生机饮食=健康?

一头华发，以制作“源顺土豆油”闻名的吴武雄夫妇看起来总是神采奕奕。女儿带着孙女远从台北回娘家，朋友又刚从埔里来造访，全家高高兴兴地挤在厨房里准备晚餐。色泽饱满的青椒、红椒清洗切片后，红绿交杂地上桌；苜宿苗与芽菜才刚从培养盘摘下，透着呛鼻的鲜味；烫过的面线，用芝麻油搅拌后，撒上几许催过芽的黑芝麻，静静地散发着诱人的油光。他们甚至舍弃人工调味料和色拉油，用面粉勾芡玉米与青豆；青江菜和豆腐也都不用高温油炸或油炒，一律下锅水煮……
原味佳肴新鲜吃
吴武雄夫妇一家子与朋友满心喜悦地吃着每一盘菜。而餐桌上的话题也尽是绕着食物打转：“豆腐是跟主妇联盟买的，他们自己开发的”“青江菜跟玉米是曲冰廖金池那儿的菜”“五榖糙米饭要煮久一点才好吃”“面线加点小麦胚芽也不错”。这些菜色一般人可能认为不够美味，缺乏变化，吴武雄一家人却视之若宝。“这些食物得之不易。吃生机饮食吃出原味，觉得这是最健康的佳肴，外面加人工调味料、口味很重的食物反而觉得不好吃，”颈椎曾经长肿瘤的吴太太大病初愈，笑咪咪的表示，拥有健康是更高级的享受。自从吴武雄的妻子一场大病后，全家开始吃“生机餐”。吃了两年，吴太太的疾病不药而愈，全家也变得比较健康。
费心精制油品
事实上在接受这套饮食前，吴武雄就认识很多生机饮食界的朋友。多年来生机饮食界对于油品的使用，很伤脑筋，因为市售的植物油为了让油的颜色清彻、没有豆味、方便长时间保存，在溶剂萃取后还以２６０度高温高压脱色、脱臭及脱酸，不仅油品营养尽失，对癌症病人也不利。因此这群朋友很希望能有一种不破坏菜肴口感，具有天然香气的天然调味油，来增加生机饮食自然的风味。凭靠着丰富的做油经验，吴武雄就这样开始投入制作不需要用药物去腥，能保存芝麻原味的冷压芝麻油。吴武雄亲自到海关监督挑选进口的芝麻，一旦确定品质优良，他才会准芝麻下货进厂。“为了健康以及生机饮食团体这群朋友才作这种油，否则这种油没有什么利润，不过没想到，我们自己也因此得利，”有着典型台湾商人苦干实干精神的吴武雄，是个非常虔诚的天主教徒，照顾工厂之外，经常去医院探视病人，协助推广生机饮食的观念。
癌症病人食谱广为流行
所谓“生机饮食”原指利用新鲜、没有加工、加热，没有污染，回归自然，摄食天然植物的养生法。倡议者喝小麦草汁、精力汤，生食蔬菜芽苗，吃五谷糙米饭、全麦制品，完全禁绝油、盐、糖、动物性蛋白及一切加工品。在台湾，这套从美国传来的饮食方式原本只在一群癌症病人中间流行，但是，由于饮食观念不断向中间修正（辅以熟食），逐渐本土化，发展出台湾式的生机饮食，于是愈来愈多追求健康的人也采用这套饮食方法。
生机饮食成为趋势潮流
生机饮食食谱在市面上一本接着一本出现。生机饮食中心也在各社区的大街小巷中冒出，提供生机饮食者所需的有机蔬果以及食品。食品工业的龙头统一企业看准这种趋势潮流，目前在全台已经有超过２８０家的经销商。为了确保食物安全无虞，不少人甚至不怕麻烦自己去寻找提供这种便当或饮食的农场或机构。新竹关西一家生机饮食的农场里，一位客家妇女带着女儿和媳妇一家人忙着准备“精力汤”。从洗菜、削水果到准备客户专属的环保杯、便当盒，每天这家农场要忙着料理工研院、科学园区一群信息新贵所定的多达６００份的精力汤（有时高达１０００份）及生机饮食便当。
为何生机饮食逐渐兴起？
生机饮食为什么逐渐流行？注重健康与环保是它蔚为风潮的两大主因。“全球生机饮食市场大幅成长背后主因，其实就是健康，”德国新布兰登堡大学研究有机产业销售的专家汉姆斩钉截铁地表示。高脂、高蛋白、低纤维的饮食方式使现代人疾病丛生，于是转而寻求这种清淡、高纤维，以植物为主的饮食方式。“现代人的饮食内容走向一个极端，蛋白、脂肪摄取过多，矿物质及纤维素又相对摄取不足，而生机饮食吃的内容强调的正好是这部份，这可以说是一种补足，”一身十足菜篮族打扮，却有着台大农学博士学历、主妇联盟副董事长林碧霞认真地表示：“我觉得这是一般人的饮食习惯摆到一个极端后，又摆过来的另一个极端。”
藉生机饮食来恢复健康
在马偕医院地下室办公室一角，营养科主任蔡淑玲拿着“生机饮食教父”欧阳英的菜单研究了起来。最近欧阳英在她家附近开了一家生机饮食店，帮各种疾病的病人调配食物，吸引很多客户上门，也因此引起蔡淑玲驻足观看。“现代人寿命长、吃的又丰盛，于是慢性病增多，生机饮食就是想要回到过去的现象，回到天然的吃法。他们期待藉生机饮食来恢复健康，”一脸清秀的蔡淑玲劈头就分析道。世纪恐癌症更与生机饮食的趋势息息相关。逐渐出炉的研究证实，癌症的发生与饮食习惯有关。美国医界公布饮食所导致的癌症比例数字中，低者从三成五到六成，高者则达七成。
错误饮食成为治病因子
强调饮食和癌症关联的“饮食致癌论”，正是生机饮食者的理论基础。身兼爱德园文教基金会董事，以学者身份义务推广生机饮食、中山大学海洋环境及工程系教授陈邦富指出，行政院卫生署公布，国人每１３分钟就有一人罹癌，“愈来愈多年轻人莫名其妙的得癌症，周遭的亲朋好友也经常听到得癌症，而西医又束手无策，大家开始回头去找原因，发现可能是污染的食物、错误的饮食习惯出了问题，”陈邦富担忧地说。“动物性脂肪、蛋白质摄取过量；油品过度加热、化学添加物、农药、戴奥辛及黄曲毒素等致癌物质充斥在我们的饮食当中，”目前在省立水里商工教导高中生学做生机饮食餐点的蔡美慧就是支持“饮食致癌论”的信徒。蔡美慧原本是长庚医院的营养师，在医院工作多年，看过太多病人被疾病所困，而现代医疗却仅能提供有限帮助，于是她转而期待“生机饮食预防疾病”。“不吃动物性食物，也不吃人工程序干扰或污染的食品，只吃新鲜、有机、洁净的食物，而且以最天然的方式生吃或熟食，才可以排除这些致病因子，”在基隆德育护专举办的一场“生机饮食研习会”中，蔡美慧对着一群慕名生机饮食而来的人，宣讲生机饮食的原则与好处。
符合现在防癌的饮食观念
现代人错误的饮食观，导致疾病丛生，但是“生机饮食”这一套饮食方式真的比较健康吗？“生机饮食所提的观念是有益健康的，从现代的医学观念来看，这种饮食方法对于预防癌症是好的，”国家卫生研究院台湾癌症临床研究合作组织主任、台湾癌症基金会执行长赖基铭对生机饮食持比较正面的看法。蔬果—抗癌新明星赖基铭认为，生机饮食强调多吃蔬果，减少肉类、蛋奶的摄取，基本上是符合现在防癌的饮食观念，因为愈来愈多的研究显示，蔬果、榖类里面的植物化学成分（如β胡萝卜素、维生素C及E），可以用来对抗疾病，尤其是“防癌”。人体流行病学的研究已然证明，平常多吃蔬果的族群，癌症的罹患率比较低。食物中新鲜蔬果所含的维生素A及C是最好的抗氧化剂，可中和食物中致癌物及消除自由基对细胞的破坏。像维他命A可以诱导癌前细胞或癌细胞转向良性分化，避免癌症的发生；维生素C可以抑制肠胃道内致癌物质亚硝氨的形成。营养学的研究也指出，防癌最好的食物是来自于植物。１９９６年，美国营养学会杂志回顾全球２２８篇研究报告，总结八类最具防癌功效的食物──生鲜蔬果、大蒜、洋葱、胡萝卜、深绿色蔬菜、十字花科蔬菜、蕃茄、柑橘类以及豆类。蔬果要
台湾未必产有标准有机蔬果
蔬果可以抗癌，但是它们一定要无农药、无化肥的“有机”蔬果吗？“新鲜蔬果好处虽多，唯一缺点是农药问题，所以有机蔬果应该大力推广，”台大医学院毕业后，又跑到美国念公共卫生，板桥黄内科小儿诊所负责人黄冠球医师指出。对此营养学界及医界人士却不以为然，因为污染严重的台湾能否真的有标准有机蔬果，令人存疑；而就算传统用农药栽植的蔬果，只要没有农药残留，对身体还是有帮助。赖基铭与台北医学院保健营养学研究所副教授陈玉华异口同声地指出：“平常多吃蔬菜水果，但是不一定要有机的。”
营养成份要完整，才符合健康
另外，以无农药、化肥作为有机蔬菜的唯一标准，根本就是一种误解执迷，林碧霞指出：“很多人认为只要没有农药、化肥的菜，对人体就是好的，但是实情恐怕未必。因为有机蔬菜所含的营养成份也是要完整，才是符合健康。”台大园艺系教授张则周虽然不太相信台湾的土地能种出标准的有机蔬菜，但是偶而也会去买有机蔬菜。一天他到家里附近的一家有机商店选购蔬菜。当老板拿着一条看起来像人蔘，一付营养不良的胡萝卜对客人说：“吃这有益于健康喔，我的母亲癌症就是吃这好的。”学植物营养与土壤的张则周吓了一跳，因为这位老板的看法完全违背了植物营养学的概念，“蔬果的基本条件是各种营养要充足、品质良好，但是这么营养不良、不健康的菜，即使再怎么有机，吃下去恐怕也不太健康，”不改一贯的批判态度，张则周质疑道。
生食好，还是熟食佳？
被生机饮食者奉为圭臬的“生食”，是否真如所说，可以完整地吸收植物的营养素？对于部份植物性食物来说，不破坏营养素的方法的确是像生机饮食所强调“吃生的”。生吃能确保膳食中含高水平的维生素C及B群。像维生素C，很容易受到加工及烹调的破坏，所以生吃比较好。蔡淑玲坦承：“确实有一些蔬果的营养素在生的时候才存在与作用，它的成分效用跟它鲜艳饱满的颜色成正比。”
农药残余与寄生虫是生吃疑虑
但是生食显然不是健康饮食的铁律。陈玉华指出，有些营养素烹调后吃会比较健康，像β胡萝卜素、脂溶性维生素A、D、E、K，会溶在油里，若能加点油煮，可以帮助人体吸收。而且有些纤维没有经过煮食，的确也不好消化。有些植物的抗癌成分则是在它的组织破坏后，才有利人体吸收，像大蒜的蒜头素等。生食疑虑：农药与寄生虫由于台湾农业环境的限制，生吃的疑虑主要还是农药残余与寄生虫的问题。由于具有公信力的有机蔬菜标准和生机饮食的安全管理尚未建立，农药残余（１９９８年，消基会曾检验台湾的有机蔬菜，发现３２份蔬菜当中，有３份含有农药残余）、蛔虫、广东住血线虫事件在台湾时有所闻，因此很多人认为，“在台湾，蔬菜实在应该煮熟才吃。”熟食不仅可以杀菌、杀虫，也有去除农药残余的效果。农业药物试验所研究员兼残毒管制系系主任翁愫慎在“农药与生活”一文中指出，烹煮可以使残余的农药加热分解、随蒸气挥散或溶入油水中。而且烹煮时间愈久，温度愈高，去除农药残余的效果愈大。
自己种，不难，又安全
由于有机耕作所使用的有机肥多，土壤感染寄生族群的机会相对而言比较高，对此，经常被消费者问到“可不可以生吃”的林碧霞坦承，“我从来不愿意讲一定可以生吃，我也常跟生机饮食的团体讲，『这个生吃要小心！』生吃有生吃的等级与规格。当人们对于生机饮食者的印象还停留在拿着生生的芥菜、萝卜在田园路边就啃起来的印象，事实上生机饮食团体为了解决寄生虫问题，也对生食内容作了相当的调整。观察生机饮食推广者所设计的菜肴会发现，他们将生吃的菜转向不会有虫卵、农药污染的芽菜、豌豆婴以及各类种子的苗（如番瓜子、葵花子的苗）等。“我们很鼓励一般人在家自己种这些东西，因为不难，而且比较安全，”绑着一条细长的马尾，风趣活泼，一堆朋友都叫她“李姐”的李秋凉指出，她自１９８４年罹患膀胱癌后，就开始钻研生机饮食。“即使种子无法确定是有机的，但是我们的水是干净的过滤水，成长的过程不要污染、发霉，而且经常换水，也是比外面的有保障，”曾经是护士的李秋凉为了义务性地教导人如何煮出好吃又兼顾营养的生机饮食餐，几乎已经全省走透透。
充分洗净防住血虫
“选择生吃，除了要充分洗净，也要稍微判断一下植物生长的环境是否没有污染，是否寄生虫容易衍生，”十多年来陪着李秋凉跑遍全台，李秋凉的先生黄茂盛在一大片豌豆园中，回答着“广东住血线虫的问题”。黄茂盛指出，广东住血线虫是一种蜗牛身上携带的虫，当蜗牛缓缓地爬过菜叶，牠就随着黏液残留在叶子上，“所以蔬菜一定要一片一片的洗净，然后用冷开水冲过！”曾经是药剂师，人称“黄药师”的黄茂盛说。
生机饮食可以弄得很好吃
生机饮食怎么吃为了符合台湾人热食的饮食习惯，李秋良也为生机餐增加了炖、蒸及水炒的方式，让生机饮食者也能享受热腾腾的佳肴。最早的生机饮食几乎都是生的，认为用火就是罪不可赦，“但是在寒冷的冬天喝一碗红萝卜汁，你真的会打心里面冷出来，生机饮食若能适当的用火也不错，像用中药炖的方式，”林碧霞比着一个发抖的动作说。中国医药学院北港附设医院马祖医院的医师贺慕竹笑笑地表示：“生机饮食可以弄得很好吃，像我老婆经常弄得花花绿绿的，很漂亮，吃起来充满原味，是其它佳肴比不上的。”
有些蔬菜比农药更毒
外号“卖菜竹仔”的贺慕竹曾为了帮癌症病友找寻安全蔬菜跑遍西湖、甲仙，以及台湾的深山，最后在南投仁爱乡原住民村落曲冰找到六户环境得天独厚的农家，目前这里提供他们约一百户家庭食用的蔬果。蔬果虽然好，但是内含的毒素却也不容轻忽。“有些食物还是有天然的毒素存在，”蔡淑玲提醒。诺贝尔生化学家、加州柏克莱大学生化分子学教授艾姆斯在接受《康健》杂志（见第３期）的专访中就曾谈到，生机饮食及环保人士过度强调农药的害处，事实上某些植物的化学成分其毒性比微量的农药残留还高。像十字花科的蔬菜内含的某种成分会抑制甲状腺素的形成，吃太多会形成大脖子病（甲状腺肿大）。蔬菜内所含的硝酸盐含量若过高，在体内则会形成致癌物。林碧霞解释，多数的蔬菜在成长期间，必须吸收含氮的养分，而大多数蔬菜喜爱硝酸态的氮素，并且易累积在叶子中，然后与光合作用的产物进而化合成氨基酸和蛋白质，所以植物体中存有硝酸离子是自然的，尤其是叶菜类。不管有机肥还是无机肥，氮肥用过量，就会造成蔬菜内的硝酸盐含量过高。特别是有机蔬果为了避开污染经常在网室里栽种，光度低的情况下，光合作用能力弱，易导致蔬菜的硝酸盐含量更高

。
均衡、多样化的摄取蔬菜才确保健康
至于营养学的教科书也明白指出，大量的维生素A，具有极强的毒性，高剂量的维生素D，对人体（特别是婴幼儿）有害；多种微量元素一旦过量，会引起中毒。饮食均衡，拮抗作用，分散风险不过，植物的天然毒素会造成中毒，往往食用的量要很高。研究十字花科蔬菜的陈玉华指出：“导致这种状况通常食用的剂量要相当高，假使剂量不高，而且我们吃东西都是很多食物一起吃，毒性会有抵销的作用。”因此即使多吃蔬果有益健康，还是不宜过量。在台湾，生机饮食有很多所谓“偶像食物”，像小麦苗、苜宿苗等，蔡淑玲提高语调提醒，“台湾人一窝蜂在吃，而且认为既然好，就拚命吃，事实上这很危险。”事实上生机饮食团体并非没有注意到这个问题。“均衡、多样化的摄取食物，某个东西不要吃太多，然后按季节交替吃，可以分散风险，而且食物彼此有拮抗作用，”李秋凉的提醒颇符合营养学“饮食均衡”的定律。
食品添加剂，生机饮食者视为毒物
医界也愈来愈承认，某些人工添加物的确对人体造成影响。根据卫生署的估计，国人平均一天可吃进８０种以上、重量达到１１公克的食品添加物，而食品添加物的计算单位是毫克！而这其中是否含有有毒添加物（像硼砂会导致呕吐、循环系统障碍及休克等症状），根本不得而知。台大食品科技研究所教授李锦枫曾表示，有毒化学物质添加于食品中经由加工过程会变得无色无味，无法去除，民众根本无法分辨是否吃下这些东西，所以最好的方法是减少摄取加工过的食品。即使是“合法的添加物”，摄取过多对身体也会造成负面影响。以常添加在香肠、腊肉的硝酸盐为例，它本身对人体无害，但是它的结合物“亚硝氨”却是很强的致癌物质。
少糖、少盐及少油
台大营养科学博士吴映容在《健康饮食与癌症》一书中指出，硝酸盐除了让食物具有亮丽的色彩，也是很好的保存剂，经常被添加在火腿、盐腌鱼干、腌渍酱菜当中。但是在储存、烹调或进入人体后，它会转变成“亚硝酸盐”，而亚硝酸盐容易与鱼、肉等氨类食物在胃中形成致癌物“亚硝氨”。强调少糖、少盐及少油的生机饮食，对身体也有利。甜食除了让人容易蛀牙、发胖外，还会造成血糖、血脂肪增加。对于癌症病人来说，吃太多甜食则会助长癌细胞的生长。吴映容指出：“癌症细胞会与正常细胞争食甜食，而且愈甜愈好，它们更会利用甜食中的糖类来制造一些自身遗传的材料，使自己不断分裂、生长。”低盐（少钠）的饮食方式，也可以预防致癌。赖基铭指出，人体中钠、钾在年轻人和老年身上的比例并不相同。长期摄取过多的盐，大量的钠会让细胞老化，也让癌细胞有下手的机会。生机饮食恪守很多“健康的饮食观念”，像低脂、少肉等，对身体也是一项利多。例如，过多的脂肪摄取会增加荷尔蒙的产生，而这与乳癌、子宫内膜癌和摄护腺癌等生殖器官的癌症紧密相关。另外，肉类吃太多会使得过量的蛋白质在肠道经细菌催化后，产生致癌及催化肿瘤成长的物质。
低温的烹调原则
生机饮食低温的烹调方式使油质稳定，减少致癌物产生。根据医界的研究，碳烤、高温油炸、高热处理的食物会产生致癌物，像过熟的牛排以及４００度的岩烧牛排等。吴映容指出，当食物中的油脂滴到木炭时会使木炭的温度更高，产生的熏烟中含有“多环芳香族”的化合物，这些化合物在无数的动物实验中都证明，的确具致癌性。蛋白质过度加热后会形成强力的突变物质。日本国立癌症中心也曾经系统地调查加热处理过的食品，结果发现，当温度超过２５０度时，鱼肉会有致癌物出现；烹调温度往上升到３００度时，豆类、鱼类及肉类等所有含蛋白质丰富的物质几乎无一幸免地都有致癌物产生。虽然医界坦承生机饮食是“健康的生活方式”，但是对于部份生机饮食者坚持不吃肉类，则不表赞同，因为会导致营养失衡，尤其是开刀或放疗过后，病人亟需肉类这类优质蛋白质修补组织。
生机能治病？
“生机饮食可以保健养生”这种说法，比较没有争议，但是很多生机饮食者认为生机饮食可以“治病”，医界则大力反对。“调整饮食习惯对于预防疾病有正面的功能，但是这在平常就应该要实践，绝不是等生重病，才不切实际的期待藉生机饮食来治疗疾病，”蔡淑玲不以为然地表示。蔡淑玲的看法很典型地反映了主流医学界对于生机饮食的一贯看法。目前并没有直接的科学研究证实生机饮食可以治疗癌症。
调整体质、增强免疫力
台北荣总肿瘤科医师丘宗杰虽然可以接受生机饮食所谓“调整体质、增强免疫力”的说法，但是他也直言，“这些东西可以让细胞在变性时立即清除，以免它积聚成帮派，但是假使帮派已然成形，要靠这清掉就不容易。”丘宗杰以“帮派”一词形容恐怖、扩散迅速的癌细胞。尽管饮食对于健康的影响重大，其它生活要素如与家人的亲密关系、信仰等对健康也有重要的影响。“事实上饮食很重要，但是这只是其中的一环，癌细胞非常厉害，定期运动，一颗乐观、良善的心，坚定的信仰以及与周遭维持和谐的关系，也是面对疾病的关键，”与癌症病友彷若兄弟姐妹，李秋凉曾与上万个癌症病人一起经验生机饮食，从中她体会出不一样的“生机饮食哲学”。
关心台湾大环境
对于有些病人因为坚持吃生机餐而造成家庭关系紧张不安，一口台南腔闽南语的李秋凉，以一贯坦率开放的态度说：“从洗菜到做菜都要高高兴兴的，还要唱歌耶，怎么可以吵架呢？”为了达到生机饮食强调“吃没有污染的食物”，事实上很多生机饮食者已经摆脱独善其身的心态，扩充转而关心台湾这一块出产食物的土地。“假使只是斤斤计较于个人吃进了什么东西、购买昂贵的有机进口食品，而台湾整个大环境却充斥着污染源，离健康其实还是很远，”李秋凉叹口气说。
为什么吃生机饮食？
除了关注“个人的健康”，其实最重要的还是“环境的健康”。“健康的个人须有健康的环境，吃生机饮食的人不会因此就变成无敌铁金刚，不会生病，但是我们关心环境，减少化肥、农药，就能减少这些东西在生产过程中对环境的伤害，”贺慕竹露出希望的笑容笃定地说。这种注重人与食物，以及滋养食物的土地之间的互动，开启了新健康的饮食观，也使得充满生机的新“环境伦理学”悄然成形。