一生要素：蔬菜上乘的保存法

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一生要素：蔬菜上乘的保存法

　　以购买应季的蔬菜为第一条件

　　剩余下来的少许蔬菜，如果保存良好，而且种类不多的话，可以用来煮咖哩饭，或者沾上面糊油炸，就像地瓜之类的多淀粉类，亦可用来油炸，千万不要轻易丢弃。

　　为了营造出一个丰富的餐桌文化，必须把蔬菜用好办法保存起来，有效地加以利用，这是一件极为重要的事情。为了达到这个目的，必须使用应季的蔬菜。

　　就像是温室栽培的蔬菜，只要过了应季的最盛期，无论是新鲜度或味道都会差一级，价钱当然也会便宜很多。只要订下一周所需的用量，再准备些各种利用蔬菜烹调的菜肴，就可帮你不少忙，至少，不会使你手忙脚乱。

　　选好保存蔬菜的场所

　　大型冰箱差不多都有保存蔬菜专用柜，那儿的温度调节总是调节到适合蔬菜的程度。拥有这种冰箱实在很方便，但如果没有蔬菜专用柜的话，则必须把温度调节到 13°C左右。这样的话，则可以轻松把蔬菜保存一段时间，还不至于损失维生素类。

　　又如，像芋头类及洋葱等的蔬菜，并不一定要放置于冰箱里面，只要放置于太阳照射不到的阴凉处，就可以保存上一段时间，可以说是不需要冰箱保存的蔬菜。

　　可以保存于阴凉处的蔬菜——芋头、南瓜、洋葱、圆白菜、葱、白菜(可用旧报纸包起来)、花菜、萝卜、牛蒡、胡萝卜、芜菁、莲藕等等。

　　必须保存于冰箱里的蔬菜——姜、鲜香菇、四季豆(以上的蔬菜可收入塑料袋里面保存)；茄子、黄瓜、青椒、柠檬、芹菜、菠菜(以上的蔬菜洗过之后，放入塑料袋里保存)。

　　水果都可以放到冰箱里保存(只有香瓜放入冰箱后会变黑，所以还是不放入比较好)。

　　方便的蔬菜用橱

　　一般的家庭都以菜篮装蔬菜，或者把它们放置于竹篓里面。这样一来，有时会忘记蔬菜所放置的地方，不但浪费，也会使厨房不好整理。所幸，最近有一种存放蔬菜及水果的橱子问世，带给我们不少方便。这种菜橱只有小型冰箱一般大小，分成多层，有如抽屉般可以抽出来，可以存放相当量的蔬菜及水果。

　　同时，底部及侧面装有铁丝网，空气流通良好，不必担心蔬菜及水果被闷成萎黄色。一经收纳之后，内部就会变暗，所以芋头、洋葱、南瓜就算不包起来，也不至于变质，而且，每个抽屉可收纳不同的蔬菜，所以不必费心思去找寻，一开橱门就可以拿到需要的蔬菜了。

　　据使用者的经验透露，他们不曾找到蟑螂或苍蝇之类的害虫，时时都能够保持蔬菜的清洁。同时，橱子上面又可以用来装酱油之类的调味品，可以说已经达到一物两用的目的。

　　有了这种菜橱之后，不但能够合理地存放蔬菜水果，而且，厨房整理起来也比较方便。

　　冬季蔬菜保存法

　　冬季的蔬菜种类比较少，价钱也可能贵一些。因此，方便保存的蔬菜，最好在价廉时多购买一些。冬天的气温比较低，蔬菜自然可以保存比较长的时间。只要稍微留心一些，就不怕冬季里没有足够的蔬菜可吃。

　　白菜不但可以用来腌渍，也可以用来涮火锅以及炒煮等等。选购时，必须看颜色是否洁白，拿起来是否比较沉重，叶部缠绕得是否很紧，以及有没有斑点等等。那种叶上有斑点、切口已经变色者，便意味着不够新鲜。秋季时白菜最味美，不妨多购买一些来保存。

　　保存之时，务必注意不要使寒气浸透，并避免晒到太阳。充分除去水分以后，用纸包好，再裹以旧报纸，只要放置于冷暗处，就可以保存相当长一段时间。

　　葱去掉水分之后，用报纸包起来，再装入纸箱里。如果有庭院的话，可以把它们埋入土壤中，如此就可以保存更长的一段时间。

　　萝卜润白而有光泽，拿起来比较重的，是比较好的萝卜。没有光泽而肥大者，表示中空，必须注意。即使已经食用了一段，仍旧要用报纸包起来保存。这时，必须把叶子拔掉，否则将影响到萝卜的风味。

　　马铃薯最好选不带青味、圆型、表皮光滑的那一种。如果直接曝晒于日光下，马铃薯的外表就会变成绿色，味道也将大打折扣。保存时，最好放入较阴暗及通风处。早收的马铃薯多水分而带黏性。相对的，长久放置于土壤中的马铃薯却含水分少，吃起来比较干面可口。所以说，最好选择适合上述两种马铃薯的烹调法。

　　洋葱不仅是西式菜肴缺少不了它，就是中餐也经常用到，不妨常备一些。如此就会感觉到方便不少。

　　秋季收获的洋葱比较容易保存，五月左右收获者就比较难以保存了。最好选购干燥、外皮浓褐色、具有光泽的那一种。过了冬季之后，则会发芽，往往变成中空，要格外注意。

　　香菇新鲜的香菇伞内侧很容易变色，所以最好尽早食用完。至于人工干燥过的香菇，一到了黄梅季节往往会长霉。为了防止长霉，必须把它们放入冰箱里面保存。

　　山芋除了山野自生的野山芋之外，还有人工栽培的山芋。山芋以圆型芋的品质最好，只要放入谷壳里面，就可以长期保存。

　　莴苣绿叶未结球者，通常被称为沙拉用莴苣，这种莴苣不能保存。如果是球型莴苣的话，则必须把水分完全拭干，包在油纸里面，就可冷藏。

　　芹菜如果太多，不能一次吃完的话，不妨把叶子摘掉，一根一根地剥下，包在塑料袋里面收藏，就能保存一段相当长的时间。如果不把叶子剥下来的话，全部会变得非常的干燥。芹菜的用途非常的广泛，甚至连芹菜叶也可食用。

　　叶菜类油菜、菠菜等的叶菜类，必须用纸把叶部包起来，然后把根部浸水。或者先用清洁的纸包起来，再裹以吸过水的报纸，最后装入塑料袋里保存。

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