僧俗有别话素斋——与佛学家杨曾文谈佛家饮食（名家谈吃）

僧俗有别话素斋——与佛学家杨曾文谈佛家饮食（名家谈吃）
　　杲文川
　　5 9 岁的佛学家杨曾文是山东即墨人。1 9 6 4 年毕业于北京大学历史系。现任中国社会科学院佛教研究中心主任、世界宗教研究所佛教研究室主任、研究员、博士生导师。主要从事中国、日本佛教的研究。是任继愈先生主编的《中国佛教史》主要执笔者之一。主要著作有《佛教的起源》、《日本佛教史》，主编有《中日文化交流事典》佛教部分、《当代佛教》、《日本近现代佛教史》、《中日文化交流史大系·宗教卷》、《佛教文化面面观》等书，译著有《日本佛教史纲》、《印度佛教史概说》等，并有论文7 0 多篇，译文3 0 多篇。
　　许多知识分子注意“基本吃素”，而素菜又是中国传统饮食文化的一个重要门派。为了搞清素菜与佛教的关系，我专门请教了佛学专家杨曾文研究员。他为此查了一些资料，使我得到了较为满意的答案。
　　杨曾文说，佛教在印度起源时，并不严格限制吃荤，僧人以乞食为主，讨到什么吃什么，虽戒杀生，但不绝对禁止肉食。由于生活环境的原因，至今藏传佛教僧侣也是可以吃肉的。所以佛教本与“吃素”无必然关联。公元一世纪前后，大乘佛教传入我国，为贯彻“大慈大悲”的教旨，提出禁止肉食的戒条。小乘佛教戒律规定还可吃“三种净肉”，即“不见，不闻，不疑”的肉。但大乘佛经《楞伽经》认为一切众生平等。又因有轮回之说，认为吃驴、骡、狗、牛、马等动物可能就是在吃自己轮回中的祖先，因此反对吃一切肉。并禁饮酒，禁食大蒜、小蒜、兴渠（又名阿魏）、慈葱、茗葱（即薤），认为这素“五荤”“悉为障圣道”。以后佛家戒律逐渐增多，从“五戒”发展到和尚2 5 0 戒，比丘尼3 7 8 戒。
　　到了南北朝时，梁武帝萧衍四次出家，四次被赎回，一时佛教大兴。梁武帝著《断酒肉文》等，严禁僧人吃肉饮酒，否则以国法、僧法处治，并将此令与佛教的善恶相报、生死轮回的教义、成佛的理论结合起来。他还把佛教的行慈戒杀与儒家的仁恕之道等同视之，命祭祖杀牲改为以面代之，太医不得以虫畜入药。自此，以大乘佛教为主体的中国佛教将彻底禁断肉食列入戒条之中。它标志着中国民族化的佛教组织理论和戒规、礼仪已基本确立。由于统治阶级的大力倡导，又加上南北各地寺院林立，促进了我国素菜的发展。佛教教义中的“不结恶果，先结善因”、“戒杀放生”等思想深入人心，许多佛教信徒也开始吃素，“吃斋”原本是吃饭之意，从那时起，吃斋就等同吃素之意了。
　　由于佛教规定寺院属十方僧众的共有财产。只要有度牒或戒牒的云游僧人，都不能赶出寺外。像湖北黄梅的五祖寺、江西洪州（今南昌）的大寺庙都云集过上千僧众。僧人因要打坐参禅，开发智慧，不能吃得太饱，因而僧人的斋食也很简单。常是就咸菜喝粥，人们到京西潭柘寺见到的大粥锅就反映了僧家平时的吃饭方式。到了灾年或释迦牟尼成道日、腊八节等寺里舍粥。这个“舍”字就出自佛经。
　　我国佛家在发展素菜、开辟山林经济上做出过历史贡献。豆腐相传是西汉初年淮南王刘安发明的。但佛家对豆腐菜做了很大发展，今天许多豆制品最早是寺院里传出来的。宋元时豆腐经僧人传入日本，明末高僧隐元东渡时，把煮烂发酵的黄豆加上盐的吃法带到东瀛，所以至今日本寺院还卖“隐元豆”。另外，大多寺院都建在山林之中，僧人开荒种庄稼、瓜果，采摘药材、蘑菇，以及粗粮细做，加工野菜等创造性的吃法都极大地丰富了我国饮食文化的宝库。
　　南北朝以来，我国逐渐形成了寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大素菜派系，又形成了以寺院菜为代表的“全素菜”和民间素菜的“以荤托素菜”两大发展方向。清代与民国时期，素菜的做法得到了极大的发展，北京的“素真馆”、“香积园”、“道德林”、“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等都盛极一时，挂“包办素席”牌子的馆子也都生意兴隆，食客满座。
　　《市场报》（1 9 9 8 0 5 2 9 六版）