河洛饮食话水席

　　洛阳水席是洛阳特有的地方风味菜肴，始于唐代，至今已有一千多年历史。它隆重典雅、风味独特、选料广泛精细、烹制极为讲究、味道鲜美多样、口感舒适爽利，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

　　洛阳水席之名，历来众说纷纭。一是以水错山珍成席，突出的是水中之珍品。《洛阳伽蓝记》有“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”之说，洛阳的大小筵席必用，故称水席；二是筵席上菜之程式如行云流水一般，称为水席；三是菜品以羹汤为主，在洛阳周代宫廷中，羹为佳肴珍馔之首，《周礼》及《齐民要术》均有多种关于羹的记载，讲究食汤用汤是河洛饮食的传统，所以称为水席。晚唐康骈在《剧谈录》卷下中有一则题为《洛中豪-b)的笔记，曾经提到了“水餐”二字，宋人也有“武皇之席，行云流水”的记载，或可作为水席由来的佐证。

　　唐代著名诗人白居易，晚年以太子宾客分司东都，在洛阳度过了十八个春秋．并终老于此，留下了大量脍炙人口的诗篇。其中有一首《池上小宴问程秀才》：

　　洛下林园好自知．江南境物暗相随。

　　净淘红粒罟香饭，薄切紫鳞烹水葵。

　　雨滴篷声青雀舫，浪摇花影白莲池。

　　停杯一问苏州客．何似吴淞江上时?

　　他的另一首诗《饱食闲坐》，其中有一段描写自己平时的饮食状况：

　　红粒陆浑稻。白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。

　　箸箸适我口，匙匙充我肠。八珍与五鼎，无复心思量。

　　诗中虽然没有水席之名，但在一定程度上反映出了洛阳饮食的特点。大致说来，洛阳水席是以羹汤为主要载体，以水中珍品为主要原料，以行云流水般的筵席程式和节奏而完成的宫廷盛宴。尽管没有满汉全席、孔府宴等规模宏大、声名显赫，但其悠久的历史传统和深厚的文化内涵却是独一无二的，是中国传统筵席的代表之一。

　　对于水席的起源，比较一致的说法是兴起于盛唐时期。隋朝的东都洛阳有通远、丰都、大同三市，已是全国最大的商业中心，大运河的开凿使洛阳成为全国水路交通枢纽，再加上隋炀帝对美酒佳肴的喜好．“四海珍馐殊味水陆必备焉，求市者无远不至”(《隋书．炀帝纪下》)。商业繁荣为饮食业的发展奠定了基础，唐代经“贞观之治”后，洛阳政治稳定、经济繁荣、水陆畅通、商贾云集，更兼各国使者纷至沓来，不同饮食文化相互交融，于是洛阳水席应运而生。当时洛阳水席作为宫廷大宴。只有皇亲国戚、文武百官、外来使节等才有资格品尝享用，所以水席又称为“官场儿”，或叫“官席”，意思就是仅作宫廷传袭。

　　因为水席形成于皇宫，是大唐雄风浩荡、兼容并蓄的万千气象在饮食上的具体表现，是武周时的国宴，一般人对之不得而知。张元纯著《真不同》一书，对此宴的高贵与神秘有详细描述：“每逢外使来朝，功臣论赏．谷丰雨顺，年节庆祭，大明堂必设此宴，每武必享之。此宴之华奢．天下羡也。凡有此宴，必公苑大张，应天门仪仗列班，鼓雷九震，至大明宫千步彩幡摇蔽，锦花布道，笙瑟磬钹不绝。朝班臣宦虽众，能旱此宴者寥寥。或因功，或因近，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。”场面惊人。用料更惊人，“龙肝、凤髓、豹胎、猴枣、狸唇、醍醐、鹿尾、象鼻、驼乳糜、紫玉浆”，珍奇古怪，闻所未闻。

　　北宋以降，随着经济政治文化重心的迁移，“繁华事散逐香生，流水无情草自新”，作为饮食基础的洛阳商业风光不再，洛阳饮食文化也由盛而衰．但仍以其独有特色在民间保存了下来。

　　还有一种说法认为水席原本产生于民间。从北魏到隋唐．洛阳地区佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧尼众多，素菜斋饭的寺院饮食初具规模。为了招待常到寺院里的王公贵臣，僧尼们采用当地的土特产．素菜精作，并根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起餐用的菜肴。这种做法清爽利口，味道新鲜，很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。后又传到民间，人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等地方特产制成筵宴。因当时席面较小，采用了一道换一道的上菜方法，这就是洛阳水席的雏形。

　　现今的洛阳水席是在历史的传承中变化而来的。据史料记载．1897年洛阳赵府家厨白敬斋发现有祖上传下的“水席菜谱”。白敬斋是明代福王府膳房的主厨之一白北山的第七代孙，白家自明朝起世代从厨，故留有福王府内名菜、名筵的抄录，水席菜谱便是其中一件。依据此谱，白敬斋推出了水席，在官府、市肆很快得到认可，号称“洛阳官场”席，且在洛阳城乡迅速流行，白敬斋亦被尊为“洛阳水席王”。白敬斋去世后，因其无子，其入赘女婿于闷得白氏真传．开“于家饭铺”经营水席，并曾在慈禧的洛阳行宫、袁世凯的帅府、吴佩孚的家中专司水席制作，使水席在当时闻名遐迩，成为洛阳上下举办筵席的不二之选。 俗话说，“一方水土养一方人”。中国八大菜系各具特色，川菜的麻辣，苏菜的精致，鲁菜的咸鲜，徽菜的醇厚等，无不受到其地理条件、气候状况、资源特产、饮食习俗等影响，洛阳水席也不例外。

　　水席产生于洛阳，首先与洛阳的自然环境有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，居民饮食多用汤类。喜酸辣以抵御干燥寒冷，久而久之，就形成了极富地方特色的洛阳水席。另外也与洛阳的社会环境有关。洛阳长期处于全国政治、经济、文化的中心，有深厚的历史文化底蕴，特别是魏晋和隋唐时期．民族融合趋势增强，四方来洛定居者众多，在饮食习俗方面，吸取南北特点，荟萃四方异味，形成了调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色。这一特色的形成，当是内和人体养身益寿．外应物产调养气质的选择结果．

　　水席自然少不了汤，汤在中国烹饪文化中一直有着举纲之要。文献记载最早的中国烹饪，是伊尹“以汤说汤”；周礼中的鼎食文化，!司样是以汤烹美味；到了魏晋之时，玄学大盛，佛道之学更讲究饮食对人体的调养益补之理，他们的益养之道由寺观影响到社会，随着汤文化的秉承．又相陈以素食，对以后中国的烹饪文化产生深远影响。大凡名菜．在汤上最为讲究，事厨者无不怕汤。可水席的真正魅力正在于以汤取胜．由开始淡淡的味道，逐渐变浓；由咸味加进少许的酸味，再加进点麻辣，然后变为甜咸味。人们能清晰地感受到每道菜的独特味道，并同前面的各道菜轻而易举地区别开来，始终处于一种新鲜有味的状态

　　中．不至于产生厌烦之感。

　　直到今天，喝汤仍是洛阳市民经久不衰的传统，见面问候，也以喝汤与否为礼貌。喝汤，喝什么味的汤，这是很有讲究的。水席的汤，甜、咸、苦、辣、酸，五味俱全，以咸鲜为主，突出酸辣，还可细分为微酸微辣、大酸大辣、鲜香酸辣等，以适应不同层次的消费需求，达到除腻、增食、开胃之目的。实际上，除了水席中的汤汤水水以外，洛阳的羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤等，也都各具特色，具有浓郁的地方风味。

　　传统洛阳水席的格式非常讲究，水席的菜序是前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。

　　水席的“前八品”，也叫前八礼，分别象征武则天服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政的八大善(膳)绩。八个冷盘分为四荤四素，拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。

　　“四镇桌”是指四个主菜：一是牡丹燕菜。二是葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。三是云罩腐乳肉。四是海米升百彩，就是海米炖白菜，叫“百彩”为图吉利悦心。 c‘八大件”又分前五后三：“前五”为快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯。“后三”为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

　　“四扫尾”依次是鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波绛丸。后来人们在这二十四道菜之后又加了一个酸辣鸡蛋汤，也称为“圆满如意汤”，以示全席结束．

　　洛阳水席的上菜程序反映了这种筵宴的一大特点，其总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。热菜用不同型号的青花海碗盛放．上菜时，每三个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头，名曰“带子上朝”，主菜上一道，客人食后撤掉前盘再上后道菜，菜先菜后规矩不变，以汤辅菜，菜随汤进，从而体现自己独特的风格。

　　如今洛阳水席的菜肴菜谱并不完全一致，既有以海参、鱼翅为主的高档酒席，也有以肉类、粉条、蔬菜为主的大众席面。“若问古今兴废事，请君只看洛阳城”。水席见证了洛阳历史的风风雨雨，但它对传统烹饪文化内在精神的继承却始终未变，因此能历经千年而不衰．

　　水席中第一道大菜是象征着洛阳水席雅俗并存、风格独特的燕菜。它是以白萝卜为主料，经过多道精细加工，加入十几种配料．再放人蛋糕做成的牡丹花，精制而成，具有造型美观、酸辣香郁、鲜嫩清爽等特点，若不点破，一般人是很难吃出萝卜味的。《红楼梦》里有一回．说的是刘姥姥在大观园里吃茄鲞，茄子经去皮、切丁、油炸，配上鸡脯肉、新笋、蘑菇、五香豆腐干和各色干果子，再用鸡汤煨、香油收。七八道工序那么一烹，使没嚼出茄子味的刘姥姥直吐舌头：“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他!”或许燕菜的工序没有这么复杂，但其味堪与茄鲞媲美。

　　说起洛阳燕菜，有一则众口相传的故事。据说武则天称帝时，各地祥瑞频现，洛阳东关下园长了一个几十斤重的大萝卜，民众认为是吉祥之兆，将它进献给女皇，武则天一见大悦，即嘱御厨烹制。宫廷厨师将萝卜切成细丝，再配以山珍海味的汤呈上，武则天用后大为赞赏．并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。由于它能适应多种原材料配置．既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料，因而成为王公重臣和庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。随着历史变迁和历代名厨的创新发展，燕菜日臻完善，因起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”．

　　“洛阳燕菜”又叫“牡丹燕菜”，为什么呢?1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛游览，洛阳人用水席来款待。厨师们做好洛阳燕菜后，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周总理看着盛开的“牡丹花”风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花!”从此．“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。

　　水席在制作技巧上十分精细，讲究素菜荤做，粗粮细做。除了燕菜以外，水席中还有一道“洛阳海参”，其实就是淀粉做成的粉条，但经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，味美异常，与老北京的风味小吃“炸灌肠”有异曲同工之妙，食之让人叫绝。

　　为了继承和发扬水席文化，洛阳市曾先后组织国家、省、市的烹饪专家和名厨高手汇集洛阳，对水席的开发进行研讨。百年老店“真不同’，在继承水席传统烹饪技艺的基础上，对水席的品种进行改造，增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料，使传统水席在档次上有了很大提高。2008年6月14曰。国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，“真不同，，洛阳水席名列其中。以整套宴席人选国家级非物质文化遗产，这在全国也是唯一的。如今水席在洛阳极为普遍，大街小巷的餐馆随处可见，比较著名的有“真不同”、“水席园”等。

　　洛阳水席在流传的过程中，又形成了清真水席这一分支。清真水席是洛阳地区的回民在保持伊斯兰教传统习俗的基础上，经回民饭店的厨师挖掘整理，并吸收融合其他民族烹饪技术而推出的，尽管数量有增有减、有多有少，但它的主要制作原料没变，或全牛肉席或全羊肉席，或二者兼而有之，为洛阳水席增添了新的内容。