四教合一，中国饮食思想的源头

人类来到这世界，首先是以吃和性为生存的第一要义，吃是健身、强体之本，性是人类繁衍之道。《孟子》说:“食、色，性也。”食和性都是人类本能的欲望。中国古代思想家的这一大发现，表明中国人自古以来是遵循自然法则来看待人类的生存和发展，正是在这一点上，中西文化表现出不同的特色。美国加州大学教授张起钧在《高调原理》一书的自序中说:“西方文化(特别是近代美国式文化) 可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化”。这种概括，反映了食与性在民族文化构成中的重要地位。食与性成为社会文化重要特征这一现象，实际上已超出人类的自然需求，不仅是人类个体发展的自然生态，也是人与人关系的社会生态。

这一点在中国饮食文化中表现得尤其突出，中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以增进人与人之间的伦理关系，饮食活动的伦理化，极大地促进了中国烹饪事业的繁荣。从进入文明社会以来，中国人的饮食思想与中国文化共生同长，历经数千年盛行不衰，成为中华文明中一朵璀灿的奇芭。中国餐馆开遍五大洋、七大洲，受到世界各国人民的欢迎，中国烹调在世界上赢得“烹饪王国”的崇高美誉，追根溯源，是由于在中国思想史上，自古以来的诸子百家和各种教派都密切关注人们的生活方式，对饮食思想多有建树，形成高度成熟而又发展完备的饮食理论体系。

一、以食为天，儒家的饮食思想。

先秦儒家经典《礼记 礼运》，对饮食有句百世不刊的名言，这就是: “饮食男女，人之大欲存焉。”这比孟子的“食、色，性也。”还要彻底，食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一“大”字，把饮食提高到至上的位置。
对这“大欲”思想作出具体阐发的，有许多鸿儒硕学，虽然他们流派不一，师承不同，又都在充分肯定人生欲望，追求足食美味的问题上发表过精辟的见解。荀子说:“ 若夫且好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉佚，是皆生于人之情性者也。”(1) 韩非子说:“人无毛羽，不衣则不犯寒。上不属天，而下不著地，以肠胃为根本，不食则不能活，是以不免于欲利之心。”(2)杨朱认为人的本性是:“恣耳之所欲听，恣目之所欲视，恣鼻之所欲闻，恣口之所欲言，恣体之所欲安，恣意之所欲行。”(3) 《吕氏春秋》认为“圣人深虑天下，莫贵于生。”这部书正是从“贵生”的高度，对先秦的饮食理论进行系统的总结，写出《本味》、《本生》、《尽数》等不朽的篇章，成为先秦的烹饪宝典，享名千古。在先秦诸子中即使主张以苦行对待生活，摩顶放踵，枯槁不舍的《墨子》也不例外地宣称: “食为性命之基。”

在儒家心目中，饮食不仅是满足人欲的需求，更重要的是与天理相通，《左传》中“民之所欲，天必从之。”表现出人欲和天理相应的必然性。到汉代董仲舒天人合一思想向日用消费生活的深化，使这一观念系统化。师承儒家的思想家们无不秉承这一观念，作出自己的解释。宋代大儒朱熹说:“ 饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”(10) 清代理学家戴震说:“人生而有欲、有情、有知，三者血气心知之自然也。”欲是什么? 他又说:“不过怀生畏死，饮食男女，与夫感于物而动者。”(11) 使主张清心寡欲的张载也认为:“饮食男女皆性也，是乌可灭。”(12)
在儒家的饮食理论中，饮食即是天理这一观念发展到极致的表现形式是，“民以食为天”的广为流传，这使人人不可须臾分离，而又习已为常的饮食被推崇为天理，进入至高无上的信念，高度凝炼地表述了民食即天理的伦理观念。这一观念在中国流传之广，真可谓家喻户晓，妇孺皆知。从传授农艺的劝农书“民为邦本，食为民天。”(13) 到户户持有的家训“食为民天，民非食不生矣，三日不粒，父子不能相存。”(14) 而至“有奶就是娘”的民谚，都充分表现了 “民以食为天”的深入人心。

饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，使历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强兵的基本国策；对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力。

饮食在中国的出世不凡，不仅是有这样的经典之教，还由于它是儒家文化核心思想----礼的本源。“夫礼之初，始诸饮食。”礼的发端与饮食相连，就给这一普通的生活行为，赋以神圣的内涵。

儒家的至圣先师孔子，对饮食的重视仅仅次于他推崇备至的“礼”，至于那“食不厌精，脍不厌细”的名言，早已被美食家们奉为经典之教，脍炙人口。对于饮食中的十不食，即“食噎而，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食；不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。”经现代科学验证完全符合食品卫生学的原则。以饮食祭祀先人是神圣的活动，对食料要精挑细选，上供要竭尽虔诚，“齐(斋)必变食，居必迁坐”以及“食不语，寝不言；虽蔬食菜羹瓜，祭，必齐如也。”(4) 他讲究烹饪操作的精细、卫生，并不追求厚味和奢侈，“饮食有量”(5)、“食无求饱”，(6)“饮食不溽”(7) 是他的一贯主张。他说:“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”(8) 对学生颜回说: “一箪食，一飘饮，在陋巷，人不堪忧，回也不改其乐。贤哉，回也。”(9)珍馐美味固然是人生的享受，粗茶淡饭，也有饮食之乐，他的自述以及对颜回的称赞，表现出孔子是从乐生的思想观察饮食，表现出一个思想家对平民饮食的深刻思考。

饮食伦理化的重要表现是重视进食礼仪，由此展开人际之间的社会交往。《礼记. 曲礼上》详细记述宴饮的程序和规范，诸如:“ 将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。”“凡进食之礼，左淆(带骨肉)，右? (纯肉)；食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。”“羹之有菜者用挟(箸)；其无菜者，不用挟。”“共食不饱，共饭不泽手。”“毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋 ? 羹，毋刺齿，毋饮醢。”“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，贱者不敢辞。”“长者不及，毋?言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。”“卒食，客自前跪，彻饭以授相者，主人兴辞於客，然后客坐。”

这就是说，入席前要从容，不要变脸色，两手提着衣裳，离地一尺，不要掀动上衣，不要顿足发出声响。陈设的菜肴要有顺序，带骨肉、纯肉、羹汤和调料、酒浆，分别放置在就餐者左右附近，不能放乱。该用箸的用箸，不该用的不要用。进食时不要光顾自己吃饱，用手抓饭，不要带汗泽。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盘。不要把骨头扔给狗，不要大口喝汤，不要当客人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。主客长幼之间要彬彬有礼。陪长者饮酒，见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，才能回到席位。如果长者没有举杯饮尽，少者不能先饮。席间谈话，长者没有提及的不要乱说，表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。谈话要有历史根据，或者先引哲人的名言警句，再自己发挥。吃完了，作为客人要起身收拾碗盘，交给在旁的侍者，主人婉谢后，再坐下。如此等等从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规章，充分表现出恭敬礼让的风度。所以《周礼.春官.大宗伯》云:“ 以乡燕之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，这也是《左传》所谓“飨以训恭俭，燕以示慈惠。”

由此可见，以吃喝为主要内容的宴饮礼仪，它的社会意义已远远超出美食享受之外，表现尊卑贵贱的社会秩序，承担着联络宾客、增进情谊，体现恭谦慈惠的道德风范。吃喝宴饮已成为人际关系不可分离的重要组成部分，以伦理为本位的儒家思想在这里有淋漓尽致的表现。

二、养生为尚，道家的饮食思想

在中国思想史上，最崇尚自然，重视健身、强体的当数道家，在先秦它本是一个哲学流派，它的创始人老聃以《老子》一书，提出“道”的概念，作为“造化之根，神明之本。”由“道生一，一生二，二生三，三生万物。”因而“万象以之生，五行以之成。”构成宇宙的万事万物。由于“道”是物质世界和精神世界的本源，这种学说就称为“道家”，与儒家分庭抗礼，成为中国传统文化中的两大支柱。道家因为探究世界的原点问题和终极价值，又蒙上某些神秘的色彩。到东汉经过张陵的重新解释，将老子的经典宗教化，把道家演绎为道教，老子就成为最大的教主，在中国历史上香火绵延数千年，成为中国土生土长的最大教派。

作为思想史上的道家和宗教史上的道教各领风骚，分统不同的群体，有联系有区别，由于他们都以老子为宗师，有许多相似和交差，不论是道家和道教都重视生命的延续，探索和追求长生不老的学说，饮食之道和房中术，作为生命绵延的两大前堤，都在这一学说的领域得到高度的发扬。在实质上又与儒家的“食，色，性也。”相通相连，因此道家的饮食之道又汇入儒家的饮食思想，丰富了中国的饮食文化。

道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。大凡追求长生不老的人都倾向素食，以谷物、蔬菜、水果为主要食粮，甚至“辟谷”即断食五谷，以“辟谷药”代替，传说这样能益气轻身，飘飘欲仙，如同在四海遨游，这就是《庄子》在《逍遥游》所说:“不食五谷，吸风饮露，乘云气，御下龙，而游乎四海之外。”进入此种神仙状态，是因为“食精身轻，故能神仙。若士者食合 之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而升天? 闻食气者不食物，食物者不食生气。若士者食物各不食气，则不能轻举矣。”(15) 传说黄帝时有赤将子食百草，商代的彭祖食桂芝，宋代的冠先食荔枝花，晋代有人食穴石髓等等，这些不食人间烟火的，有的活到七百岁，有的成为大力士 (16) 这些有关神仙灵异的记载，虽不免有牵强附会的神秘色彩，但却表现出人们返朴归真和素食的爱好。道教所服的药饵主要有，枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子，白芍等，经现代科学检验，这些药材都富有人体需要的许多营养要素，也可以加工成美味的食品。

道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展，在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是汉代淮南王刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徙，东晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思邈都是虔诚的道士，以他们的信念和医学知识创造出“食治”的理论和配方，如孙思邈说:“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。” 又说:“ 夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后用药。”(17) 中药许多原料同时也是食物的原料，擅长医药的必然精通某些食物原料的性能和药理，所以优秀的中医没有不精通“药膳”的，孙思邈就以《食治》和《养老食疗》这两部巨著，享誉千古。医学家加盟烹饪，这就在饮食文化中，增加了一支专事开发特种食品的生力军。由于以食防病、治病的功效深入人心，民间才有“医食同源”、“药补不如食补”的说法。从医学观念来看，饮食得当，营养均衡，有助于延年益寿；饮食失当，又可能成为致病之由，以科学的食物配方改进人体的营养状况，完全符合现代营养学的要求。某些 “药膳”还与民俗结合，形成特殊的食俗，如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒，或是驱邪祛风，或是明目清心，一直延袭至今。

道家对烹饪工艺的贡献是，将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。炼丹本是道教修炼的方术，这有两方面的内容，一是通过某些药物的熔炼、熬制加工成丹丸药饵服用；一是以人的精、气、神作为研究对象，通过内功的修炼，凝聚成内丹。这种炼丹以神为体，意为用，在修炼中对意念的把握称为“火候”，这一概念用在烹饪中，就是对食品加热制作过程中，掌握火力大小强弱的恰到好处。在唐代以前的烹饪用火，只有“火齐”、“火剂”的说法，从唐代以来什么大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火、死火等丰富多采的用火技术，使食品的制作具有多种口味，所以唐人笔记《酉阳杂俎》说:“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”善于用火的道教观往往能制作美味佳肴，泰山斗姥宫的金银豆腐、武当山紫宵宫的芝麻山药、青城山天师洞的白果烧鸡都蜚声海内外。

以养生为尚的思想发展出一套进食之道，孙思邈在《五味损益食治篇》等著作中提出“饮食有节”，主张少吃多餐，认为“善养性者，先饥而食，先渴而饮。不欲顿而多，则难消也。常欲令饱中饥，饥中饱耳。”又说:“ 一日之忌，暮勿饱食。”进食时要保持精神愉快:“ 人之当食，须去烦恼；食归熟嚼，使米脂入腹。”进食后用“温水漱口，令人无齿疾口臭。”“凡清晨刷牙，不如夜刷牙，齿疾不生。”早在一千多年前就系统地提出进食的卫生保健知识，是饮食文明高度发展的体现。

三、茹素修行，佛家的饮食思想

中国佛教并非土生土长，它是从二千年前由印度传入本土，与中原传统文化相结合而形成的中国教派，中国佛教与印度佛教不同的一大特点是，在饮食上以茹素作为斋戒，形成禁欲修行和素食的制度，对中国人的生活方式有很大的影响。

在印度佛教中的小乘教派并不笼统地反对吃肉，《十诵律》说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。中国佛教的禁止肉食，是从南朝的梁武帝萧衍舍身献佛而提倡的饮食制度。 在公元511 年他亲自公布《断酒肉文》，劝导佛教徒严守不杀生的戒律，并身体力行。他在《与周舍论断肉敕》中说:

“众生所以不可杀生，凡一众生，具八万尸虫，经亦说有八十亿万尸虫，若断一众生命，即是断八万尸虫命。自死众生又不可食者，前所附虫，虽已灭谢，后所附虫，其数复众，若煮若炙，此断附虫皆无以复命。利舌端少味，害无量众生。其中小者非肉眼能观，其中大者灼然具见。灭慈悲心，增长恶毒，此实非沙门释子所可应行。

众僧食肉，罪剧白衣。白衣食肉，乃不免地狱，而止是一罪；至于众僧食肉，既犯性罪，又伤戒律，以此为言，有两重罪。若是学问众僧食肉者，此为恶业复倍于前。所以如此，既亲达轻教，为人讲说，口称慈悲，心怀毒害，非是不知，知而故犯，言行既违，即成诡妄。论学问人食肉，则罪有三重。所以贵于解义，正为如说修行，反复啖食鱼肉，侵酷生类，作恶知识，起众怨对，坠堕地狱，疾于 矛。善恶报应，必也不亡。凡出家人，实宜深思。”(18)

禁止肉食是中国教派从大乘教义中引伸的戒律。佛教讲究三界轮回，因果报应，今世通过斋戒修炼，来世才能往生极乐世界。吃什么不吃什么有所禁忌，才能做到 “法正”，即“法食 ”或“正食”。食，在梵语中称阿贺罗，是有益身心的意思。法食就是遵循法制之食，依法之食必然是正食。适合僧侣的有五种净食，食物用火烧熟的谓之火净；用刀去其皮核的谓之刀净；以爪去壳的谓之爪净；将果物蔫干，失去生机才取食的谓之蔫食；取食被鸟啄残的食物谓之鸟啄净。不能做到火净、刀净、爪净、蔫净、鸟啄净的就是“邪命食”，这是佛家的禁忌。

佛家所谓的素食，“素”是洁白的意思，也就是非鱼肉和动物类的食物，不言而喻，素食是指植物性原料的制成品。早在佛教传入中国以前，中国也有素食的说法，它原本有三种意思，一是如《诗经.伐檀》所云:“彼君子兮，不素食兮。”这素食是指吃白食；再有是《墨子.辞过》所载:“古之民未知为饮食时，素食而分处。”这素食是指生食；也有如郑玄对《仪礼》中“饭素食”的注释“素，就故也，谓平时食也。”这素食是指平常饭食。种种说法与佛教的素食专指蔬食并不相同。佛家所谓的荤食，并不仅仅指鱼肉等可食的生灵，凡是气味浓烈呛人的蔬菜也在禁忌之列。《梵网经》规定“佛子不得食五辛”。《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。《西域记》认为:“葱蒜虽少，家有食者，驱令出郭。”僧侣的进食称为吃斋，“斋”在印度佛教中的原意与“过午不食”的戒律有关，按照规定的时间进食就称为“斋”，所以这“斋”字有节制饮食的意义。中国佛教中的“斋”与印度的“斋”不同的是，从遵时进食，发展成不食荤腥的素食主义，成为汉传佛教的传统。所以在佛教的发源地印度和东南亚的一些国家，包括我国藏传佛教和蒙、傣等少数民族中的信徒都可以荤食，唯有中国的汉族佛教徒坚持素食，这在世界佛教史上也是独一无二的制度，对于僧侣的饮酒在中国更是一项大忌，不论是出家的沙弥或在家的居士都不准沾一滴酒，甚至也不准拿酒具请别人喝酒。

在饮食中最受佛家重视的是饮水，水在佛家眼中有三种: 经过过滤并即时饮用的称“时水”；虽经过滤但被储存饮用的称“非时水”；洗手或洗器物而不饮用的水称为“触用水”。佛家戒律认为，未经过滤的水中有虫，喝带虫的水是犯戒。在佛教经典中就有赶路的僧人宁可在水井旁渴死，也不饮有虫之水的故事。所以云游四方的僧人，都要随身配带一个漉水囊，以便过滤饮用水就是这个原因。

佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。一般的寺庙都建在名山胜川，适宜于茶树的生长，饮茶有利于清心明目，坐禅提神，受到修行人的偏好。僧侣对茶树的培育、采摘和炒制有丰富的经验，因此在寺庙周围往往有著名的茶园。在饮茶史上被尊为茶圣的陆羽，从小就受到寺院采茶、煮茶的薰陶，精通茶道，才写成《茶经》一书，把中国的茶艺发展到一个新高峰。

佛教的素食和斋戒对中国人饮食习惯最大的影响，是在社会上大开吃素的风气，促进了对素食的精益求精，并创造出素菜荤做的烹饪技术。京城的法源寺、常州的天宁寺、镇江的定慧寺、杭州的烟霞洞等一些著名的寺院，都以制作精良的素菜扬名于世。有些斋食广为传布，腊月八日吃腊八粥的传统，就来源于腊月八日这一天，释迦牟尼在进食用野果熬成的粥后，坐在菩提树下冥想成佛的故事。罗汉斋等素斋已融入汉族菜系成为全民族喜好的名菜。

四、清净为本，伊斯兰教的饮食思想

伊斯兰教又称清真教，清真是“清净无染”，“真乃独一”的意思，这是对伊斯兰教义最简明、精粹的概括。伊斯兰教是世界三大宗教之一，从七世纪由阿拉伯传入中国以后，受到西北回族、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔及克、乌兹别克、东乡、保安、和撒拉等少数民族的信仰。回族是伊斯兰在本土化的过程中由外来的阿拉伯人、波斯人和中亚人融合汉、蒙、维吾尔人而形成的新的民族。所以信仰伊斯兰的不一定是回族，回族一定是伊斯兰生活方式的信徒，在中国有七百万之众，除了以宁夏为中心外，散布在全国各地，融入汉民族地区，他们的饮食结构，已成为中国人饮食风尚不可分离的一部分。

伊斯兰教对民众的影响往往是从日常生活中体现，他们对信徒的影响力比佛教还要大，伊斯兰教不仅规定专职的宗教工作者如阿訇等的饮食禁忌，对一般的教民也有严格的约束，这是因为伊斯兰的教义和教规对教民的生活有严格的限制。

伊斯兰教的教义非常重视心灵的纯洁和健全的体魄，要保持这一状态必须对入口的饮食有特别的关注。《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”忠告人们:“你们应食地面上合义的、清洁的食物。”又说:“惟禁尔等，食死物、血、猪血与未经高呼安拉之名而宰割之动物。”从信奉者看来，食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别，食物的选择一旦用社会的伦理观念来取舍，那禁忌就非常严格。在《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多: “暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变者” 等等，十八世纪中国的伊斯兰著作《天方典礼择要解》规定的禁食品种多达二十余种，凡是进入此属类别的动物都不能吃。此外，凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。即使可食的牛羊，也必须经过虔诚的穆斯林宰杀放血后才能食用。有些食物仅仅因为其貌不端，也在禁忌之列如海参；有的喜食生肉的攫类如鸷鸟、虎、狼，也不得入口。从这些禁忌看来，动物因患病、衰老或中毒致死的肉质变性不能入口；血液是输送养料的渠道，残存有害物质也不可食，这些都有益于身心的清净和健康。对酒的禁忌有个过程，在《古兰经》上一度把葡萄酒和椰子酒作为安拉的恩赐，后来因为饮酒容易滋事，引起人际纠纷，有碍宗教事务，喝醉的人耍酒疯，行为出格，引起对真主的大不敬，从而被禁忌，所以信奉者们严格戒酒或不嗜酒。不仅如此，凡是与酒相类似的有麻醉作用的如鸦片、吗啡、海洛因等毒品，一律都不准种植、加工或贩卖，更不准吸食，这对信徒的操守起了净化的作用。

在上述禁忌中对中国人生活习俗影响最大的是对猪肉的忌讳。清代伊斯兰著名学者刘智对此作过说明:“ 勿啖豕，畜类中污浊之尤者也。其性贪，其气浊，其心迷，其食秽，其肉无补而多害。乐从卑污，有锯牙，好攫啮生肉，愈壮愈惰，老者能附邪魅为崇，乃最不可食之物也。吾人禁忌独严，而诸教以为常食，故特出戒令。”(19) 其实，对猪肉施以这样严格的禁忌，是有深远的民族和宗教根源的。伊斯兰教发祥于西亚沙漠地区内米特族(又称塞姆族)中的阿拉伯人，干旱、少雨、炎热的地带，可以放牧，却不适宜猪的饲养，生活在这里的居民自古以来就视猪为秽物，不能祭神，触摸和食用，因此对猪肉讳莫如深。产生在这一地区的犹太教和基督教也有过禁食死物和猪肉的戒律，地理环境和生活方式对饮食传统的形成起了很大的作用。

伊斯兰的斋戒中规模最大的是斋月，每年的九月，除了老弱病残和孕妇外，所有的人必须封斋一月，每天从太阳升起到日落前不进饮食，在晚上或日出前才可进食。执行这个规定的主要是伊斯玛仪教派和塔及克族，其他人无须按此限定。但开斋节(又称肉孜节)和宰牲节(又称古尔邦节)却成为信奉伊斯兰教各民族的盛大节日。在这一节日除了进行各种宗教礼仪外，还置办各种精美食品招待来客，济贫施舍，在亲朋好友中相互馈赠礼品，表现出好客和重视友情的古风。

由于信奉伊斯兰教的民族爱吃牛羊肉，对牛羊肉的烹调也就成为高手，受到汉族和其他民族的喜爱。由伊斯兰教信徒主厨的清真饭馆开遍大江南北，北方的清真菜以爆和烤为特点，爆炒羊肉，全羊席是代表作；南方的吸收汉族的技艺开发出溜熘里脊、涮羊肉的杰作，清真菜已成为中国菜系中的名品，清净为本的伊斯兰饮食思想丰富了中国的饮食文化。

五、伦理化，四教合一的认同

在思想史研究中，中国传统文化以儒家伦理为本位，在海内内外已成为绝大多数学者的共识，但这本位不仅表现在诸子百家的学术思想对儒家伦理的认同，还深入中国人衣食住行的消费生活，成为凝聚中华民族无所不包的文化网络，主导中国人的精神生活和物质生活。中国自古以来就有三教合一的说法，其实在中华民族的饮食思想上应该说是四教合一。儒家本身就有是不是儒教的争议，姑且不论争端，但看儒家积极入世的人生态度和以食为天的思想，将饮食神圣化，就带有一定的宗教性，并主导了中华民族饮食思想的发展，不论是土生土长的道教，还是外来的佛教或伊斯兰宗教，凡在中国本土化的，莫不对儒家伦理价值的核心----礼制，达到最大范围的认同。元朝学者刘谧在《三教平心论》一文中说:

“儒以正设教，道以尊设教，佛以大设教。观其好生恶杀，则同一仁也；视人犹已，则同一公也；惩忿窒欲、禁过防非，则同一擦修也；雷霆众聩、日月群盲，则同一风化也。由粗迹而论，则天下之理不过善恶二途，而三教之意无非欲人之归于善耳。故孝宗皇帝制《原道辩》曰:‘以佛治心，以道治身，以儒治世。’诚知心也、身也、世也，不容有一之不治，则三教岂容有一之不立。”

古书上所说的三教合一，指的是儒佛道三家，都以劝善惩恶的伦理为共同的价值准则，换言之，一切以此为准绳的宗教和学派都能在共同的伦理判断中得到沟通和理解。孔子、老子、释迦牟尼和穆罕默德都受到人们的崇拜，兼通儒道佛回教理的士大夫被世人奉为学贯百家的大学问。佛家的素斋、伊斯兰的清真菜极大地丰富了中国人的食谱。从论学处世到消受美食所以能这样水乳交融，在饮食观念上认同儒家的伦理起了很大的作用，这在外来的佛教和伊斯兰教的本土化中，表现得最为出色。中国古代第一部佛教史的著作，北齐魏收的《魏书. 释老志》认为，佛家的五戒“去杀、盗、淫、妄言、饮酒，大意与仁、义、礼、智、信同，名为异耳。”中国伊斯兰学术名著《天方典礼择要解. 饮食》明白宣示说:“饮食所以养性情也。以彼之性，益我之性。彼之性善，则益我之善越境彼之性恶，则滋我之恶性；彼之性污浊不洁，则滋我之污浊不洁性。饮食所关于人之心性者大矣。物性有善者，有不善者；则人有可食者，不可食者。兹书分上下二篇。上篇言可食，下篇言不可食，分述详明，学者审之，勿谓一饮一啄之细，非成已成物之基也。圣人曰: ‘一口不洁，废十日功。’可勿警欤? ”善与恶是对人的道德评判，用人类才具有的价值准则区分食物的性质，将自然界无知无识的动植物拟人化，这是饮食伦理化的基础，从这里可以知道中国佛教和伊斯兰教是怎样将斋戒和清真食物解释为符合儒家道德观念的行为，从而实现对儒家伦理的认同。

四教合一的饮食工艺，极大地丰富了中国饮食文化，成为中华民族饮食思想的源头。


注:

(1)《荀子. 性恶》。
(2)《韩非子. 解老》。
(3)《列子. 杨朱》。
(4)《论语. 乡党》。
(5)《孔子家语. 六本》卷四十七。
(6)《论语. 学而》。
(7)《孔子家语. 儒行》。
(8) 同(4)。
(9)《论语. 雍也》。
(10)《朱子语类》卷十三。
(11)《孟子字义疏证》卷上、卷中。
(12)《正蒙. 乾称篇下》。
(13)《神农书. 教篇》。
(14)《颜氏家训. 涉务》。
(15)《论衡. 道虚篇》卷七。
(16) 参见《史记. 封禅书》、《搜神记》、《搜神后记》
(17) 《备急千金要方》卷二十六。
(18) 《南史》卷六。
(19)《天方典礼择要解》卷十七。