豉油皇炒面

首先是豉油皇的配方（1人份）：

1）生抽酱油：15克

2）老抽酱油：13克，豉油皇炒面吃的就是酱油风味，这里的生抽老抽当然要选自己能够买得到的最好的。

3）素蚝油：7克

4）糖：5克，这里用的是黄糖，也就是没有精炼的原糖（Raw Sugar），风味比白砂糖稍稍丰富一些，如果买不到可以用普通白糖代替。

5）芝麻油：4克

之所以这里给出一人份的量，是因为这个豉油皇炒面最好一份一份地炒，家庭厨房炉灶功率小，把许多面条放在里面一起炒，很难炒出饭店里的那种干香爽脆的效果。所以这豉油皇最好也是一份一份提前配好，炒面的时候再加进去，确保前后风味一致。

把生抽、老抽和素蚝油放进一个小碗里面，加入5克糖，

倒入4克芝麻油后搅拌均匀，这样我们的豉油皇就做好了。

现在准备蔬菜配料，豉油皇炒面的配料相对简单，似乎只有洋葱和豆芽属于必不可少。每人份炒面需要用到1/4只洋葱，把洋葱洗净后沿着纵向切成细丝。豆芽一般使用绿豆芽，需要洗净后去除头尾，只要中间部分。我们这里用的是荷兰豆的豆芽，跟绿豆芽相比，多了一份清香，装饰效果也好一些，不过不象绿豆芽那样爽脆。豆芽的用量相对灵活，一般每人份配上一小把就可以了。

取一个平底不粘锅，稍稍预热后加入一大匙（约15毫升）花生油，加入切碎的洋葱丝翻炒，等到洋葱表面呈现半透明状，而且洋葱本身的刺鼻味道散去的时候用筷子盛出，炒洋葱的油留在锅里备用。

等煮面的锅子煮沸之后，把一人份的面放进锅子里面，然后开始计时，对于新鲜的细面来说，60秒的时间已经足够，过程当中用筷子轻轻拨动一下，避免面条粘在一起。时间一到，马上把面条捞出后用冷水冲淋。冲淋的时候需要不断用手翻动，让所有的面条均匀降温。然后关掉水龙头，继续用手翻动面条，让上面附着的水分沥干，按照我们的经验，至少需要不断翻动2－3分钟才行。

把前面炒菜洋葱的锅子大火预热1分钟，然后把沥干水分的面条倒进前面炒洋葱锅子里面，现在我们开始炒面，这是这道菜最为关键的环节。豉油皇炒面配料非常简单，风味全在于炒制的过程是否到位。跟干炒牛河一样，豉油皇炒面也属于那种看似简单实际上却陷阱重重的菜肴。店家炒面的时候使用铁锅，对厨师来说首先要防止面条粘锅，最有效的办法就是热油热锅，而且必须热到几乎冒烟的地步，这对于家庭厨房来说是个很大的挑战，所以洋洋这里特别推荐使用不粘锅。

面条进锅子后，马上用筷子不断前后拨动，让面条均匀受热。对于豉油皇炒面来说，筷子是最佳工具，锅铲和夹子效果都要差一些，炒面的时候筷子一定要前后或者左右拨动，绝对不要在锅子里面转圈圈，那样会把面条绞成一团。炒面的时候必须使用大火，以便让水分迅速蒸发，为了避免炒焦面条，每隔15秒钟就要给面条彻底翻个身，身手比较好的同学可以直接通过“颠勺”来实现，当然也可以借助锅铲或者其他工具。炒面的过程中必须不断用筷子拨动面条，防止面条粘连，同时加速水分蒸发。

大火炒面8分钟以后，面条中的水分蒸发得差不多了，就把前面配好的豉油皇一点点浇在面条上面。因为面条很干，浇上去的豉油皇很快就被吸收，不会象炒别的菜一样还可以通过搅拌让调味汁分布均匀，所以浇豉油皇的时候必须特别小心，别一下子全倒进去，一定要慢慢倒，让面条均匀着色。

最后加入炒好的洋葱和豆芽（如果是绿豆芽需要提前在开水里烫一下，荷兰豆芽可以直接炒），翻炒均匀后就可以盛出装盘享用了。