枣子树大堂培训手册（三）

　　　　　　　　　　大堂日常服务

一 服务前卫生：

1，原则：先粗后细
①粗活是指会引起客人的反感的卫生工作，即大灰尘，大噪音等，如扫地，拖等。
②粗活后应保证人员用餐：无论卫生工作再完备，早到的客人还是要人去服务的。规定：上午11点，下午5点一律将员工用餐的所有器具收拾完毕；
③细活指当着客人的面做也无防：如铺台，整理落台等等。不耽误服务早到的客人。

2，分工：
1）各区值台对本区卫生负责；
2) 区域的划分由各店主任与领班共同根据服务的便利，及劳动强度来合理划分；
3) 服务生对领班工作指定如有异议，请工作完毕后至主任处商议，严禁因争执而延误工作。

3， 流程及要求：各区值台或流动共同遵守以下流程操作；
1）桌面清洁：将区域内所有桌面灰尘擦去；
2）椅子清洁：将区域内所有椅子的椅面，背及框彻底擦净，无水渍和油渍；
3）摆放桌椅：整齐，间隔相称，将椅拉开后，仍能利于跑菜，客人与服务生经过； 对摇晃的桌子加垫；背面与桌沿平行，尽量插入桌底；
4）台卡：将本区所有台卡清洁，无手印和油渍；按各店要求摆放整齐；
5）牙签钟清洁：将本区所有牙签钟清洁干净，盖与底座无污渍；按各店要求摆放整齐；不可过满；
6）铺台：操作时戴手套，并严格检查餐具，不合格的不允许上桌面，一张圆桌摆放时间为4分钟内, 四人桌为2分钟, 二人桌为一分钟；
①套餐摆放次序： （各店依有无套餐而定）
茶杯：摆放在餐垫的正中间；
纸巾：呈 右边线垂直桌沿，左顶点与杯心连成水平线；
筷架：水平置于杯子右上侧；
筷子：筷子与桌沿垂直，底部距离桌沿二公分；
②正餐摆放次序：
骨碟：离桌沿二公分,；
口汤碗：置碟左上方；
茶杯：置碟右上方，杯心与碗心呈水平直线，与碟心呈等腰三角形；
匙：把向左，水平放在碗中，在杯心与碗心同一连线上；
纸巾：呈 右边线垂直桌沿，左顶点与杯心连成水平线；
筷架：水平置于杯子右上侧；
筷子：筷子与桌沿垂直，底部距离桌沿二公分；
③圆桌：
台布：四角等距离垂下，并能遮挡住桌角的三分之二；
转台与转心：转心在桌子的中央，转台正反表面干净无污垢，转动时误差不超过一公分。
正餐铺放位置与方桌相同：顺时针依次摆放，据人数（6，8，10，12等）分一字或十字对中，左右对称摆放。
7）茶壶：由领班固定人员加茶叶，按各店要求摆放整齐；
8) 落台卫生：
a落台内外清洁，无水渍，油渍，落台内所有物件保持干净整齐；不放私人物件（若无条件按规定摆放）；（所有口布每二周清洗一次）
b..落台摆放：
台面：按要求摆放整洁，尤其抹布洁净无异味；
内部：按要求摆放整洁，尤其装餐具的盒子一定要盖上；

二 服务后卫生：先细后粗，留下尽可能少的卫生工作给值班人员。