枣子树大堂培训手册（五）

　　　　　　　　　　　跑菜间日常卫生

一, 工作餐前卫生:
① 基本工作单位：
1，搬备餐具：备齐所有餐具,不遗漏Baby 餐具；
2，拖地：1）勤换水，整个大堂各区至少换一次水；2）不得遗漏角落；3）拖把晾干，严禁异味；
3，玻璃窗：1）要求明亮洁净，无指纹； 2）门把手无油渍，光滑；
4，浇花：将各盆栽定期浇水；并清洁叶片上的灰尘；
5，铝合金：1）光亮无灰尘；2）专用抹布，时常清洗，置于固定地点；
6，口布：1）两天一洗，保持本色（用84消毒液清洗漂白）；晾于；破损，发黄及时更换。
7，检查餐具：1）餐具检查：将污损餐具挑出，并做记录；2）检查大堂及跑菜间所有硬件，及时报损或维修，包括灯泡等；3）检查餐具不可边检查边聊天，唾液溅到餐具上。
8，墙面及零件清洁：1）墙面无灰尘，无蛛网；2）零件包括扶手，花架（瓶），衣架，画框等无灰尘；

② 分工：
1， 跑菜间领班按各店实际情况，将上述基本工作单位进行组合，领班酌情分配；
2， 由领班调度，如有异议，请事后与领班直属上级协商，不得当场延误工作。
3， 以上餐前工作高质量完成后，可直接进行各自岗位卫生，详见《服务前奏曲》；

二, 服务前奏曲：（通常在工作餐后）
1，划单员： 1) 备足:醋，酒精，辣油公匙，公钗，大汤勺，骨碟，口汤碗，夹子，划单笔等服务用品：2) 开工前问缺货（冷菜、热菜、点心）情况，告诉服务员；3）将划单处的台面擦拭干净；4）预备所有打包用品，有缺及时报知领班至仓库领取；5）准备好《非正常出菜单》

2，迎宾：1) 整理大门玄观表面清洁整齐，抽屉内物品摆放整齐，及时通知印制店卡2) 检查等位牌是否备齐，并放在容易拿到的地方3) 复查台号与记录是否相附，定位牌是否摆放在桌面上；
4) 预备等位椅(定位多可预备五张)；有些店备足餐具和服务用品；

3，跑菜：1）清洁跑菜间架子；2）架子上所有物品摆放整齐；3）盛饭筒与碗框摆放有序；4) 跑菜区地面整洁；

4. 榨汁员：

1）穿好工作服，戴口罩，帽子；并保持清洁
2）清洁水果：检查水果质量，事先清洁部分水果

3）备料：适度预备一些用料，并妥善存放。4）备物：一次性手套，蜂蜜，吸管，保鲜纸等，及时申购，垃圾筒套塑料袋，务必完全套好，避免残汁漏进筒中；5）摆放：水果整齐摆放，并检查进货数量与质量；

三, 收工卫生: 留下尽可能少的卫生工作给值班人员
1，跑菜间：

1) 注意保温柜内部卫生，严禁饭，菜剩留；
2）检查划单用品齐备，收集整理夹子：并定期清洁晾干，及时申购注明台号；
3）清洁台面：光滑无油渍，包括消毒柜下部（或菜梯），传菜板，备物箱架等：
4）餐具盒内每周用洗洁剂，清水彻底洗净晾干，内置公用餐具拿出清洗；
5) 地面卫生，倾倒垃圾 倒水箱积水；

2.榨汁员：

1）及时收集所有脏杯子清洗；用口布擦拭干净，放入消毒柜内；人手不够请求援助；
2）榨汁机（砧板，刀）消毒，冲洗；对机器检查，发现问题及时汇报；
3）台面：84消毒液擦拭，并用水将消毒液去除；
4）冰箱：内外干净；摆放整齐；必须及时除霜。
5）倒垃圾：及时倾倒请走后门，不得穿过大堂；
6）地面：用84消毒液拖干净。（防止蚂蚁和蟑螂 。）
7）墙面：用84消毒液擦洗。
8）盘点：剩余水果量及养生茶量，及时申购，水果不晚于20：30；
9）口布：洁净无任何污点；保持本质颜色（要用84消毒液清洗漂白）；.擦杯布和盖杯布要分开不可混用；对于破损及发黄的的口布要及时更换。