当代素食观念与餐饮业经营

如果在20世纪70年代以前的中国谈论素食，许多中国人可能都会怀有一种说不清、道不明的复杂感情，人们似乎很难从容面对这一看似简单的问题．因为那时，所谓的素食观念已经被简化为—个动词：“吃素”。而吃素的背后往往隐含着令人困窘，甚至令人难以启齿的生活(生计)原因：不是因为生活困难，就是因为偷偷信教(主要指佛教，当时，所谓的宗教信仰自由也沦为一纸空文)。总之，是一种无可炫耀的、不够光明的习惯、行为。今天，当绝大多数中国人早以解决了温饱、正在享受小康生活的时候，大家终于可以以一种明朗的心态，坦然面对“吃素”了。素食观念的完整内涵也已经得到了恢复：素食不只意味着“吃素”现象(一种行为模式或生活方式)，更包含着种种被尊重的、选择吃素的理由、观念。在文化多元化的大背景下，在个性化选择的具体情境中，许多人殊途同归地选择了素食。及时研究当代素食观念的类型、特点，把握其发展趋势，为当下及今后餐饮业的发展提供一条新思路，实为一种客观现实的需要。因此本文作者不揣冒昧，愿做抛转引玉的工作。
　　一、当代素食观念的几种类型

　　对素食的不同反应和认识形成了人们各自不同的素食观念。其中自然包括对素食说“不”的持否定意见者。限于论题，我们不讨论那些不喜欢(甚至讨厌)不选择素食者，仅对喜欢并选择素食者做以下分类：

　　(一)减肥瘦身

　　减肥瘦身是目标，手段可多种多样。现代医学科学对传统饮食文化中素食观念的诠释，启发了人们的灵感：既然荤食导致肥胖，素食带来瘦身，何不避荤就素?于是，许多肥胖或自以为肥胖者，不约而同地选择素食来回应世界性的减肥瘦身浪潮。他们不仅摒弃大鱼大肉，不再食甘咽肥，而且把传统文化中佛教忌食“五辛”和道家戒食“五荤”的教规也奉为圭臬。粗茶淡饭对现已营养过剩的人们来说，粗茶淡饭的确是再合适不过了。因为素食(尤其是素菜)富含多种矿物质、维生素、微量元素和粗纤维，对平衡膳食起着重要作用，既能减肥，又能为不堪重负的超重身躯减轻一些不必要的营养负担。不管怎么说，为减肥瘦身而素食者的确是传统饮食文化心态随时代嬗递而产生的一种值得注意的新趋势。

　　(二)修身养性

　　今天，与传统素食观念并行不悖的养生观念也大行其道。因此，与热衷于减肥者不约而同地选择了素食的还有热衷于养生者，其中既有注重颐养天年的离退休老人，也有为缓解因工作、生活紧张压力而身心憔悴的中青年人。养生养什么?无非生理和心理两个方面，即生理之形(骸)和心理之(精)神。素食可以排毒养颜，可以使人心气平和，基于这样一些科学常识，养生者也选择了素食。从中国饮食文化史中人们也不难找到养生和素食之间的因缘。中国饮食文化自古就有“药食同源”、“医厨相通”之说，借助于食疗、食补等手段，调气血、谐阴阳，所用食料素食居多；而许多耄耋老者的益神健体、延年益寿的秘诀，往往少不了素食一条。元代医学家朱丹溪认为病从口入，要守口如瓶，不纵口味；主张以素食为主，少食肥鲜。”’清代戏曲家、美食家李渔主张“后肉食而首蔬菜”，认为“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬”。”，明代养生家龙尊叙认为：“醉浓饱鲜，昏人神态，若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”传统养生理论也为现代素食者提供了强有力的文化支持。

　　(三)固守信仰

　　这里所说的信仰不仅指宗教信仰，而且指更普泛意义上的多种价值取向。我们从自古以来的素食主义者之中，“既可以看到佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志……”清代“天下第一廉吏”于成龙，在两江总督任内，“每天菜肴只几棵青菜，故世人呼之‘于青菜’；居官不用公款买茶叶，客来时让差役到衙门后采槐树叶充之”，尽管被官吏贬称为“槐叶总督”，但他守住了为政清廉的高洁信仰。单纯由于宗教信仰而素食者，总要经历由接受规范到自觉选择的过程。比如，古佛青灯下的修行生活，必然要求佛教徒坚守清心寡欲的素食观念及行为方式。虽然说今天的动物保护主义者的素食和佛教徒的吃斋不无相通之处，但他们的出发点和终极目标是完全不同的；中国传统心态之一——勤苦俭约心态支配下的素食(或少荤食)，与今天省吃俭用(多素食)资助失学儿童的善举是不可同日而语的……但无论如何，在更多理性色彩支配下的种种素食观念正在被越来越多的当代人所认同。

　　(四)猎奇尝鲜

　　把素食当成可以偶一为之、调剂口味的手段的人，自古有之。这些人很难成为真正意义上的素食主义者，但这并不妨碍他们对素食抱有相对持久的热情。他们对素食知识的兴趣、对素食活动的身体力行，成为当代素食观念的基础之一。

　　二、当代素食观念的发展特点

　　(一)取向多样

　　素食意味着什么?为什么要素食?对这两个相互关联的问题的不同回答，形成了不同价值取向的素食观念的分野。不管怎么说，今天的素食不再是基于单一的经济原因或社会文化原因(如礼制规范、宗教信仰等)的被动的自然主义素食状态，素食己成为当代人的自主选择的结果。人们带着多样化的价值取向，选择了素食。

　　(二)支持者日众

　　在浩浩荡荡的素食大军中，既有各路耀眼的明星，又有各色名不见经传的普通百姓。尽管身份不同，面貌各异，他们的文化背景、饮食观念也可能并不相同，但选择素食则使他们成为素食一族，并不断地有同好者支持或加入到这支队伍中来。

　　(三)心态成熟

　　从传统饮食文化中的被动的素食状态及观念，到现代饮食文化中的主动的素食态度及观念的转变，这本身就是心态成熟的表现。现在，绝大多数人都具备了最起码的、也比较客观的素食态度：能够毫不勉强地选择素食，或宽容地面对别人的素食选择。这种比较普遍的社会心态理应成为餐饮业进一步开发、经营素食的先导。

　　三、对餐饮业经营的启示

　　消费需求刺激开发、经营。餐饮业应适应当前素食观念的发展趋势，树立新的素食营销理念。具体可以抓住以下几个环节：

　　(一)做好营销宣传和消费引导工作

　　我国古代素有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”饮食传统，对于拥有素食——伦理型饮食文化传统的国人来说，素食产品的营销宣传，一定会引起积极的回应，但广告的最佳效果只产生于当它准确指向自己的目标市场时。因此，分门别类地确立自己的目标市场，以极富煽动性和诱惑力的话语形象调动不同的潜在消费者，是宣传、引导工作成功的关键：你想减肥瘦身吗?请享用素食。因为现代医学、现代食料学和食品营养学已经证明：素食是人体三大营养素——蛋白质、脂肪和碳水化合物的重要来源之一，素食饮食既能维护你身体健康，又能使你无长胖发福之虞。因为素食的低热量可以抵制人体脂肪的生长，而它的粗纤维又能消耗人体多余的脂肪。现代医学、现代食料学和食品营养学同时还证明，素食有平和心气、延年益寿之功……凡此种种，把素食的各种功能(生理的和心理的)全方位地传播给各类潜在消费者。

　　(二)做好菜单规划工作

　　各种菜系的产生和发展总要以一定的地域为依托，这首先受制于食料的来源，在经济不太发达的历史阶段，这是不难理解的。正因如此，各菜系才能各自独树一帜，最终形成群芳争妍的局面。而素食则不同，作为中华饮食的独特流派(类型)，它的产生和发展不局限于一时一地，具有一定的超时空性。是中国饮食史上的一种“侨郡现象”什么是素食?汪福宝等认为：素食是素菜的习称，“即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各种菜肴的总称。可见素食概念的核心内涵在于食料(包括配料和调料)的非动物性的确定，这就为各地餐饮业在素食菜单的规划上提供了一个极广阔的适用空间，就地取材，推出具有地方性、时代性的各色素食菜单成为可能。

　　(三)革新加工技艺

　　传统素食烹饪工艺往往以“素菜荤做”、“以素托荤”为原则，其目的主要是为了满足建立在生理需求基础上的食荤的欲念。在古代，长期处于被动素食状态下的广大民众，每遇慌乱年头，甚至不得不过着草木为酪的生活，即使年景稍好，也不可能随心所欲地食荤，因而，食荤的欲念十分强烈。今天，随着人民生活水平的提高，食荤欲念正在淡化，“素菜素做”势所必然，此为一。第二，传统素菜的四种类型：寺院素菜、市肆素菜、民间素菜和宫廷素菜各自的优长劣短，在开发的时代里，也应该得到进一步的甄别，去芜存菁、互相借鉴、互相融合，创制出超越传统类型的新型素菜加工技艺。第三，历史上素食文化区无固定地域、穿插渗透在别的饮食文化区，并且流动、漂浮的形态特征，也为新型素菜工艺及品种的产生提供了饮食资源上的丰富性。因此，新型素菜的开发、生产和经营，理应呈现地域方面的多样性。

　　(四)扩大生产规模

　　重新开发专营市肆素菜的老字号，如香积居、绿林居、功德林和道德林等，不断扩大素食生产规模，把素食的生产和供给由几碟配菜，扩展为一桌素食；由兼营品种转变为专营项目；由一个餐厅的经营推广为整个饭店的经营……另外，还可以使素食的生产经营和无公害农业相链接，建立绿色食料生产基地，这对于环境保护和全社会的可持续发展，又将是一件功德无量的事情!

　　总之，面对当今人们素食观念的新变化，餐饮业应积极地拓展思路，作出成功的应对。