘密——他叫蒋高明，中国科学院植物研究所首席研究员。
2005年7月至今，他与他的课题组在山东、内蒙古、北京等多个省份，展开了一项对“养鸡场死鸡去向”的调查，其中重点为山东。其结论令人不寒而栗：大部分死鸡被端上了餐桌。

“养殖户大都是比较淳朴的农民，他们对死鸡的去向都直言不讳——全部卖给了收死鸡的人。” 蒋高明说，“有的鸡农还向我炫耀：一次他拉了3000多只鸡进城，送到批发市场已经死了300多只。他把这些死鸡直接运到附近的农贸市场卖掉，省了很多成本。”

南方周末记者的调查进一步印证了这个结论。在天津蓟县，记者见证了养殖户出卖死鸡的过程——虽然它们已经部分腐烂；而当记者致电陕西、湖北、安徽、江苏的10多家养鸡场后，发现小型养鸡场无一例外地的出售死鸡。这个交易过程很简单：买者直接过去，看货、给钱，他们负责找个车拉走。

只有拥有10万只鸡以上的大型养殖场拒绝出售死鸡。“这只是表面现象，因为你和他们不熟。”一位死鸡贩子对记者说，“他们不敢拿自己的信誉做赌注。”

“在我们调查的养鸡场中，进入食物链的死鸡超过八成。”蒋高明说。
一个更为惊人的事实也被揭开：大量死鸡从禽病医院流入了市场。蒋高明发现，医院里的死鸡本是鸡农带来让医生诊断的——这些可能有疫病的家禽，应该做焚烧或掩埋处理。“但是通过熟人介绍，医院发现死鸡可以卖钱。” 蒋高明说，“于是，卖死鸡就成了禽病医院的生意。现在，每天都有专人到医院收购死鸡。”不要小看禽病医院里的死鸡量，有些养殖户会带半麻袋鸡来看病——他们宁愿多带些样本，让大夫瞧个明白。

它们这样走上餐桌

这些令人作呕的死鸡，养活了一群人。他们清晨四五点钟出门，每天甚至要跑四五百公里的路程，到各个养鸡场收购死鸡。当然，如果把这个生意做大，就可以在家中等货上门。而在每个禽类交易市场，也活跃着专收死鸡的群体。每天，他们像淘宝一样，在各个“档口”以低价进货。

在广州一个禽类批发市场里，记者以业务员的名义认识了鸡贩子陈仔。他只有22岁，但从事禽畜动物批发已经7年，3年前就拥有自己独立的“档口”。按他的说法，批发市场中的绝大部分死鸡都被出售，除了极少数高度腐烂的。“每天至少有50万只鸡流入广州市场，按照5％的最低死亡率，每天至少有约2.5万只死鸡被市民消费。”陈仔说。

为证实上述观点，这个批发商带记者在广州龙口东市场、百兴市场、南海桂江市场进行了考察。死鸡都被装进编织袋，扔在每个“档口”的臭水沟里，皮毛不整、异味扑鼻。它们也被明码标价，并随着市场行情上下浮动。比如竹丝鸡目前每只3元，清远鸡每只9元。

无论是去养殖场取货，还是在禽类批发市场收购，死鸡都有一个“再分解”的加工过程。在河北的一个死鸡加工点，本报记者曾亲眼目睹这一系列肮脏的工序——首先是用热水甚至沥青烫，再放入褪毛机，最后放在水中浸泡，以去除其身上的淤血。一般人是无法忍受工作的“艰辛”的——在现场，一个刚来不久的小工突然呕吐不止。

只有比较新鲜的死鸡才会整只出售给商家，用于加工烧鸡、烤鸡；不太新鲜的，会把鸡翅、鸡腿、鸡爪切出来，制成冷冻食品。“冷冻食品都不新鲜，很难看出哪是病死鸡哪是健康鸡，所以容易掩人耳目。”一位业内人士说。另外，死鸡的内脏——比如说鸡珍，大多流向烧烤摊位；而腐烂比较严重的鸡，还能制成火腿肠。值得注意的是，有些饭店的“乳鸽”，其实就是剥过皮的小死鸡。

此间的产业链已非常成熟。在下游，有专门要内脏的商贩，有专取白条鸡的商贩，还有加工熟食的。其终端就是饭店、熟食店、烧烤摊甚至超级市场，死鸡由此进入人们的餐桌。

流通背后的利益链

某禽病中心医生称，他正准备享受“美味”烧鸡时，被吓出了一身汗。眼前的食品是由“包心包肝”的鸡做成的——所谓“包心包肝”，是指鸡死于大肠杆菌感染后，心脏或肝脏外会形成厚约1毫米的蛋白分泌物，呈黄白色。烧鸡店老板没有将此分泌物处理干净，就做了烧鸡。专业人员可以吃出死鸡来，普通人怎么吃得出？

但黑心商人不会在乎这些，对于他们，利润才是第一位的。有位老板给暗访的央视记者算过一笔账：“收一只死鸡平均2元钱。加工成烧鸡半成品重约1公斤，按批发价是一斤4.5元，每只鸡能挣6—7元。如果一天做300只，日就收入2000元左右。”

“对养殖户来说，也是因为回收成本心情急切让他们不顾食物安全，等成本赚回来后，他们还想多赚些。”蒋高明说，“在政府方面，只有禽流感死亡的鸡才给养殖户补偿，虽然大部分地区规定了每只补助10元，但是农民要拿到是很困难的。这也并非政府的完全不作为——一个5-6万人的乡镇，有30-40个大型养殖场，活鸡200-300万，但政府工作人员只有3-5个人。怎么管理呢？”

有关部门的不作为，则助长了死鸡的流通。“卫生标准往往是摆在那里应付检查的。”一位养殖户说，“养殖场里难闻的气味，令检查的官员避之为不及，很多时候在外面转转就交差了。”

这种情况同样出现在禽类批发市场。广州一个鸡贩子说，禽流感严重的时候，市场加大了监管力度，派出专人每天去各个档口收集死亡的禽畜，买卖死禽被严惩。但禽流感一过，有关部门睁一只眼闭一只眼，商户出售死鸡也越来越明目张胆。

死鸡伤人有多深？

尽管这些死鸡让人很反感，但可以肯定的是，煮熟的它们不会传播禽流感。接受南方周末记者采访时，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心专家陈君石解释说：“高温可以杀死禽流感病毒。但有可能得病的是那些杀鸡、抓鸡的人，禽流感是接触传染的。”

“但动物死后，尸体的腐烂会很快开始，过程会产生对人体有害的物质。”中国健康教育协会副会长、复旦大学教授李枫说，“何况死鸡往往是病鸡，带有各种传染性病菌。加工者为了掩盖死鸡的异味，往往又加了过多的添加剂，这对人体的危害更大。”

一般情况下，鸡的死因有两种：传染性病死亡和非传染病死亡——比如药物中毒、天气过热、环境污染、打斗致死等。南方周末记者根据多方调查总结，目前，大部分养鸡场的死亡率为5％—10％。“这是一个不正常的数字。” 蒋高明说。

据蒋高明调查，很多养殖户为了让鸡少患病，将磺胺类药物掺入它们的食物中，甚至使用禁用药物喹乙醇。“工厂化养殖的鸡，每天吃着大量的添加剂、安眠药、抗生素和激素，养殖者把它们的生命周期由200多天缩短到40天左右。”蒋高明说，“这样不科学的喂养，怎能不提高鸡的死亡率？”

同时被这位研究者严厉指责的，还有“集中营”式的养殖方式。在天津、北京等北方城市，本报记者曾亲眼目睹这种方式——至少七八只鸡一直挤在1平方米的狭小空间里，身体都转不过来。唯一可以享受自由的，是它们探出笼子的头。

“严重违背生物学规律的养殖，使得这些鸡异常脆弱，放个鞭炮都能被吓死。”蒋高明说，“集约化养殖的鸡，不会飞已不是什么令人大惊小怪的事了。但是我这次在肉鸡场的调查，竟然还发现了放在地上连路都不会走的鸡！”

而这样的鸡进入食物链，无论是否是死亡的，对人体的危害可想而知。即使这些鸡粪做成的肥料，都会因为重金属含量超标而产生危害。“

在某些养鸡已经形成产业的地方，村民间已经形成了一条不成文的规矩：如果哪家人办喜事招待客人，图便宜买了肉鸡，就会让乡亲们笑话，从此抬不起头来。所以，即使最穷的人都要花高价买散养的柴鸡下厨。

更令一些生物专家担忧的是，这种严重违背生物学的养殖方式，已经扩大到了鸭和鹅。后者的出笼时间也是40天左右，甚至连它们戏水的“基本权力”都剥夺了。

“很多食品安全问题是不是突发性的——不是说，人一吃了就会马上发病。”一位消费者说，“而这种在畸形环境里成长起来的鸡，就可能给人体带来长期的威胁。”

为改变这种畸形养殖模式，蒋高明及著名学者温铁军等人提议：将“集中营”式的养殖转变为自由散养，利用广阔的草原、林下空地等生态空间，把鸡解放出牢笼，还原其150-200天的“长大成鸡”周期。这被他们总结为“畜南下，禽北上”。这也是身为植物生态学家的蒋高明他们为什么开展死鸡调查的起因。

中国法律对禁止出售死鸡的有关规定：

中华人民共和国食品卫生法第九条：禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品的食品

中华人民共和国动物防疫法第四十八条：不得经营染疫的、病死或者死因不明的动物、动物产品。

国家卫生部在2004年的第2号公告：任何食品生产、加工、储运、销售、餐饮单位不得购入和销售死鸡、死鸭以及无检疫检验证明的禽肉。