该吃什么？不该吃什么？

那么，我们应该做到什么程度为止呢?将我们的饮食习惯做大幅度改变已经无可回避。但我 们除了植物食品中什么都不该再吃吗?我们的界线在哪里?
划一条明确的界线是颇为困难的事。我可以提一些建议，但读者会发现我在这部分的看法没 有本书其它部分那般明确。何处划一道界线，你必须自己做，而你划的界线可能和我的界线 不完全相同。但这不是最重要的。我们不用把界线划得很清楚就能分辨谁是秃子谁不是秃子 。重点在基本因素。
我想任何把本书读到这一页的读者都已同意，我们有道德义务不买工厂化农场所生产的肉类 和其它动物性食品。这是最清楚的一条分界线，任何有能力站到自己狭隘立场以外的人都 可以看出这是一条绝对的最低限度。
让我们看看这条最低底线的涵义是什么。它意味着，除非我们明确知道想买的鸡肉、火鸡肉 、 兔子肉、猪肉、小牛肉、牛肉和蛋类的出处，我们就不要买。目前，羊还较少集约饲养的； 但恐怕也好景不长。你吃的肉是否来自饲养场或其它囚禁场所，或来自砍伐了雨林来牧养的 草地，可能依你身在何地而有所不同。也可能你吃的肉不是来自工厂化农场，但是，你如果 不是住在偏远地带，这种可能性不大，而且不容易查证。大部分屠夫是不大知道动物是如何 饲 养的。有些情况是，传统饲养法已经完全被市场扫除了，以致你几乎不可能买到在户外自由 放牧的动物之肉——鸡肉便是如此。至于小牛肉，根本就不可能用人道的方法生产。即使被 形容为“有机”的肉类，也不过是没有喂以一般剂量的抗生素、荷尔蒙或其它药物而已；这对那不能在户外自由走动的动物已是小小的安慰了。至于蛋，在许多国家则仍可买到“放山 鸡”的鸡蛋，美国大部分地方则极难找到。
一旦你不再吃鸡肉、猪肉、小牛肉、牛肉和工厂化农场生产的蛋类，下一步就是拒绝吃任何 被屠宰的鸟类和哺乳类。这只是另外的一小步，因为现在我们所吃到的鸟类和哺乳类已经极 少不是集约式饲养法饲养的了。富于变化的素食其实是很令人满意的，但没有吃过的人却会 以为吃素是一种重大的牺牲。对这种想法我可以说：“试试看!”买一本好的素食烹饪书，你会发现吃素根本算不得是牺牲。之所以再加这样一小步，是因为我们知道，为区区的一些口味而屠杀其它动物是不对的；是因为我们知道， 动物即使并非集约饲养，它们也遭受着前一章所描述的种种其它痛苦。
到了这一步，有更难的问题会出现。在动物的进化阶梯上，我们不吃的限度到什么地方为止 ?鱼可以吃吗?虾呢?牡蛎呢?要回答这些问题，我们必须记得我们关怀其它生命的中心主旨。 如我在第一章所说，我们对其它生命的关怀唯一合法的止境是我们在此境之外已很难确定那 些生物是否有“权益”可言。以严格的、实际的意义来说，一个生命只要能感受苦乐，就有 权益。如果一个生命会“痛苦”，我们在道德上就没有正当的理由可以忽视其痛苦。或把其 痛苦跟其它生命的痛苦不平等视之。此说反过来也是正确的，即如果一个个体不能感觉痛苦 和快乐，则我们就可(在吃的时候)不计算在内。
要划清此线，问题在于我们如何确定一个生命是否能感到苦乐。在我以前讨论非人类动物是 否会感到痛苦时，我曾提过两种指标：其一是那生命的行为，看它是否会扭缩、会叫、会有 逃避痛苦来源的企图等等；其二是其神经组织是否与人类的相似。当我们沿着进化阶梯向下 走，我们会发现，由这两个指标都可看出，感觉痛的机能逐渐降低。鸟类和哺乳类感觉痛的 能力是无可置疑的。爬虫类和鱼类的神经系统在某些重要方面不同于哺乳类，但中枢神经通 道则与哺乳类有共同的基本结构，对于痛觉的反应也和哺乳类大部分相同。有许多种类甚至 有发声系统，只不过人类的耳朵听不见。比如，鱼会发出振动声，会发出不同的“呼声”，是研究人员可以辨别的，包括“警戒”和“情况严重”。鱼从水中捉出，在网 里或在地上翻跳一直至死，也显示了痛苦。有些很斯文的人能够整个下午坐在水旁，任由 已经捉上岸来的鱼在其身旁蹦跳至死，并引为乐事，只是因为鱼不能发出我们可以听得出来 的哭喊凄叫。
1976年，英国皇家防止虐待动物协会成立一个独立小组，以调查打猎与钓鱼。小组主席 为著名的动物学家梅德维勋爵，其成员则系该协会以外之专家。该小组详细研究鱼类是否会 感到痛苦，结论是，证据显示十分清楚，鱼类在痛感上和其它脊椎动物同样强烈。 关怀痛苦甚于关怀屠杀的人可能会问：设若鱼“会”感觉痛苦，则在一般的渔业中，它 们“真正”感受的痛苦又是什么呢?我们可能以为鱼和鸟类与哺乳类的遭遇不一样，因为人 并不养鱼来吃，而只是捕鱼来吃。事实不然，因为鱼类的养殖业正在大肆兴起，其情况十分相似于工厂化农场的养牛业。开始时是养殖淡水鱼，如鳟鱼，然后挪威人发明了在海中用笼 子养鲑鱼，而现在，好些国家已经采用此法养殖许多其它海鱼了。被人养殖的鱼类遭遇许多 困厄，诸如过于拥挤，回游的本能被阻，被“处理”时的难过等等，这些已经存在的鱼类养 殖问题到现在连调查都还未有人做过。但鱼类即使未被养殖，一般商业捞捕也使鱼的死亡比 鸡更为痛苦，更为绵长，因为都是捞上岸来，任它们慢慢死去。由于鱼鳃只能从水中吸取氧 气而不能从空气中吸取，因此离开水的鱼不能呼吸。你在超级市场中买到的鱼可能是因窒息 而慢慢憋死的。如果是深海鱼，被拖回渔船捞到岸上，则可能是因失压而痛苦死亡。
如果鱼是捞捕的而非养殖的，则一般反对集约式饲养的理由就用不到渔业上。对海里的鱼， 我们无需喂以大豆或谷类。然而，现在的密集式海洋渔业有其特有的生态问题，那就是我们 已经快把鱼类赶尽杀绝了。最近一些年，鱼获量急骤下降。几种原先丰富的鱼类，如北欧鲱 鱼、加洲沙丁、新英格兰黑线鳕现在已经少见，就商业的利益说，可以说是已经绝迹了。 现代的渔船队伍用细目网钜细无遗地拖行于渔场，把行经之处一网打尽。而那些并非他们所 要的鱼类——渔业界称之为“垃圾”——则可能占据捕获量的一半。这一半的尸体，他们就丢往船外。由于拖网渔船在原先未受干扰的海底拖过巨大的渔网，因此伤害了 海床上脆弱的生态。这样的捕捞法也像其它动物食品制造业一样，是浪费石化燃料的方法， 其所消费的资源比生产的还多。而且，金枪鱼渔船的网每年还会网住上千只 的海豚，使它们在水中溺死。过度捞捕除了破坏海洋生态之外，对人类也有恶果。全球各地 沿 海小渔村现在都发现传统的食物来源和经济来源枯竭了。从爱尔兰西岸的社区到缅甸与马来 西亚的渔村，遭遇都是一样。发达国家的渔业已经使反分配更雪上加霜——使穷人的财富流向富人，而非富人的财富流向穷人。
所以，为了鱼也为了人，我们应当不再吃鱼。当然，虽仍吃鱼但已决定不吃肉的人，已经又 在物种歧视的路上走了一大步；但那既不吃肉又不吃鱼的人走得更远。
除鱼以外，人类常吃的海洋动物是否也有感受痛苦的能力?我们是否就不那般确定?甲谷类— —大鳌虾(龙虾)、螃蟹、对虾(明虾)、虾——和人类的神经系统很不相同。但牛津大学的动 物学家、英国皇家学会的会员约翰·贝克博士曾说，它们的感觉器官非常发达，神经系统 复杂，神经细胞与人类的很像，对某些刺激的反应既快速又强烈。贝克博士因此相信龙虾也 会感觉到痛。他也确信一般杀龙虾的方法——丢进开水中——会让龙虾至少痛苦两分钟。他 也试验了一些其它据称比较人道的办法，例如放在冷水中，慢慢加热，或放在淡水中直到龙 虾不再动弹，但他发现这两种方法都只不过加长了挣扎的时间，也就是显然增加了痛苦。
如果甲谷类会感受痛苦，则它们承受的痛苦便可能很大，因为不只是被杀的方法 导致痛苦，而且在运输上和在市场上让它们维持不死的办法都让它们痛苦。为了让它们的肉 鲜活，往往活活地把它们一个压在一个上面。所以，即使对它们感觉痛苦的能力有多大容有 置 疑的空间，但它们会遭受许多的折磨，这是殆无可疑的；加以我们并不是非得吃它们不可， 所以，我们还是宁可相信它们会感觉痛苦而以不吃它们为是。
牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等等都是软体动物，而软体动物一般说来是非常简单的生物。(有一 例外：章鱼是软体动物，但甚发达，很可能比其它他软体动物远亲更有感知能力。)像牡 蛎 这类的生物，很多人怀疑它是否有感受痛苦的能力。在本书的第一版，我曾建议，设若要划 一分界线，则在虾与牡蛎之间可以是得当之处。也就因此，我虽在其它方面已成为素食者， 有时我还是会吃牡蛎、扇贝和其它软体动物。但我既不能确定它们有感觉痛苦的能力，也 同时不能确定没有；如果它们有，则我吃一餐有软体动物的饭就要造成许多生命的痛苦；再 者我不吃软体动物是件易事，所以，我现在认为最好是不吃了。
就以我们平常吃的动物而言，这已讲到进化阶梯的最下级了，基本上，剩下可吃的便都是素 食。然而，传统的素食却包括一些动物性食品，如蛋和牛奶。有些人会在这个关节责怪素食 者，说他们不彻底。因为，他们说，英文的“素食者”(vegetarian)这个名称其字源和“植 物、蔬菜”(vegetable)的字源相同，因此素食者只应吃植物性食物。这种批评，纯从用词 的来源来说，是不够正确的。英文的“素食者”一词1847年因“英格兰素食协会”的 成立而开始常用。由于该协会的规章允许会员吃蛋类与奶制品，所以“素食者”一词可以 用 在也吃这类食品的人身上。由于这个既成事实，有些既不吃鱼又不吃肉也不吃蛋类与奶制品食物的人就自称为“严格素食者”(vegans)。不过，如何称谓不是重点。我们所当追问的是食 用这些食品在道德上应不应当。这其实是一个真正该问的问题。因为，完全不吃动物性食 品在营养上没有问题。这一点，知道的人并不很多，不过许多人都知道素食者比较长寿，也 比较健康。关于营养，我稍后在本章会谈得更详细些，在这里，这样说已经足够：不吃蛋类 ，不吃奶制品，我们的营养没有问题。但我们是否有理由非不吃不可呢?
我们已经说过，现代工厂化农场的鸡蛋生产是残忍的生产方式之一，以最可能低廉的成本 来迫使母鸡生产最多的蛋。我们有十足的理由抵制这样的鸡蛋生产，正如抵制集约式猪肉或 鸡肉生产一样。但是，设若可以购得自由放牧的农场中生产的蛋，我们又可不可以吃呢?在 这种情况下，道德上的反对理由便很少。如果母鸡有舒适的窝，又可自由在草地上吃草吃虫 ，则会过得自在，而把她生的蛋拿走，她又似乎不在意。主要反对的理由是为生蛋而养鸡， 小公鸡在刚刚孵出时就被杀死，而母鸡也在产蛋量下降以后被杀。所以，问题还是在母鸡愉 快的生活(加上为人生蛋)是否足以平衡这个系统中的屠杀。各人的回答端视各人对屠杀的看法而定，这跟造成动物痛苦是不同的问题。本书最后一章关于此点的一些相关哲学问题，会 再提出讨论。就以此处所说的理由而言，总的说来，我并不反对吃自由农场所 生产的鸡蛋。
牛奶和乳酪等等奶制品又是不同的问题。在第三章我们说过，牛奶的生产在好些方面对奶牛 和她们的孩子都是痛苦的：奶牛必须年年怀孕结果是小牛必须与母牛分离；许多农场对牛的 囚禁程度越来越严重；为了产奶量增加，饲以非常丰富的饲料并用人工大量繁殖，因而造成 身心负担；现在则加上天天注射生长激素。
原则上，不吃奶制品是没有问题的。其实，亚洲与非洲的许多地方，人一生唯一的奶类食品是婴儿期的母乳。这些地区的许多成年人缺乏消化牛奶中乳糖的能力，因此吃了牛奶会拉肚 子。中国人和日本人久来就用大豆制作我们用牛奶制作的食品。西方国家现在也常见豆浆了 ，而豆腐冰淇淋(注：应是“大豆卵磷脂冰淇淋”)也甚受欢迎，因为可以减少脂肪与胆固醇 。大豆甚至还可制成奶酪、酱类和优酪乳。
所以，严格素食者说我们不该用奶制品是对的。他们身体力行地证明了我们完全不用剥削动 物而营养良好。不过我们也必须承认，在当前的物种歧视社会中，要严格依道德行事并不容 易。比较可行的办法是一步步改变你的饮食习惯，让你能够觉得适应。原则上虽然我们可以 完全不用奶制品，但在西方社会要想一下子切断肉类与奶制品确实比只断除肉类困难。因为 ， 奶制品几乎触目皆是；只有在你开始察看食品的成份表时你才会发出原来那么多东西中都含 有牛奶。即使想买一客马铃薯三明治都变成了问题，因为上面可能涂了奶油，而人造黄油中 又可能加入奶清或脱脂奶粉。如果你舍弃了动物肉和格子笼鸡蛋却以大量的奶酪弥补，则动 物并不能因此受益。下列几点虽非理想，倒也不失为合理而可行的办法：
·用植物食品替代肉类。
·如果能购得自由农场所生产的鸡蛋(放山鸡的鸡蛋)就用以取代工厂化农场的鸡蛋；若不能 购得，则舍弃鸡蛋。
·用豆浆、豆腐或其它植物食品替代奶和奶酪，但也不必拒吃一切含有牛奶成份的食品。
断然从食物中消除所有物种歧视的产品极为困难。能够用前述几点方法的人，对反动物剥削 运动已做了明确而公开的参与。动物解放运动的当务之急是尽量说服更多的人，使他们参与 这项运动，以便使抵制更为普遍，更受注意，更为有效。立即终止一切对动物的剥削，立意 是 可贵的，但如果操之过急，如果让人以为不断除奶制品则断除肉类否则便没意义，则曾使人 迟疑，一步都不采取，因而使动物剥削全无改善。
非物种歧视者常会问自己该吃什么、不该吃什么，前面的话至少做了部分回答。如在本节开 头所说，我的这些说法都仅是建议。许多真诚的反物种歧视者，相互之间在这些细节上也不 尽相同。只要基本原则一致，细节上的不同无害于共同目标。