吃素也要营养健康

　　现代人流行吃素，将素食当成通往健康的捷径。吃了四十年长素的心智禅师却指出：“吃素和健康之间画的不一定是个必然等号。”身为一个资深茹素者，心智由自身经验中发现“饮食是一门高深的学问”。吃素也不例外。从懂得吃素到如何健康吃素，中间隔著的其实是一条智慧的道路。
　　
　　心智说：“一个人懂得吃素，表示已经开始了悟因果关系，但是懂得吃素只是起步，知道如何健康吃素才是一门高深学问。”从小喜欢烹饪，可以办上一桌素筵的心智禅师，多年来一直致力于推广健康简单的吃素观念。她说：“现代人太忙碌了，心静不下来，因此不容易细细体会每一种食物的天然原味。”即使流行吃素，吃的往往也是做工翻巧、调味又重的精致素菜，天然的菜根香被奇巧的烹饪手法完全掩盖掉，在心智眼里“这也是暴殄天物的表现”。
　　
　　为了推广吃素观念，心智禅师编撰过三本素食食谱，还组织过“素食研究会”，调查每一种食物的营养，并研究吃素可能衍生的种种问题。在这一路钻研素食的途中，她发现，出家人吃素最常碰到的问题太过随便，由于不讲究营养的调配，时间久了很容易出现体力不济、没有精神等副作用，不巧应了“没油没腥，走路东倒西歪”的俗语。心智指出：“这是吃素不得法的后遗症。”换句话说，吃素还必须懂得正确调配，才能达到追求健康的目的。
　　
　　心智说，饮食的基本道理是共通的，无论是不是素食者，营养均匀的大原则绝对放诸四海不会改变。这几年她更进一步尝试把素食研究与中国传统食疗观念结合，把食物寒、热、温、凉、平的性能，以及甘、辛、酸、咸、苦的气味，都列为素食调配的考量，再穿插上人体、四季变化，适材适性来料理素菜，以达到改善及调整体质的目的。
　　
　　举例来说，吃素的人如果长期偏食白菜、笋子、豆芽、豆制品等蔬菜，很容易让体质变得过于寒凉；夏天还不会有问题，到了冬季畏寒怕冷容易疲劳等毛病就会浮现，有些甚至因此造成胃病。针对这一类长期偏食的人，心智建议，烹调时不妨多利用选料来搭配调和，炒芥兰、过沟菜瞢、川七一类的蔬菜，可以加姜丝去炒。烹调白菜的时候，则不妨加一点粉光参。要吃嫩姜清甜的冷笋，搭配花生酱和芝麻酱，有助减低笋子的寒性。
　　
　　绿豆芽、苜宿芽等发芽食物，营养非常丰富，可以促进身体代谢，但是也有寒冷身体的作用；如果体质已经偏寒，调理的时候不妨加热性的荔枝或龙眼肉一起炒。心智说，绿豆芽加香菇丝、芹菜丝、龙眼肉一起热炒，不但颜色悦目，味道好，又不必担心偏寒偏热的问题。苜宿芽的吃法更简单，迅速川烫过拌橄榄油，也可以直接炒荔枝肉，比生吃更可口。
　　
　　许多素食者容易碰到的营养失调问题，心智认为只要在日常饮膳中多用一点心，其实没有想像中那么严重。例如纯素者比较容易欠缺钙质和铁质，心智建议可以透过多吃海带、海藻及深绿色蔬菜来补充。海菜中含有丰富的钙，蔬菜中像菠菜、红凤菜、金针花，都富含铁质，可以多吃。
　　
　　中国人讲究食补疗身，尤其在冬季，冬令进补的观念最盛，心智禅师也常在入冬之后动手料理进补菜色。她说，吃补不是荤食者的专利，事实上体质容易偏冷的素食者，在入冬之后，更应该好好调理身体。寒天里心智常煮“五气汤”，主材料是枸杞、红枣、黄耆、党参、淮山和一小片当归，可以搭配不同的素食制品同煮，帮助身体抵抗寒冷。
　　
　　此外，像松子、腰果、葵花子、芝麻一类的种子食物，也可以搭配谷类主食多多食用。因为米面中的胺基酸缺少离胺酸、干豆类缺乏乞甲硫胺酸，二者一起食用正好截长补短，帮助身体制造必须的胺基酸。再者，种子性温润，适合任何一种体质的人摄食。
　　
　　为了研究素菜的补身食谱，心智经常从坊间出版的药膳食谱中寻找灵感。在她眼里做菜就像玩积木，同样的素材在手里，东拼西凑可以玩出无数不同的组合，“找出菜与菜之间无限可能的搭配性。”是她在烹饪世界找到的最大乐趣。