小馄饨

馄饨皮：

1）高筋面粉：250克

2）水：98克

馄饨馅：

3）素肉馅：250克

4）生抽酱油：25克

5）麻油：5克

6）盐：1克

7）白胡椒粉：适量（<1克)

8）水：45克

9）生姜：8克

馄饨汤：

11）素高汤：适量

12）盐：适量

13）白胡椒粉：适量

14）油：适量

15）豆皮丝：适量

16）紫菜：适量

17）切碎的小葱：适量

第一步，先来说说馄饨馅的制作。把250克素肉馅放在一个大碗里面，倒入25克生抽酱油、5克麻油，混合均匀。加入8克切碎或者磨碎的生姜，再加入适量（<1克）白胡椒粉，混合均匀。

为了使小馄饨的馅料紧实有嚼头，必须把馅充分搅拌上劲。馅料上劲的标识就是搅拌的时候 阻力越来越大，而且能够明显地观察到其中纤维排列的方向。搅拌的时候务必有耐心，因为馄饨馅料的口感就取决于这个过程：搅拌充分到位，馅料吃到嘴里就会感觉非常有弹性，搅拌不到位，馄饨馅入口松散，风味就少了许多。

把制作好的馄饨馅蒙上保鲜膜放在冰箱里冷藏备用。

第二步是制作馄饨皮。虽然从理论上说，直接用手擀皮也是可能的，不过费时费力，而且厚度很难控制，最方便的办法还是使用面条机。把250克高筋面粉放在一个大碗里面，缓缓加入98克水，边加水边快速搅拌成面穗。

把面穗倒在面点案板上，用手捏成一个面团，就像下面照片里这样。因为水的比例比较低，所以面团感觉很干很硬，所以揉起来非常困难，此时不必强行用力揉，直接把面团裹上保鲜膜放在一边松弛10分钟。利用这段时间我们把面条机架起来，面条机不但是制作面条的好帮手，它本身还是和面的好工具，再硬再难揉的面团在面条机那里都不在话下。

把松弛好的面团用刀一切为二，一块面团用保鲜膜包起来继续松弛，另外一个面团用手捏捏薄，把面条机调整到最厚一档，然后把面团用面条机压成面皮，压好的面皮对折之后再次通过面条机。不断重复这个过程，面皮很快就变得光滑均匀。

反复折叠是效率最高的和面办法，老公说，中国古代炼钢就是用类似的办法，把粗制的钢坯加热后反复折叠锻打，让其中的杂质均匀分布，每折叠一次就成为一“炼”，“百炼成钢”说的就是这个道理。其实“百练”也只是一个大约数字，基本上折叠锻打二三十次钢坯就已经变成非常优质的钢材了。用面条机“和”好的面皮是这个样子：均匀、光滑、细致。把这张面皮包上保鲜膜放在一边松弛一下，另外一个面团用同样的办法压成这样的面皮。

面点的成形过程非常讲究松弛处理，面团面皮经过一些变形处理之后，内部已经积聚了很大的应力，如果这个时候继续强行用力，就会让内部的面筋组织断裂。所以在这里我们分成两个面团，面条机处理一个面团的时候，另外一个面团正好进行松弛处理，交互进行这个过程，就可以很容易把面团压成薄如蝉翼的面皮。反之如果始终盯着一张面皮，压制到最后阶段的时候面皮就可能断裂。

不断减小面条机的厚度设置，直至把面皮压到最薄，不同品牌的面条机的厚度设置不同，我们这里用的型号最厚是0档，最薄是9档，压制面皮的时候要逐档降低厚度。中间如果发现面皮有些粘，就要适时在两面抹上一层面粉，如果感觉面皮太长，可以用刀把它一切为二，分别压制。

标准的家用面条机压出来的面皮的宽度大约是14厘米，大约是两张小馄饨皮的宽度。这里我们首先把面皮两面扑上一层面粉防粘，然后用滚刀或者普通菜刀切成7厘宽14厘米长的面皮，

然后把这些面皮叠起来，在中间位置切一刀，小馄饨的面皮就做好了。

这样又薄又软，光滑清爽的面皮正是制作小馄饨的最佳素材。

第三步是包小馄饨。小馄饨的包法有很多种，最常见的办法就是把馅放在面皮中央，然后用掌心或者虎口一 捏，几乎所有的店家都这样做，因为这种方法最为快捷省时，适合商业经营。家庭制作就有不小的难度，这轻轻一捏其实蕴含了多年的训练和经验：捏得太紧，馄饨皮变成一坨，口感生硬，捏得力道不够，馄饨下锅后就会散开。这里我们介绍一种更加容易把握的方法：

首先在馄饨皮中央放上一团馅，把馄饨皮的四个角沿着两个对角线折起来，用双手的四个手指的第一、第二指节用力将面皮收口的地方压紧，最后用四只手指捏一下中间部分，把馅料部分彻底封闭起来。

煮馄饨的过程相对就简单了。找一个比较深的锅子，加入足够的水，大火烧开之后，把馄饨丢进锅里（注意一 锅不要煮得太多，以覆盖锅底一层为限），然后用木铲轻轻推动锅里的水，让它带着馄饨缓缓转动，这样它们就不会粘在一起。大火煮上3分30秒，中间如果水沸腾得比较厉害，就倒入一大杯冷水，让水面平静下来，免 得把馄饨皮煮破。

煮馄饨之前把馄饨碗先准备好，在碗底放入豆皮丝、紫菜、盐、胡椒粉、切碎的小葱、油，然后倒入煮开的高汤或者煮馄饨的水，把煮好的小馄饨捞进去，一碗汤鲜味美爽口弹牙的小馄饨就做好了。