盐酥花生米

小菜也有标准。盐酥花生米，要炸透而不能有花生的生腥味儿；要酥脆还不能炸过有糊味儿；颜色金红，香酥可口。

对高手、大厨来说，这是道简单的不值得去做的菜；对厨房新手来说，要做的好吃还真有点儿难度。常见的问题一是炸过头有糊味儿，甚至根本就炸糊了；二是火候不到不酥脆，甚至还有生花生的味道。

其实，配料非常简单，要求的不过就是个火候，考验的也不过就是耐心和对烹调的感觉。

我做这道菜很久了，小时候跟老爸学的，大概也就十一二岁的光景。掌握了窍门之后，做过两三次，水平就超过老爸了。从那以后，凡有这道菜都是我下手。反而最近几年自己成家后，这道菜做的少了，手艺不免生疏。但其中的窍门还是记得很清

1、凉锅凉油下花生米，然后再开火；

2、油不必多，没过花生米2/3的光景就差不多；

3、全程小火慢慢炸，不停翻炒，避免受热不均；

4、炸至7、8成熟时出锅，撒上盐花后，冷却放凉，火候正好。

5、如何判断成熟度看，花生米的颜色由粉红慢慢变深成枣红色；听，翻炒花生米时的声音变的“脆生”；手感与“听”同步，翻炒花生米越来越顺畅；尝捞一粒花生尝一尝，吃到嘴里没有生腥味儿，口感有点儿“哏哏”的，而不是“脆脆”的。

关键一点：不能炸到全熟。花生米出锅后，热油仍然在继续加热，如果炸到10分熟，在锅里就已经很酥脆了，那么经过冷却过程中的后续加热，花生米就过头了。