张康临：茶·茶益·茶道

在我国汉族佛教徒中，对饮食的禁忌颇为重视，尤其是自梁武帝下令全国僧寺禁断荤腥以来，就严格奉行素食制度，从而创造了丰富多采的素食文化， 这是汉传佛教区别于南传佛教和藏传佛教的特点之一。佛教主张清心寡欲，因此佛教徒饮食方面的嗜好是极少的。酒为五戒之一，饮尚不许，何遑论好；烟草、大麻等属近代外来之物，虽戒无明 文，但 因其有害无益，汉族佛教徒几乎都敬而远之。惟有茶 ，中国佛教徒不仅对其情有独钟，而且经过研究、开发与提倡，影响及于整个社会以至饮茶之风经久不衰，并传入少数民族地区和日本等国，创造了了丰富多彩的茶文化。那么茶到底是何方仙物?有些什么作用?与佛教有着什么关系呢?笔者曾撰文《酒·酒祸·酒戒》、《烟·烟害·烟戒》，就烟酒提出了自己的看法，在此拟继续就茶的有关问题略陈管见。不当之处，尚祈方家指正。
　　一、茶的历中与现状
　　通常将茶树上的叶子叫做茶叶，筒称茶，茶树是一种绿绿灌木，原产于云南。其叶革质，可作饮料和药用，《茶经》说：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者。”可见野生茶树也有大如乔木的。
　　茶的历史悠久。据《史记·周本纪》记载，早在周武王伐纣时(前1122—前1116)，参加征战的 巴蜀等南方小国就以茶作贡品了。有资料表明西周时期四川一带即已有了茶的人工栽培，说明我国人民对茶很早就有了认识并付诸应用。不过在东汉以前，茶基本用作药品，而东汉以后，尤其是佛教传入我国 之后，茶才逐渐用作饮料。一是奉行过午不食制度的僧人饮用，以补充午后的水分，提神益思，驱除睡魔；一是极少数统治阶级饮用，以解酒或除油腻。即使到了南北朝时期。也只是南朝人有此嗜好。《洛阳伽蓝记》卷二载，陈庆之侮篾吴人“菰稗为饭，敬饮作浆”；卷三载，在魏朝王侯间，往往将茶贬称“酪奴”、“水 厄”，“自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食，惟江表残民远来降者好之”。可见当时北方人对茶尚缺乏足够的认识人，隋唐天下一统，为茶的生产和发展创适了良好的政治环境。尤其是禅宗的兴起，僧寺饮茶之风盛行，极大促进了茶的普及。出身于寺院的茶圣陆羽走遍茶中产地三十三郡后，于元760年隐居苕溪(吴兴)，20年后写出了世界上第一部茶叶专著《茶经》，标志着我国茶叶的生产和研究、应用已发展到一个较高的水平。
　　《茶经》约七千字，包括源、具、选、器、煮、饮、事、出、略、图十节。“具”涉及制茶工具20种左右，“器”介绍了煮茶等28种器具。宋陈师道《茶经序》：“夫茶之著书，自羽始，其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也。上自宫省，下迨邑里，外及夷蛮狄，宾礼燕享，予陈于前。山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”可见其影响之大。
　　唐代饮茶有四种：粗茶、散茶、末荼、饼茶。一般多采用煮茶法，也可根据需要配以作料、水果等。也有煮茶粥食用的。至唐末、五代，发明了’点茶法”，即净茶末撒入沸 腾的水中，其茶品、水质、火候乃至器具等均有讲究。为了增进茶艺，僧人或士大夫常举行规模不等的“斗茶”活动，鉴别茶的优劣，品评烹茶技艺的高低。由此出现了一种将茶汤倾注于碗中使汤纹形在各种物象的游戏，称为“茶百戏”。《清异录》载：“馔茶而幻出物象于汤面，茶 匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶。”据说他能使汤纹组在一句诗，并列四碗可组合成一首绝句。正是由于饮茶之风的盛行，以至茶成为了文人雅士诗文书画抒写、描绘 的内容，甚至步入了音乐、舞蹈的天地。
　　茶在唐代即忆成为重要的外贸品，通过定期举办的“茶马互市”传入我国少数民族地区，同时茶作为文化使者，通过佛教僧侣的交往，传入朝鲜、日本等国。尤其在日本发展形成了举世闻名、别具特色的茶道。当然茶更多的则 通过人沿着丝绸之路或海路传到世界各地。据记载，茶传入各国或各地区的年代为：日本(805年)、阿拉伯(850年)、威尼斯(1559年)、俄国(1567年)、英国(1598年)、葡萄牙(1600年)、荷兰(1610年)、法国(1648年)、南美(1650年)。传入东南 亚较早，但人工栽培较晚。如印度产茶始于1834年，斯里兰卡1867年。世界各国对“茶”的读音，都直接效法汉语的语音，主要分为广东话“CHA”和夏门话“TE”。日本更是将“茶”的字形、读音一并拿去充分说明中国是茶 的故乡。
　　我国地域广阔，名茶辈出，如西湖的龙井、洞庭的碧螺春、黄山的云雾茶、福建的乌龙茶、四川的蒙 顶茶、滇南的普洱茶等等，不胜枚举。但不管有多少种，总分为六大类，即绿茶、白茶、乌龙茶(青茶)、花茶、紧压茶(黑茶)和红茶。其中绿茶出现最，其次为白茶，即由满 披白毫的嫩芽制成，有“白毫”、“银针”、“老君眉”等，宋代著名的龙凤团茶亦属白茶。花茶、乌龙茶、紧压茶发明于明代，而红茶则产生于清代。至于饮茶方法约在明代中后期始由煮饮改为至今流行的冲泡 法，使饮茶更加方便、普及。此外，各民族各地区在长期的的饮茶实践中还形成了一些独具特色的饮茶风俗，如西藏的酥油茶、蒙古的奶茶、白族的三道茶(清茶、甜茶、香茶)，云南的盐巴茶、桂北的打油茶、闽潮的工夫茶、广东的早茶、湖南的擂茶、四川的 盖碗茶等。
　　 目前，我国计有江北、江南、华南、西南四大茶区，19个省、自治区，1000多个县、市产茶，全国茶园总面积约为100万公顷，居世界首位。1988年全力平茶54万吨，出口19.8万吨，居世界第三位，中国仍是茶类最全、品种最多的国家，其中绿茶、工夫红茶为国际市场主要货源。绿茶占61%，红茶占100%。1978年世界茶叶总产量175万吨、其中印度55万吨，中国26.8万吨、斯里兰卡19.9万吨、日本10.5万吨 、苏联10.3万吨、肯尼亚9.3万吨、土耳其9万吨、印尼7.3万吨。80年代，全世界已有48个产茶国。
　　目前，茶与咖啡、可可并称为世界三大饮料，其中茶叶历史最久，风行地区最广，饮用人数最多，全世界有一半以上的人喝茶。茶被人们誉“绿色金子”、“健康饮料”。
　　二、茶的性能与妙用
　　如前所述。茶叶之所以受到中国僧人的青睐，并逐步风靡世界，成为世主要饮料之一。是与她优良的品性和奇妙的功用分不开的。
　　茶树性喜湿润和微酸性土壤，耐阴性强，因此多生长或种植于我国中部、东南部、西南部雨水充沛的山区、丘陵地区。一些名茶如西湖龙井、洞庭山碧螺春、黄山云雾茶、四川的 蒙顶茶等，得山水之胜，再经方外人的妙手“点化”，无不带着几分仙气。若配以名泉、精美的茶具，经地茶师的精心烹、点，则色泽清莹，茶香馥郁，饮之人腹，沁人心脾，令人神清气爽，飘飘欲仙，难怪佛门有“茶禅一味”之说。唐代 诗僧皎然在《饮茶歌诮崔石使君》中对此作了生动的描述：“越人遗我剡溪茗，采得金芽金鼎。素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；二饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，保须 苦心破烦恼。……”。自唐代以来，我国文对茶的咏赞之词实不胜枚举，对茶的药理功用的论述也不少。李时珍在《本草纲目》中说：“茶苦而寒……最能降火，炎为百病，火降则上清矣。”“温饮则火因寒气而下降；热饮则茶借火气 面升散；又兼解酒食之毒，使人神思罔爽，不昏不睡，比茶之功也。”《本草备要》也说：“茶能解酒食、油腻、烧灸之毒，利大小便，多饮消脂。”现代经研究发现，茶中中含有300多种化学成分，基保主要为茶素、茶单宁、茶香精、蛋白 质、氨基酴、碳水化合物、多种维生素和多种矿物质等，它们对人体具有多方面的工理作用和营养价值。下面综合我国古代及今人的 研究成果，将茶的功用概述如下：
　　1.可延缓衰老。茶中富含多酚类化合物，它能防止脂肪过氧化，其作有用维生素E高近20倍，有抗衰老之效。因而被称为“长寿饮料”。
　　2.可抗癌。茶中的主要成分儿茶多酚类能对突然变异原产生抑制作用。效果十分显著。在日本广岛，凡有饮茶习惯的，受原子弹放射性伤害较轻，存活率高。故又被称为“原子时代的饮料。”
　　3.，具有显著的减肥功效，能去油腻。如乌龙茶又被称为“苗条茶”。我国西北少数民族主食牛羊奶酪而不发胖，即与饮茶有关。
　　4.有固齿明之效，浓茶漱口能坚齿、消蠹。茶富含维生素C、胡萝卜素，对视力能起保护作用。因此饮茶老少皆宜。
　　5.茶有抑菌、抗发炎之功，可治痢疾。50年代日本曾将茶用于防治瘟疫。
　　6.饮茶可防糖尿病，促进糖的代谢。北宋王令曾作诗赞茶：“故人有意真怜我，灵茶封题寄筚门。与疗文园消渴病，还据楚客独醒魂。”
　　7.提神益思，能驱昏沉。这是修行人嗜好饮茶的主要因。如东坡诗：“建茶三十片，不审味如何。奉赠包居士，僧房战睡魔。”
　　8.有解酒、生津、消食、解乏等作用。这也是普通老百姓特别看重茶的重要原因，以至早在宋代即有“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的说法。
　　茶在佛教里作用更微妙。例如，唐代刘贞亮概括饮茶的好处为“十德”：①以茶散郁气，②以茶驱睡气；③以茶养生气，④以茶除病气；⑤以茶利礼仁；⑥以茶表敬意；⑦以茶尝滋味；⑧以茶养身体，⑨以茶可行道；⑩以茶可雅志。
　　日本名僧明惠上人也曾总结茶有十德：①诸天加护；②父母养孝；③恶魔降伏；④睡眠自除；⑤五脏调和；⑥无病息灾；⑦朋友和合；⑧正心修身；⑨烦恼消减；⑩临终不乱。这就是说，茶不仅具有药用功能，还兼具社会功能，甚至成为了修行的一大法门，可见将茶提升到了多么神圣的位置。
　　三、茶与佛教
　　从上两节可看出，茶与中国佛教有着密不可分的关系。佛教徒饮茶史至晚可追溯到东晋。《晋书·艺术传》记载，单道开在后赵的都城邺城昭德寺坐禅修行，不畏寒暑，昼夜不眠，“日服镇 守药数丸，大如梧子，药有松蜜姜桂伏苓之气，时复饮茶苏一、二升而已，”古代有将茶与姜、桂、桔、枣等果料香料一同煮饮的习惯，茶苏即此类。佛教初传中国，国人多视之为神仙方术一类。而当 时僧人多修习小乘禅法，且严格遵循过午不食工戒规。为了补足午后的营养，提神益思，驱除禅修中的昏沉，同时也为了养生，迫切需要一种秘方或带有药有用功能的饮料(午后可饮果汁等)。而正是这种需要，两千年来，使茶与 佛教产生了千丝万缕的联系。
　　茶在寺院普及是在唐代，尤其是禅宗兴起之后，并影响及于社会。《封氏闻见记·饮茶》记载：“南人好饮之，北方初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寝，又不 夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗，自邹齐沧棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮，其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”由于唐宋禅僧的提倡，促进了北方民间饮习惯的普及。唐大中三年(849)“东都进一僧，年一百二十岁，宣帝问服何药而致此，僧对曰“臣少也贱，素不知药，性 本好茶，至处惟茶是求，或出亦日遇百余碗，如常日亦不下四、五十碗”。(宋钱易《南部新书》)。
　　宋代禅僧饮茶已十分普遍。道原《景德传灯录》中说到吃茶的地方就有六、七十处之多。其中有“问如何是和尚家风，师日‘饭后三碗茶’”之句。一些禅僧到了一日几遍茶，不可一日无茶的地步。 正是由于饮茶的普遍性，形成了佛教独具特色的茶文化。禅寺一般在法堂东北角设“法鼓”，西北角设“茶鼓”。如宋林逋诗：“春烟寺院敲茶鼓，夕照楼台卓酒旗。”丛林四十八单 职事中事即有“茶头”一职，司掌煮茶，献茶待客。在山门前还有“施茶僧”。为香客游人惠施茶水。寺院的茶一般分三种，《蛮瓯志》载觉林院僧人“待客以惊雷筴(中等茶)，自奉以萱带草，(下等茶)，供佛以紫茸香(上等茶)，盖最上以共佛，最下以自奉也。”此外根据用处不同， 茶有种种名目。如每日在佛前、祖前，灵前供奉茶汤，称作“奠茶”，接受戒年限先后饮茶，称为“戒腊茶”，住持请所有僧众饮茶，称为“普茶”；化缘所得，称为“化茶”；平时坐禅分几个阶段，每个阶段焚香一枝，香后监直都要“打茶”，“行茶四、五匝”。
　　寺院中以煮茶、品茶闻名者代不乏人。唐代诗僧皎然即善烹茶，他与茶圣陆羽为至交，并留下许多有名的“茶诗 ”；五代十国吴僧文了善烹 ，游历荆南，被誉为“汤神”；宋代南屏谦师妙于茶事，自云“得之于心，应之于手，非可以亨传学到者”。同进代的还有僧人福全，擅长“茶百戏”，名闻一时，即陆羽而言，不仅出身于寺院，且一生行踪几乎未脱离寺院。宋代一些寺院还举办“斗茶”活动。如余杭经山寺经常举行由僧人、施主香客参加的茶宴，以鉴别各种茶叶的质量，并发明了把幼嫩的优 质芽茶碾成粉末，用沸水冲泡的“ 茶法”。这一切都极大地繁荣了我国的茶文化。
　　禅宗寺院大多数都建于名山胜地 、绿水青山 之间而且有着“农禅并重”的传统。因此有条件的寺院都辟有茶园，流传至今的名茶不少即源于这些寺院的僧人 之手。例如四川蒙山茶，相传为汉代甘露普慧禅师亲手所植，有“仙茶”之誉，武夷岩茶，是乌龙茶的始祖。宋元以来，该茶以寺院所制最为得法，因此当地多以僧人为茶师；江苏洞庭山水月院僧人擅长制茶，出产以寺院命名的“水月茶”，即今有名的碧螺春茶； 浙江云和县惠明寺的“惠明茶”具有色泽绿润，久饮香气不绝特点。它曾以优异的质量在1915年巴拿马万国博览会上荣获一等金质奖章和 奖状。此外，普陀山的普茶、黄山的云雾茶、大理的威通茶、天台万年寺的罗汉供茶、杭州法镜寺的香林茶等；都是最初产于寺院的名茶。
　　佛教茶文化还有一个重要内容，即禅师们借茶说禅而留传下来的公案故事。例如《五灯会元》记载，一客人向南隐问禅，南隐以茶相待。他将茶水倒入杯中，茶满仍继续倒……，客人说：“师父，茶已经满了，不要再倒了。”南隐说：“你就象这只茶杯一样，里面装满了你自己的看法、想法，你不先把你自己的杯子空掉，叫我如何对你说禅!”反映了禅去执、空灵的境界。另一关于“赵州茶”的公案尤为著名。赵州从谂禅师问新到僧：“曾到过这里吗?”回答说：“曾到过”，赵州说“吃茶去”。又问一僧，回答说“不曾到过。”赵州仍“吃茶去”。院主听了觉得奇怪，问赵州：“为什么曾到者让吃茶去，不曾到者也让吃茶去?”赵州叫院主，院主答“在”，赵州说：“吃茶去”。这个公案较好地反映了临济禅剿绝情识、机锋峻烈的家风。中国佛教协会会长、当代诗人赵朴初十分喜爱这则公案，常将它用于作诗中。 例如为河北赵县柏林寺赵州从谂和尚影像碑题诗“平生用不尽，拂子时时竖，万语与千言，不外吃茶去。”此外他还作过一首五言绝句：“七碗爱至味，一壶得真趣，空持百千偈，不如吃茶去。”赵朴初曾多次将此诗写成条幅赠人或贺会，以启发人们去继承和体会古德“茶禅一味”的旨趣。
　　四、关于茶道
　　从以上三章可知，中国不仅是茶、茶文化的故乡，而且千百年来创造了最为丰富多彩的茶文化。不过若论将茶与宗教情操、艺术修养、社会生活融为一体，形成一种和睦邻里、提升人品，为广大民众喜闻乐见的饮茶艺术，当属独具特色的日本茶道。
　　大家知道，茶从唐代即传入日本，但在日本种植并为社会所接受。还是在公元1189年日本高僧荣西禅量师入华求学之后，他将茶树茶籽带日本予以栽培，被尊为茶叶栽培的开山鼻祖。1192年荣西禅师写了日本第一部饮茶专著《吃茶养生记》。他在序中说：“茶者，养生之仙药也， 延寿之妙术也。山谷生之，其地神灵也，人伦采之，其人长命也。天竺唐土均贵重之，我朝日本曾酷爱矣，古今奇特之仙药也……。”由于他的鼓吹提倡，中国的茶文化在日本得到发扬光大。
　　日本民族是一个善于学习他国文化并根据自身特点予以创造的民族。将饮茶上升到“道”的高度，形成为一种专门的茶道艺术就很能体现日本民族特点。据记载，日本最著名的茶道祖师是丰臣秀吉时代的高僧千利休(1521～1591)，他集茶道之大成，创立了最大众化的“一派茶道”或“千家茶道”，其子孙分为三派，影响至今。茶道的宗旨可用四字概括，即“和敬清寂”。和、敬，小而言之， 表示主客之间和睦共处，互相尊敬；广而言之，则寄以社会安定、国家和平的愿望。清、寂，表示茶室环境的清净幽雅与陈设的古色古香，暗含隔绝尘世、清心洁身之意。根据以上宗 旨，茶道对于茶的质量、色泽，茶的烹煮技巧，对水的要求，茶具的色泽、质量，茶室的环境、设施。水果点心的配置、尤其对宾主间的语言、礼节、仪式等等都有不少讲究。据说一名大家闺秀要学好整套礼仪，至少需要三年时间。
　　笔者曾有幸在80年代初在苏州寒山寺接待过一个日本茶道参访团。该团多为身穿和服的女士，看到她们专心致志、毕恭毕敬、陶然自得的表演，颇令人感动。她们用的茶具为咖啡色瓷器，小巧玲珑。点茶仍持着我国唐代传过去的煮茶法，茶呈未状，可当时对这种茶 尚不习惯，心境也难与之协调，体会不出其中的真趣。但我总觉得，茶道是一种高雅的修心养性的艺术，日本人民能在不断发展现代文明的同时，仍能执著地保持和发扬优秀的传统文化，从而做到物质文明、精神文明的协调、并 进，这一点尤其值得正在积极奔向现代化的我国人民学习借鉴的。
　　行笔至此，我为中国是茶和茶文化的故乡感到自豪，为中国佛教创造了丰富多彩的茶文化以及对茶的普及和茶文化的繁荣作出过巨大贡献感到自豪。同时我觉得，在今天，中国传统 的茶文化有着很大的开发潜力和发展前景，茶文化的品位还有待提高。如果要我对烟酒茶作个总的评价，我只想大声说：朋友!为了您的健康，别抽烟，慎饮酒，多喝茶!