自制辣白菜

【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）

【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g

【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头

【做法】

1.将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。

——感谢羊先生牺牲宝贵的周末休息时间，给俺当手模配合拍照。

2.将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。

——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。

3.在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。

4.用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。

——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。

5.把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。

白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。

6.完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。

接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。

——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的。

7.沥白菜的时候，我们来准备配料。

胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。

——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。

8.蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。

——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。

9.将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、剩余的20g盐混合。

10.搅拌均匀，静置一刻钟左右。

——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。

11.将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾吸去叶片上残留的水分。

——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。

12.将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺。

13.舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。

——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。

14.一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。

15.待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。

16.准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。

将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。

17.将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。

盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。