天厨妙香运营一个月总结

　　一点点粗浅的感受，主要是原来大家不太注意的方面，也许对其它准备开素食馆的朋友有所借鉴：

感受一：对我们来说，收入接近预期的，但支出是超出预期的。

　　开餐厅，大家一般都非常关注收入。在一开始，都在如何提高收入上，花了许多心思，我们也是一样。琢磨着如何做广告，如何调整菜，如何与顾客沟通，当然这些都是很重要的，但成本支出控制，一开始也必须建立。我这里指的成本支出主要是指曰常流动性成本。我们店出现的情况是，经营一个月，忽然发现这么买原料花了那么多钱，远远超出业内常说的成本控制在收入的30%平衡线，达到了45%左右。这时才开始盘点，查帐，发现了连厨师自己都说不清楚为什么用了这么多原料，所以从一开始就建立厨房的货物盘点制度非常重要。我们现在要求厨师每天统计价值比较贵的原料，然后一周在盘点一次，看是否可以和累计每天统计的消耗基本吻合，同时分析每种原料是否有进货过量，积压的情况。经过这一周的运行，原材料的消耗明显减少，同时厨师对每天的原料用量也心中有数，而不在象以前，总是大概，似乎什么的。结论，后厨建立盘店制度非常重要，对先前没有餐饮经验的经营者更重要，应该经营者亲自参与。

感受二：厨师是找到合适的了，但辅助工作的人员找到称心的却很难。

　　对中式餐厅，厨师当然非常重要，所以如果准备开一家店，经营者当然会在找厨师上花很多精力，我们也一样。可现在我们的问题是，找不到好的杂工（主要负责洗菜，洗碗，盛饭，打扫厨房卫生等），这可是我们开始想不到的。岁数大的杂工对住宿，工作强度都比较敏感，同时由于岁数大，一般都还要考虑家庭等因素，对工作时间也会有一定要求，这点在岁数大些的女性应聘者身上尤其明显。岁数年轻的杂工，最主要的问题是不安心本职工作，都有个人发展的想法（想学做面点，作配菜等），同时干工作不细致，我们店刚开张时买的12个兰色的菜盘，到现在已经没有一个不是磕边碰角的了。但如果杂工不合适，同样影响后厨房的效率。结论，对厨房这些不太重要的职位，例杂工，同样要有足够的重视。在这里也希望大家帮忙，为我们推荐合适的人员。

感受三：朋友的主意是很多的，但经营者心中一定要有数的。

开店，一定要有朋友帮忙。朋友也是一定要提意见的，但意见多了，可不要找不到北呦。就拿价格定位来说：一曰，A君，一南的好朋友，一样年轻，目前外企工作，吃罢连呼，好吃，便宜。一南闻之，美不自禁；B君，它曰又至，A6一辆，目前自开一个咨询公司，吃罢，为一南算了一遍，如果价格提高一倍，即使客户减少30%，收益率会提高多少的算术题，一南乐得满屋乱转。没想，来曰生意极为清淡，好不容易中午来了几个吃工作餐的客户，连说价格贵，建议如果价格便宜些，可以考虑天天来吃，于是一南又开始动降价促销的脑筋了。

　　虽然，我们还没有完全考虑好档次定位问题，但店的许多客观条件已经决定了一些原则。比如，天厨妙香没有包间，按经验来看，大的商务宴请是无法提供的，所以不可能以高档菜为主；第二，由于我们的地点，周围没有什么写字楼，而以中档居民楼盘为主，目前来的客人也是附近的回头客居多，这样我们店的收入更取决于晚上的零点情况，中午的工作餐比例不大，如果在盲目降低菜的价格，导致晚上的零点收入下降，或降低了菜的品质，同样面临损失关键客户的风险。所以，目前天厨妙香的定位暂时是这样设想的（也在逐渐调整）：我们不是快餐，还是提供一定服务和品位的特色餐厅；但相对其它素食店，我们希望在成本可以接受的情况下，提供尽量接近中档的精制素食，同时保持素食圈内相对低档的价格。（但我们无法和周围荤菜馆比，我们再降，也不可能比周围一些小饭馆便宜。）

结论：无论谁办餐饮，看来找准目标用户，根据目标用户制定价格策略是非常关键的，当然也是非常复杂的。天厨妙香也一直在摸索中，我们会在以后把我们总结整理的一些数据向大家公布，以供参考。

感受四：刚开始，客人忽多忽少是正常的，经营者要感染员工，而不要反被员工影响。

　　伟大领袖讲过，社会主义要两手抓，软硬都要抓。这句话用在餐厅也是非常合适的。饭菜质量，卫生情况这当然是硬指标；但员工的精神面貌，思想情况同样非常重要。一般来说，在餐厅工作的人员，他们才是真正代表中国国情的群众，他们的生活也是非常不容易的，和最容易感到生活压力和负担的阶层。他们对影响生活的不稳定因素有自己的敏感度，对近期眼前利益更加关注。玩笑说，你一南一时高兴，开了个小饭店，实在办不下去了，你又回外企上班去了，可那些十八九岁的服务员呢？那些上有老下有下的后厨师傅们呢？一个刚开张的小饭店，生意时好时坏很正常，师傅们着急发牢骚也很正常，他们担心自己的工作，担心这个月的收入。有些人是把这事当作事业来奋斗，但对于其它人，也许这只是谋生的手段。如何统一员工的思想，稳定员工的情绪非常重要，对资金紧张的个体投资者就更重要了。素食从某种意义上说不光是一个生意模式，还是发心，但如果你无法使自己的员工感到平和与愉快，你如何可以为顾客提供平和与愉快呢。

结论：素食的经营者们，对自己的修为（多方面的）还是要精进的，对可能出现的问题还是要做好充分的心理和体力准备的。如果你决定开一个店了，也就是你对社会和许多人作出了一个承诺，和准备承担起相应的责任，但你的内心总被具体因素干扰，充满了烦躁和不安，你一定无法帮助别人更无法帮助自己实现梦想。