一位国外医生谈素食营养

        艾瑞克史莱维奇医师介绍：年幼时学习武术，史莱维奇医师发觉他的老师不食肉且身强体健。因此十四岁时，他改成无肉饮食。自此他决心了解植物性饮食有益健康的功用。在就读医学院完成学位后，史莱维奇医师从事学士后临床营养研究。

　　今日史莱维奇医师管理巴西圣保罗两家医院的饮食与营养事务，也是圣玛利亚医院，营养治疗专科团队协调者。他指导其他医师与营养师关于营养治疗与纯素利益，即无动物成分饮食。史莱维奇医师也指导巴西素食协会、医药与营养部门，也是斯凡塔亚瑜伽老师

　　记者：怎么样可成为茹素者？

　　史莱维奇：茹素者的营养来源无关动物死亡，茹素者不食用任何肉类，不食牛、猪、鸡、鱼、蜗牛等所有肉类，这是所有茹素的共通之处。完全不吃动物产品者，称为严格茹素者。就营养角度，全素与严格茹素者饮食相似。全素者也不食用任何的动物产品，所以全素者衣物不使用皮革丝绸或羊毛，化妆品也不含动物测试。所有产品不会接触动物，不造成动物受苦。

　　记者：从您的经验，人们茹素原因为何？

　　史莱维奇：基本上人们茹素有三个原因。 在巴西首先是基于道德，有些研究显示有超过一半的人，茹素基于道德因素。我的诊所中比例更高。前来我诊所的七至八成的茹素者是基于道德因素。这是什么道德呢？此人认为，动物是众生，被赋予他们权利，主要是免于受苦。所以饲养动物为了肉品、奶品或相关产品造成动物受苦，因此就此观点，茹素者拒绝参与此过程，这是道德观点。第二原因是健康，这是重要的原因，我们出版许多研究评估茹素者的健康。证实相对于肉食者，茹素更有益健康。 第三是环境因素，这在今日已相当重大，因为地球改变越来越显着。这是因为饲养动物造成环境变迁。联合国粮农组织出版品资讯清楚证明此点，人类蓄养牲畜的所有活动主要造成环境恶化，水资源环境污染与有毒温室气体。联合国粮农组织出版品资讯，另一重点显示地球所有农地三成用于牲畜，36%用于生产牲畜食品，所以66%的地球农地用于牲畜，这影响甚大。若是把用于牲畜的这些土地用来种植谷类作物将可以获得更多食物，而非几公斤的肉类。

　　记者：现在我们来探讨健康，若人们选择茹素，从此他们需要特别注意健康需求？或只要放下肉食即可？ 史莱维奇：视情况而定，肉食者此刻放下肉类，拥有多元而均衡饮食者就能拥有健康。肉类的主要替代品就是豆类，它们必须有适量的蛋白质、铁与锌，所以食用豆类是主要的课题。没有适当饮食的人，将需要一些调整才更有更健康饮食。调整饮食很简单，并不复杂。这些是茹素需要注意的问题，不过整体上相当容易。

　　记者：要厘清真相，人们首先的问题是——你不吃蛋白质吗？ 史莱维奇：这是茹素最大的迷思之一，人类的研究显示，仅食用植物蛋白是完全可行的，没有任何问题。没有科学研究显示茹素人口欠缺蛋白质。我在诊所没看到茹素患者欠缺蛋白质。我进行血液测试评估这点，所以不会有此问题。茹素有此迷思，现在该是我们改变观念的时刻。此旧有观念没有意义。

        记者：其他营养呢？有任何更需要注意的更重要的营养吗？

　　史莱维奇：比方说铁质？铁是大家讨论的营养，不论茹素与否，每个人都要注意铁质，预估世界人口三分之一都欠缺铁质。铁是矿物质，不易吸收。它有两种方式，它是被保护的，所以你摄取铁质的时候，它有层保护环状，此为血红素铁。没有此保护环状的铁名为非血红素铁，此吸收率更加困难。比方你搭配维他命C，吸收率会变好。若与咖啡或红茶一起食用，吸收率会变差。科学研究评估后，茹素者与荤食者铁质的摄取显示两个重点： 首先，茹素者铁质的吸收比肉食者更好，或等同肉食者，所以认为茹素欠缺体质的确是个迷思。 第二重点是，茹素者吸收维他命C几乎是肉食者的两倍，这有助于铁质的吸收。此探讨的最好重点，对于肉食者与素食者，欠缺铁质的科学修正，科学显示同样的事实，就贫血的比率，茹素与荤食者并无差别，比率是一样的，所以这是迷思。茹素者需要注意的另一重点是维他命B12，这仅由细菌产生，动物无法制造它。好消息是肝脏有其存量，可维持数年。所有茹素的怀孕妈妈与小孩都应摄取B12补充剂。成年人必须注意血液中B12的浓度，这样人们可以选择经常摄取或情况需要，才摄取B12补充剂。这些补充剂可以口福，也可以经由注射也很实用。若摄取适量维他命，每六个月或一年注射一次B12就够了。任何药房都能买到，它不贵。控制B12的含量这是很方便的。

　　记者：我吃全素可以要求注射维他命B12，这样可以吗？

　　史莱维奇：这没问题，没有报告显示B12有毒，若B12含量足够，而你摄取大量B12并无研究显示你会中毒。不过最好的方法就是了解血中的B12含量。若含量低，首先要恢复到正常含量，你需要数种B12补充剂直到恢复正常含量，之后只要维持即可。所以重要的是了解你的含量才能决定是否服用B12补充剂，以恢复或保持含量，因为这些情况含量都不同。 我们可以说，茹素是健康推广最好的方法。这基于许多因素，戒肉茹素并非唯一的问题。基本上我们发现茹素者，具有更好的营养认知，所以他们也倾向于吃的更好摄取更多有机食品，更多蔬菜。所以茹素有此观点是就质与量的角度，人们的食物摄取较佳.

　　(解说词：他提供很好的建议，要如何改为纯素。无动物成分的饮食以及不吃肉的许多相关健康利益的宝贵资讯)

　　史莱维奇：钙也是我们必须注意的，只知道食物的钙含量并不足够，也要知道它的生物利用率，也就是摄取这食物你能吸收多少。所以主要重点是可以摄取充足数量的钙吸收率较高的食物。豆腐就是其中之一，它的钙量30%与牛奶一样。比较奶酪和豆腐的热量，每一百大卡钙质含量是差不多的。有种植物是十字花科蔬菜，食用它们时，你吸收的钙量可多达六成。在一般饮食中，十字花科蔬菜有花椰、芥蓝、包心菜、孢子甘蓝与芥菜。它们易于吸收，也富有钙质。除了这些叶菜、水芹、岩水芹、莴苣与菊苣也很重要。

　　（解说词：史莱维奇医师从真实研究中，举例说明茹素者避免今日肉食者罹患的许多慢性病）

　　史莱维奇：许多研究评估茹素者的健康。针对大量人口的研究，基本上这些研究有何结论呢？那么心血管疾病呢？五篇针对七万六千人的研究，显示出与肉食者相比，男性心血管疾病减少三成。像是心脏病，而女性则减少两成，没有什么比严谨持素更能减少胆固醇了。

        (解说词：此优秀医师也援引另一项针对基督复临安息日会成员的研究，他们多数都不食肉类且避免刺激物)

　　史莱维奇：有项出版研究评估三万四千个复临信徒的其他疾病。他们能够戒除烟瘾与饮酒吗？这些是风险因素，据观察肉食者，罹患肠癌的几率高出88%，罹患前列腺癌几率高出54%，其他癌症罹患率降低。这两种癌症居冠，这是两个最重大的病。研究中的肉食者糖尿病罹患率是茹素者的两倍。

　　史莱维奇：每天我看到人们过着忙碌匆促的生活，他们想要茹素，但每天很忙，所以有些困难。我的生活也很忙，所以提供一些建议，让我们想个菜单。就像巴西人准备食物的方式当然有很多，异国的不同组合，以实际角度来思考。比方早餐，可吃全麦面包，我们容易找到百分百的全麦面包，这要搭配什么呢？有许多方式，比方你可做豆腐酱，豆腐最后成为酱料的基本食材。可和许多食材调味，你可添加橄榄、番茄干、姜与红萝卜做成不同风味的酱料涂抹在面包上。比方你可用芝麻酱混合蔗糖蜜，味道就像花生酱，做成美味的三明治。饮料部分可准备天然果汁加入薄荷，包心菜与水芹等等的绿色叶菜。所以可用这些叶菜自行调制橘子汁饮用，也可在饮料中添加钙质。

　　(解说词：早餐后若还有点饿，但未到午餐时刻，您会吃什么呢？)

　　史莱维奇：早上的点心，有许多种选择。可以吃市场买的到的有机饼干，有机米做成的米饼。零脂肪、未经油炸含有核果、杏仁开心果、新鲜水果与干果。比方这是瑞典面包，如同饼干般便于携带。若到街上去刚好经过面包店，想要一杯奶昔而非牛奶。橘子汁与酪梨片就可加入果汁内，所以有一些人们实际可用的方式。

　　（解说词：史莱维奇医师接着讨论午餐，并提供很棒的建议）

　　史莱维奇：午餐是一道基本菜肴，一道纯素菜肴。你将餐盘一分为二。一半放沙拉，重点是深绿色蔬菜岩水芹、水芹、花椰、大叶的深绿蔬菜。餐盘的另一半可以放谷类，尤其是有机谷类。如果可以取得的话，像是玉米、有机米或小麦，在某些地方可买到有机意大利面。另一部分的食物，富含蛋白质，如豆类。巴西都是最普及的，这是你会用到的主要成分。可以是豆腐、坚果与杏仁等等点心的成分。可食用水果、果汁饮料是最类似巴西菜肴的下午的点心，依照早上点心的原则。

　　(解说词：巴西式的纯素晚餐的确令人期待呢！)

　　史莱维奇：晚餐可依照午餐的分配比例，许多人喜欢点心或汤。所以你可用相同比例，准备点心或汤品。比方餐盘的一半一样是沙拉，另一半有机谷类或有机面包。豆类的部分可以用鹰嘴豆泥，以芝麻酱和一些大蒜做成鹰豆泥。这综合了谷类与富含蛋白质的食品，可煮豆子汤与扁豆汤，以谷类为基本食材，将蔬菜豆类加入汤里。这样就是菜单的基本构想。这是健康菜单的指引，特别强调纯素饮食。

　　（解说词：感谢艾瑞克史莱维奇医师提供宝贵专业知识以植物性饮食，使身体获得均衡营养与健康。）

　　史莱维奇：我是医师兼营养专家，我茹素十六年。素食不仅是适宜的，且为高度推荐的饮食。