素食材中的营养价值

现代的饮食潮流趋向健康的素食，大体说来，素食具有降低血脂、降低血糖、降低血压、降低胆固醇等功效，还有高纤维、低热量等特点。对现代人特别是都市人普遍 存在的“四高”，即高血脂、高血糖、高胆固醇、高血压，素食正在成为一种时尚。自然界物种丰富，素食原料也丰常繁多，这为我们进行素食烹饪的创作提供前 提，那么这些的植物性食材的营养价值如何呢，南普陀素菜如何将素食与美食巧妙地结合呢？让我们一一道来：

豆 腐（bean curd)



制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。

　　除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。

　　大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有 65 ％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到 92 ％－ 95 ％。

豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等 症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保 平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

南普陀素菜中，豆腐的应用也不少，南海金莲，鼓汁豆腐、五谷丰登、佳香豆腐等菜肴都以豆腐为主料，其中南海金莲还荣获93年第三届全国烹饪技术比赛银奖，第四届中国美食节“中国名菜”称号呢。

胡萝卜（carrot)

胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜。每百克胡萝卜含蛋白质0.7克，脂肪0.1克，糖类10.3克，胡萝卜素3.94毫克，维生素A0.651微克，维生素B1 0.07毫克，维生素B2 0.04毫克，抗坏血酸9毫克，维生素E 0.32毫克，以及钾、钠、钙、磷、铁等十几种矿物质和多种上氨基酸。此外胡萝卜还含有挥发油和多种有机酸，经分析，胡萝卜还含有一种能降低血糖的成分。

中医认为胡萝卜性微温味甘辛，入肺、脾、肝经，具有下气补中、利胸膈、调肠胃、健胃肠、助消化及防治因维生素A缺乏引起的疾病等功效。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，它在人的肝脏和肠壁中受胡萝卜素酶的作用转化为维生素A，对保护眼睛和治疗夜盲症有效，还能维护皮肤粘膜的完整性和正常的新陈代谢，使机体免遭细菌、病毒感染。它还含有丰富的赖氨酸能促进儿童的生长发育。

胡萝卜及胡萝卜花中含槲皮素、山荼酚，可增加冠状动脉血流量，降低血压血脂，促进肾上腺素的合成，可用来治疗冠心病、高血脂、高血压等病症。

胡 萝卜中含有干扰素诱生剂，人体在干扰素诱生剂的刺激下能产生干扰素，它有抗病毒和抗肿瘤的作用。胡萝卜还含有木质素，这是一种免疫能力很强的物质，可提高 巨噬细胞的能力，减少感冒的发生，且对胃肠粘膜有保护作用。其中所含的挥发油，具有芳香气味，能促进消化。胡萝卜中的果胶物质可与汞元素结合，以降低血中 汞离子的浓度。长期接触汞制剂的人，常吃胡萝卜对身体有益。

笋（bamboo shoot)



笋类含有丰富的植物蛋白和膳食纤维、胡萝卜素、维生素Ｂ、 维生素Ｃ、维生素Ｅ及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。冬笋又有“素食第一品”之说，不仅是蔬菜，还是良药。中医记载，冬笋味甘性寒，具有“利七窍，通血 脉，化痰涎，消食胀”等功能。现代医学认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、助消化和促进排泄等作用，所以吃竹笋具有减肥作用。《随息居饮食谱》：“舒 郁、降浊升清、开膈消痰。”

福建多山，笋类资源相当丰富，南普陀素菜以此为优势，选用鲜嫩的竹笋作佳肴，如冷盘中的岁寒三友等。

竹 荪



竹荪，又有竹参、竹笙、面纱菌等名称。竹荪是一种名贵食用菌。竹荪产于夏秋之季，从苦竹根部长出。它有深绿色的菌帽，雪白圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端生着一圈细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，形似汽灯纱罩，黎个菌体显得十分美丽，有 “真菌之后”、“蘑菇女皇”等美称。

竹 荪的营养价值很高，据测定，含粗蛋白20% 、粗脂肪26% 、碳水化合物38.1% ，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸的含量很丰富，高达1.76% 。竹荪洁白如雪，鲜甜脆嫩，清香爽口，味道极美。不仅可单独做菜。而且还可与各种荤菜或素菜相搭配。竹荪不仅是高级筵席上的名贵菜肴，对体质虚弱、精血不 足、食欲不振、高血压、胆固醇过高及腹壁脂肪过厚等疾病都有很好的疗效。

竹荪在南普陀素菜中也应用极多，如竹笙如意、椰风竹韵等，其中椰风竹韵这道菜于2004年3月代表南普陀素菜参加中央电视台的烹饪电视擂台赛，获金牌菜称号。

芋头（taro)



芋头又名芋艿、毛芋等。每百克芋头含蛋白质1.9克，脂肪0.1克，糖类 11.4克，粗纤维0.8克，维生素B1 0.06毫克，维生素B2 0.05毫克，维生素C 9毫克，维生素E 0.48毫克，维生素PP 0.7毫克，还含有钾、钙、磷、镁、铁等十几种矿物质和谷氨酸、天冬氨酸等18种氨基酸，此外，还含有粘质等。

中医认为芋头性平味辛，入胃、大肠经，具有益胃、宽肠、通便、解毒散结、补肝肾、止热渴、添精益髓的功效，可以治疗大便干燥、硬结，妇女恶露不畅及肿毒、甲状腺肿、肠中癖块、关节炎、乳腺炎等病症。

芋头含有各种营养成分，主要是含有丰富的淀粉，比一般蔬菜均高，因而芋头可作主食充饥，且质地较马铃薯细软，无龙葵素，易消化，适于胃弱、肠道病、结核病及病人恢复期食用，可以调中补虚，少食可助消化，同时能化痰积，解毒醒酒。芋头中含有较多氟，能预防龋齿。

南普陀素菜大量选用芋头中的精品——槟榔芋作为食材，为了保证原材料的可靠，特地在郊外建立专用基地，跨埂决不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以槟榔芋作为主料，这两道菜都在第四届中国美食节上入选中国名宴；香泥藏珍还是邓小平同志访厦期间最欣赏的一道菜。

莲子（lotus seed)

莲子又名藕实、莲实、莲蓬子等，莲子含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物， 每百克干莲子中含蛋白质19.5克，脂肪1.7克，糖类58.9克，维生素B1 0.23毫克，维生素B2 0.05毫克，维生素C 7毫克，维生素E2.78毫克，钾14.48毫克，钙87毫克，锰9毫克，锌3.22毫克，还有天门冬素和蜜三糖等,营养丰富的滋补食品。

中医认为莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经、具有补益脾胃、止泻、养心安神、补肾固涩等功效，可以治疗脾虚泄泻、心悸不安、失眠、夜寝多梦、等病症。

莲子中含钙量非常丰富，钙除构成骨骼和牙齿成分外，还具有安神养心，维持体内酸碱平衡等作用。莲子中的磷含量特别丰富，磷除构成牙齿、骨骼的成分外，还可以 帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类三大代谢和酸碱平衡。莲子中的钾元素含量位居所有动植物食品前列，丰富的钾元素对维持肌内的兴奋性、心跳规律和各种代谢有 重要作用，此外还有利尿作用，对心悸、失眠等症有一定的疗效。

福建建宁的莲子天下闻名，在清朝作为贡品，为莲子中的极品，南普陀素菜选用上等的建莲作佳肴，有南海金莲、参杞菇汤等。

香 菇



香菇上有鳞片白色菌，肉厚，常生于阔叶树和倒木上。我国长江以南，各省区均有香菇分布，味道鲜美营养丰富，每100克，干菇中含125克蛋白质糖60克，脂肪为6.4克，还有大量的麦角固醇和维生素D等，其蛋白质中含有18种以上氨基酸，而人体必须有的8种氨基酸中，香菇中含7种，特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用，能抑制血中胆固醇，降低血脂的核酸物质，防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。

香菇在素菜中的应用十分广泛，可作主料，或调味，或炒，或蒸，或汤均可。南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇，个大味香，充分挖掘利用这难得的食材，创出诸如丝雨菰云、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入适当的香菇用于调味或增色。

木耳（agaric)

木耳又叫黑木耳，担子菌纲，木耳科，子实体胶质，浅圆盘形，不规则形，宽12 厘米，新鲜时软干后收缩，略有皱纹；红褐色，或粽褐色，干后呈深褐色，外面有短毛，主要生长在柏、杨榕、洋槐等。阔叶树上和腐及木上，及针叶树，冷杉上密 集成丛生长，我国大部分地方均有种植，一直为人们喜食的营养价值很高的珍贵食品。

木耳中含人体所需的多种氨基酸及对人体有益的植物胶质，有益气滋阴，补肾强身，活血止血，增进食欲，促进消化，润健皮肤，润肺实脑等作用，可治疗气血不足、久病体虚，也可作为高血压、血管硬化等病人的理想佳肴。

银 耳(tremella)

银耳为高级天然滋补食用和药用真菌。含有丰富的营养物质和药用成分，其中含 有人体所需的多种氨基酸及酸性异多糖等物质。酸性异多糖能提高人体的免疫能力，有扶正固本的作用。对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有显著的疗效。并能提 高肝脏的解毒能力，有保肝的作用，所含的多糖物质又具有抗癌作用。中医认为银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心壮身、补脑提神、美容嫩肤、 延年益寿的功效。可以配以润肺健脾的冰糖、樱桃脯，增强其滋补作用。

南普陀素宴中，常以银耳作甜汤，配以红枣，并美其名曰：雪映银浪。无论是从菜色、口感，乃至菜名都让人有一种心清神爽之感。