北传佛教与中国素食文化：林伯谦

北传佛教与中国素食文化：林伯谦

　　一、前言

　　华夏民族本是农业古国，一般百姓多赖耕种维生，在饮食方面，长期皆以谷物菜蔬为主，除非是上层阶级，才得以享用鲜肥的食物，如《周礼．天官》记载职掌天子膳食的人员即有膳夫、庖人、内饔、外饔、亨（烹）人、甸师、兽人、　人、虌人、腊人；而仅以「掌王之食饮膳羞」的膳夫职司中，就记载着：「凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。」 [1]可以想见这是相当奢华的御膳，难怪古时称上位者为「肉食者」 [2]；而据《礼记．王制》云：

　　诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。 [3]

　　郑玄注：「『故』谓祭飨。」可见一般民众在饮食阶级划分下，想吃珍馐佳肴是不容易的。这不仅像《战国策．韩策一》张仪为秦连横说韩王曰：

　　韩地险恶山居，五谷所生，非麦而豆；民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不餍糟糠；地方不满九百里，无二岁之所食。 [4]

　　显示韩国百姓相当困乏，闹了饥荒就吃不饱；没饥荒的年岁，也仅赖豆饭藿羹裹腹；而就是在《孟子．梁惠王上》也说：「鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。」 [5]故大体而言，早先华夏民族的饮食习惯，是与素食相当接近的；但这并不表示先民皆喜好素食，且足以发展出一种深具人文关怀的文化风尚，毕竟像「关西孔子」杨震那样公廉淡泊，「子孙常蔬食步行」 [6]的人，实在太罕见了，因此素食风尚的形成，仍有待佛教东来，林乃燊《中国饮食文化》即说：

　　素菜历史悠久，先秦时期，人们在祭祀或遇到日月蚀，或遭重大天灾等，都有「斋戒」的习惯。但作为一个菜系，则是在汉代以后，道教和佛教盛行时逐渐形成。道教的养生之道，主张人们多吃先蔬野果，花蕊茶茗，但道教不戒肉食，未能形成自己独特的教餐。佛教则全吃素食，信佛的有贵族，有平民，寺院菜有粗有细，菜式逐渐繁多，就形成了一个素菜系。 [7]

　　中国素食文化与佛教关系密切，确是不争的事实，因此本文将分别从佛教的饮食要求、帝王的敕断荤腥、士庶的斋素心态、持素的艺文效应等方面，逐一申论中国佛教的素食风尚。

　　二、佛教的饮食要求

　　出家僧人另有比丘（苾刍）、沙门（桑门）、和尚（和阇）、浮屠（浮图）等等称呼。据《大智度论》卷三谓「比丘」一词，即具备五层涵义，其第一层就是「乞士」，《大智度论》解释说：「清净乞食活命，故名乞士。」 [8]出家人为了精进办道，无法谋生置产，乃以托钵乞食维生，一如《金刚般若波罗蜜经》云：

　　尔时世尊食时，着衣持钵，入舍卫大城乞食。于其城中，次第乞已，还至本处。饭食讫，收衣钵，洗足已，敷座而坐。 [9]

　　而由于饮食攸关乎修行，因此在律藏中，我们可以见到佛陀针对僧众饮食上的种种疏失，订立多条律仪。如《十诵律》卷十三曰：

　　佛在舍卫国。尔时长老迦留陀夷，于夜闇时，有小雨堕雷声电光中，入白衣舍乞食。时是家中，有一洗器女人出于电光中，遥见迦留陀夷身黑，见已惊怖，身毛皆竖，即大唤言：「鬼来！鬼来！」以怖畏故，即便堕胎。迦留陀夷言：「姊妹，我是比丘，非鬼也。乞食故来。」时女人瞋，以恶语、粗语、不净语、苦语，语比丘言：「使汝父死、母死、种姓皆死，使是沙门腹破，秃沙门断种人，着黑弊衣，何不以利牛舌刀自破汝腹，乃于是夜闇黑雷电中乞食！汝沙门乃作尔许恶，我儿堕死，令我身坏！」 [10]

　　迦留陀夷在雷雨暗夜间乞食，致孕妇惊怖流产。事后佛陀乃结戒比丘日中一食。《十诵律》同卷又云：

　　佛在舍卫国。尔时节日至，诸居士办种种好饮食，出城入园林中。尔时十七群比丘自相谓言：「可共到彼园中看去。」皆言：「可尔。」即自洗浴，庄严面目，香油涂发，着新净衣，到园林中一处立看。是十七群比丘端正姝好，多人敬爱，诸居士见，共相谓言：「看是诸出家少年端正姝好！」皆言：「实尔。」诸居士欢喜故，持种种好酒食与言：「汝能噉不？」答言：「汝等尚能，我何以不能？」是十七群比丘多得饮食已，醉乱迷闷，食后摇头掉臂向祇洹……。 [11]

　　十七群比丘忘失身分，与世俗人饮酒作乐，佛陀遂又制戒不非时食。这是过午不食的两个缘起 [12]。另《十诵律》同卷还有上胜比丘虽受乞食法，却每日乞食两份，一份立即食用，一份曝晒石上，明日再吃。如此实在不卫生，佛陀于是制戒不宿残食，也就是不吃昨天剩余的饭菜。 [13]

　　又当比丘沿街托钵，皆须任随施主发心供养，不能有富贵贫贱的选择，这就是《维摩经．弟子品》所说：「住平等法，应次行乞食。」「若能于食等者，诸法亦等。」 [14]然而民众生活条件参差不等，为避免造成民众困扰，好让他们都能方便供养，善植福田，食物难免精粗无择、荤腥不忌。于是僧团中，佛陀堂弟提婆达多久已蓄意谋夺领导地位，遂破僧团和合，倡言比丘应尽形寿着衲衣、行乞食、日一食、露地住、断肉鱼，谓：「是五法随顺，少欲知足，易养易满，知时知量，精进持戒清净，一心远离，向泥洹门，若比丘行是五法，疾得泥洹。」 [15]佛陀对于此事也有回应。佛说过去诸佛赞叹比丘行此五法，佛今亦如是赞叹，然亦听着居士衣、听请食、听再食、听露地坐、听食三净肉。其中所谓「三净肉」便是不见、不闻、不疑：

　　不见者，不自眼见为我故杀是畜生；不闻者，不从可信人闻为汝故杀是畜生；不疑者，是中有屠儿，是人慈心，不能夺畜生命。我听噉如是三种净肉。 [16]

　　因此之故，在许多信仰佛教地区，并未严禁肉食；惟诚如道宣《广弘明集．慈济篇序》所云：「释氏化本，止杀为先。由斯一道，取济群有。故慈为佛心，慈为佛室，慈善根力，随义而现。」 [17]北本《涅槃经》卷四且以「净肉」为临时所制的方便：「『善男子，从今日始，不听声闻弟子食肉；若受檀越信施之时，应观是食如子肉想。』迦叶菩萨复白佛言：『世尊，云何如来不听食肉？』『善男子，夫食肉者断大慈种。』迦叶又言：『如来何故先听比丘食三种净肉？』『迦叶，是三种净肉，随事渐制。』迦叶菩萨复白佛言：『世尊，何因缘故，十种不净乃至九种清净而复不听？』佛告迦叶：『亦是因事渐次而制，当知即是现断肉义。』」 [18]印顺法师《教制教典与教学．关于素食问题》也进一步说明：

　　佛教的出家制，本是适应印度当时的乞食生活。在这种生活情况下，对于一般食物，是无法十分拣择的，只能有什么吃什么。这是适应时地的方便，在世尊的悲心中，决不以三净肉为非吃不可。所以将佛陀精神充分的阐发出来，在《象腋》、《央掘》、《楞伽》、《涅槃》、《楞严》等大乘经中，明朗地宣说：佛弟子不应食肉。食三净肉是方便说，食肉断大悲种，（故意杀生）食肉是魔眷属。大乘不食肉的教说，是绝对契合佛陀精神的。 [19]

　　下面便依《大正藏》编排次序，摘引几部经典，以更彰显佛陀精神。《法句譬喻经》卷一〈慈仁品〉云：

　　夫人生世，所食无数，何以不作有益之食，而残害群生，以自济活？死堕恶道，损而无益。人食五谷，当愍众生，蠕动之类，莫不贪生，杀彼活己，殃罪不朽。慈仁不杀，世世无患。 [20]

　　六十卷本《大方广佛华严经》卷二十四云：

　　菩萨住离垢地，自然远离一切杀生，舍弃刀杖，无瞋恨心，有惭有愧，于一切众生起慈悲心，常求乐事，尚不恶心恼于众生，何况加害？ [21]

　　《大乘入楞伽经》卷六云：

　　凡杀生者多为人食，人若不食，亦无杀事，是故食肉与杀同罪。 [22]

　　《入楞伽经．遮食肉品》云：

　　大慧！我观众生从无始来，食肉习故，贪着肉味，更相杀害，远离贤圣，受生死苦；舍肉味者，闻正法味，于菩萨地如实修行，速得阿耨多罗三藐三菩提。 [23]

　　又《梵网经．菩萨心地戒品》云：

　　若佛子故食肉，一切肉不得食，断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去，，是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。 [24]

　　凡上所引经文，皆与《涅槃经》相同，以为杀生即断大悲种，这是佛法最根本的教诫。至于《楞严经》卷四云：「贪爱同滋，贪不能止，则诸世间卵、化、湿、胎，随力强弱，递相吞食，是等则以杀贪为本，以人食羊，羊死为人，人死为羊。如是乃至十生之类，死死生生，互来相噉，恶业俱生，穷未来际，是等则以盗贪为本。汝负我命，我还汝债，以是因缘，经百千劫，常在生死。」 [25]这是指众生从贪爱衍生杀盗，以致经百千劫，常在生死轮回，不得解脱，故劝令修行务必止杀；此外卷八云：「是诸众生，求三摩提，当断世间五种辛菜 [26]。是五种辛，熟食发淫，生噉增恚，如是世界食辛之人，纵能宣说十二部经，十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离；诸恶鬼等，因彼食次，舐其唇吻，常与鬼住。福德日销，长无利益。是食辛人修三摩地，菩萨天仙，十方善神，不来守护，大力魔王，得其方便，现作佛身，来为说法，非毁禁戒，赞淫怒痴，命终自为魔王眷属，受魔福尽，堕无间狱。」 [27]显见素食不仅不食众生肉，由于荤菜同样有碍修持，也在禁止之列；但若只为了修持解脱才不近荤腥，缺少以慈悲为本的菩提心，就称不上是「不为自身求安乐，但欲救护诸众生」 [28]的菩萨了。

　　中国佛教向以大乘自居，故对于素食多能遵行，除了推广素食农作，并且还大力宣扬戒杀护生。例如宋僧赞宁撰《笋谱》，明僧真一也作《笋梅谱》 [29]；明代云栖祩宏《竹窗随笔．戒杀》条则说：

　　天地生物以供人食，如种种谷、种种果、种种蔬菜、种种水陆珍味，而人又以智巧饼之、饵之、盐之、酢之、烹之、庖之，可谓千足万足，何苦复将同有血气、同有子母、同有知觉，觉痛觉痒、觉生觉死之物，而杀食之，岂理也哉？寻常说只要心好，不在斋素，嗟乎！戮其身而啖其肉，天下之言凶心、惨心、毒心、恶心孰甚焉，好心当在何处？ [30]

　　而民初印光法师也写过多篇戒杀文章，其中有篇〈味精能挽劫运说〉提及吴蕴初居士有心世道，欲挽杀劫，专研食味，取麦麸洗出面筋，酝酿多日，制成酱精、味精，以资饮食之味。文曰：

　　饮食于人关系甚大，得之则生，弗得则死，故曰食为民天。然天地既为人生种种谷、种种菜、种种果，养人之物，亦良多矣。而以口腹之故，取水陆空行诸物，杀而食之，以图一时之悦口，绝不计及彼等与吾同禀灵明之性，同赋血肉之躯，同知疼痛苦乐，同知贪生怕死，但以力弗能敌，被我杀而食之，能不怀怨结恨，以图报于未来世乎？试一思之，能不惴惴？忍以一时悦口之故，于未来世受彼杀戮乎哉？愿云禅师云：「千百年来碗里羹，怨深似海恨难平；欲知世上刀兵劫，但听屠门夜半声。」详味斯言，可以悟矣。 [31]

　　由此可见佛教徒素食，其主要动机是为了慈悲不杀，这可以说是佛教两千余年的一贯主张；不过素食的同时，也连带会对健康有所裨益。像在《四分律》卷十三就说：

　　食粥有五事：善除饥、除渴、消宿食、大小便调适、除风患。食粥者有此五善事。 [32]

　　至今丛林早斋多食粥，且唱诵〈食粥偈〉曰：「粥有十利，饶益行人。果报无边，究竟常乐。」所谓十利，就是指「资益身躯，颜容丰盛；补益尪羸，增长气力；补养元气，寿算增益；清净柔软，食则安乐；滋润喉吻，论议无碍；调和通利，风气消除；温暖脾胃，宿食消化；气无碍滞，辞辩清扬；适充口腹，饥馁顿除；喉吻沾润，渴想随消。」 [33]《景德传灯录》卷九〈沩山灵佑〉有一则与粥有关的公案这么说：

　　师在法堂坐，库头击木鱼。火头掷却火抄，拊掌大笑。师云：「众中也有恁么人，唤来问，作么生？」火头云：「某甲不吃粥肚饥，所以喜欢。」师乃点头。 [34]

　　从上所述，即可体会僧团饮食起居，皆关乎修行，因此能普遍受到士大夫的推崇，黄庭坚曾撰《士大夫食时五观》，序言便说：

　　古者君子有饮食之教在〈乡党〉、〈曲礼〉，而士大夫临樽俎则忘之矣。故约释氏法，作士君子食时五观云……。 [35]

　　又陈继儒《读书镜》卷三也颇有感慨的说：

　　明道先生尝至禅寺，僧方饭，见趋进揖逊之盛，叹曰：「三代威仪，尽在是矣。」尹和靖在平江累年，凡百严整有常，遇饮酒听乐，但拱手安足，处终日未尝动。平江有僧见之曰：「吾不知儒家所谓周孔为如何，恐亦只如此也。」夫儒者威仪扫地，遂使明道先生亦赞叹佛氏，赖有个庄严尹和靖先生，始得向波（婆）罗门吐气，乃知吾曹不必以言胜佛，要以躬行胜之耳。 [36]

　　陈氏虽以儒家本位与佛争胜，但由其言外之意，可以想见佛教饮食文化对社会影响之深！至于像《南史》卷三〈宋后废帝纪〉云：「（帝）晚至新安寺偷狗，就昙度道人煮之饮酒。」 [37]陶谷《清异录》卷四亦载：「比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、矐、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成『辋川图小样』。」 [38]徐珂《清稗类抄．方外类》又记江浙尼庵素馔甚精：「其制素燕菜、素鱼翅、素海参、素鸽蛋也，辄以嫩鸡、火腿熬取清汁，而以形似之物投入其中，浸淫既久，肥脓鲜美，味远胜于真者。」 [39]昙度的煮狗肉饮酒已属不该；梵正一干人身为比丘尼，竟利用鱼肉制作风景冷盘、种种佳肴，纵然将绘画雕塑艺术与烹饪技艺巧妙结合，也依然是大违佛戒了。

　　三、帝王的敕断荤腥

　　自佛法传布各地，谨遵佛制，慈心不杀的地区，在法显《佛国记》，或杨衒之《洛阳伽蓝记》都可见到 [40]；而早在东汉时期，素食止杀观念也与斋戒融合，逐渐渗入国人思想中，《后汉书．楚王英传》即有明帝诏书曰：「楚王诵黄老之微言，尚浮屠之仁祠，洁斋三月，与神为誓。」 [41]《梁高僧传．昙柯迦罗传》也说昙柯迦罗于魏齐王芳嘉平中至洛阳，见魏僧「设复斋忏，事法祠祀」 [42]；特别是《梁高僧传》所载高僧，有多人虽不列于〈明律〉篇，慧皎仍记其「专谨戒律」、「执节精峻」，乃至「斋戒无阙」、「蔬食永岁」、「蔬食精苦」、「蔬食布衣」、「蔬食有德行」等等，尤其像卷十二〈亡身〉篇记宋文帝元嘉年间高僧慧绍，自幼不近荤腥的传奇事迹云：

　　（慧绍）小儿时，母哺鱼肉辄吐，咽菜不疑，于是便蔬食。至八岁出家，为僧要弟子，精勤懔励，苦行标节。 [43]

　　另外卷七〈义解〉篇记竺道生深受宋文帝叹重，文帝曾临道生驻锡的青园寺设筵，时间因拖延太久，「众咸疑日晚，帝曰：『始可中耳。』生曰：『白日丽天，天始言中，何得非中？』遂取钵便食，于是一众从之。」 [44]这表示当时僧团也有谨遵佛制，过午不食的情形。所以沈约于〈究竟慈悲论〉便说道：「昔《涅槃》未启，十数年间，庐阜名僧已有蔬食者矣。岂非乘心闇践，自与理合者哉！」 [45]显然大本《涅槃经》尚未传来中国，六朝高僧已多能仰体佛陀悲心，蔬食长斋；不过真正让素食广行于每一位出家人，仍要待梁武帝萧衍藉政治力量的干预。而按《梁高僧传．求那跋摩传》另有记宋文帝请问跋摩云：「弟子常欲持斋不杀，迫以身徇物，不获从志。法师既不远万里，来化此国，将何以教之？」跋摩于是说：

　　夫道在心不在事，法由己非由人；且帝王与匹夫所修各异，匹夫身贱名劣，言令不威，若不克己苦躬，将何为用？帝王以四海为家，万民为子，出一嘉言，则士女咸悦；布一善政，则人神以和。刑不夭命，役无劳力，则使风雨适时，寒暖应节，百谷滋繁，桑麻郁茂，如此持斋，斋亦大矣；如此不杀，德亦众矣。宁在阙半日之餐，全一禽之命，然后方为弘济耶？ [46]

　　这是以方便权巧来安慰一国之君；而连国君都考虑到是否该素食，即可想见佛教的兴盛普及 [47]，这对于后来梁武帝的推行国家佛化运动，自然有正面的影响。梁武帝的力行佛法，是历来帝王少见的，《梁书．武帝本纪》即言：

　　（帝）笃信正法，尤长释典，制《涅槃（盘）》、《大品》、《净名》《三慧》诸经义记，复数百卷。听览余闲，即于重云殿及同泰寺讲说，名僧硕学、四部听众，常万余人。

　　并且说他「日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已。庶事繁拥，日傥移中，便漱口以过。」 [48]《魏书．萧衍传》也说：「衍每礼佛，舍其法服，着干陀袈裟。令其王侯子弟皆受佛诫，有事佛精苦者，辄加以菩萨之号，其臣下奏表上书亦称衍为皇帝菩萨。」 [49]既然武帝是皇帝菩萨，已受菩萨戒，不仅不能食肉饮酒，更见不得他人饮酒食肉，因此在《广弘明集．慈济篇》就见到武帝亲颁〈断杀绝宗庙牺牲诏〉、〈断酒肉文〉。其中〈断酒肉文〉不是为了宣示自己不饮酒食肉，而是以政治力量强制出家众务断酒肉。文章反复殷勤申说，篇幅甚长，兹摘录于下：

　　弟子萧衍，敬白诸大德僧尼、诸义学僧尼、诸寺三官。夫匡正佛法，是黑衣人事，乃非弟子白衣所急；但经教亦云佛法寄嘱人王，是以弟子不得无言……。若出家人犹嗜饮酒、噉食鱼肉，是则为行同于外道，而复不及。何谓同于外道？外道执断常见，无因无果、无施无报，今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因，不畏苦果，即是不信因、不信果，与无施无报者复何以异？此事与外道见同；而有不及外道是何？外道各信其师，师所言是，弟子言是；师所言非，弟子言非。《涅槃经》言：「迦叶，我今制诸弟子不得食一切肉。」而今出家人犹自噉肉；戒律言：「饮酒犯波夜提。」犹自饮酒无所疑难，是不及外道……。今日僧众还寺已后，各各检勒，使依佛教，若复饮酒噉肉不如法者，弟子当依王法治问！ [50]

　　〈断酒肉文〉中亦反复强调食肉者罪报，与诸宿亲长为怨怼，及理事二障难等恶果，今不再赘录。另于敦煌残卷ｐ．2189号，亦可见武帝所撰〈东都发愿文〉：「愿从今以去，至乎道场，生生世世不复噉食众生，乃至梦中不饮乳蜜，无论现前，若覆若兴，毕竟清净」云云 [51]；而且武帝所作诗歌中，有一首名为〈宴诗〉云：

　　止杀心自详，胜残道未遍。四主渐怀音，九夷稍革面。世治非去兵，国安岂忘战。钓台闻史籍，岐阳书记传。 [52]

　　从筵席上的素馔，也能联想到天下还不免动用武力，政治尚未臻于四海一家的太平境地，不过他还是有自信使外族接受感召而名垂青史，可以说是极正信的佛教拥护者了。

　　继梁武帝之后，同时代北齐文宣帝也请僧稠授菩萨戒，下令断酒禁肉，《续高僧传》卷十六〈僧稠传〉云:

　　稠年过七十，神宇清旷，动发人心。敬揖情物，乘机无坠。帝扶接入内，为论正理，因说三界本空，国土亦尔，荣华世相，不可常保；广说四念处法。帝闻之，毛竖流汗，即受禅道……，尔后弥承清诲，笃敬殷重，因从受菩萨戒法，禁酒断肉，放舍鹰鹞，去官畋鱼，郁成仁国。又断天下屠杀，月六年三敕民斋戒，官园私菜，荤辛悉除。 [53]

　　又在《全隋文》，尚可见到隋文帝制诏断屠，由于文帝自幼成长于寺院中，对佛教甚感亲切，所以即位后，分别于开皇三年、仁寿三年颁布〈敕佛寺行道日断杀〉、〈生日海内断屠〉二诏：

　　好生恶杀，王政之本。佛道垂教，善业可凭。禀气含灵，唯命为重，宜劝励天下，同心救护。其京城及诸州官立寺之所，每年正月、五月、九月，恒起八日至十五日，当寺行道，其行道之日，远近民庶，凡是有生之类，悉不得杀。

　　哀哀父母，生我劬劳，欲报之德，昊天罔极。但风树不静，严敬莫追，霜露既降，感思空切！六月十三日是朕生日，宜令海内为武元皇帝、元明皇后断屠。 [54]

　　正月、五月、九月三个月为斋月，原是根据《梵网经》卷下：「于六斋日、年三长斋月，作杀生、劫盗，破斋犯戒者，犯轻垢罪」 [55]而来。依照《事物纪原》卷十〈律令刑罚部．断屠〉云：

　　唐《刑法志》曰：「武德二年，诏断屠日不行刑。」《会要》曰：「武德二年正月二十四日诏：『自今后每年正月、五月、九月及每月十斋日，并断屠。』」按此则是断屠之制起于唐高祖也。杜佑（佑）集历代沿革事为《通典》，前此无文，而首载武后圣历二年事，验此可知也。宋朝因之，临时限日云。 [56]

　　《事物纪原》所谓「断屠」，只针对处决人犯而言，可以确信它乃前承隋文帝诏书中「有生之类，悉不得杀」的精神而来，因此断屠之制自不始于唐高祖。

　　在君主专权时代，国君一言一行，动见观瞻，凡上有所好，下必有甚焉者，而由于帝王敕断荤腥，自然使得素食风气更深入民间。有关素食的发展情形，王仁湘《民以食为天．素食清供》已作说明，今特节摘，以为本节之末：

　　素食有久远的历史渊源，但作为一个菜系的形成，当是在宋代才开始的。……北魏贾思勰的《齐民要术》以及唐代昝殷的《食医心鉴》虽也提到过一些蔬食的制作方法，但那些蔬食与后世的素食还不能相提并论。到北宋时，都市中出现了专营素菜素食的店铺，《梦粱录》所载市肆素食就有上百种之多。这时的素食研究著作也较多，林洪的《山家清供》一书，就是一本以叙述素菜素食为主的食谱。他还着有《茹草纪事》一书，收录了许多有关素食的典故与传闻。还有陈达叟的《本心斋蔬食谱》，也是一部极力提倡素食的著作。明清两代是素菜素食的进一步发展时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作二百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜或福菜，制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客……。 [57]

　　四、士庶的斋素心态

　　「斋」与「素」在佛学名相上，本不相同，林清玄于《拈花菩提》曾辨析云：

　　一般所说的「吃斋」，斋字在梵名是布萨，是清净之意。但佛教说的「持斋」、「斋食」，指的不是吃的食物，而是吃的时间，「过午不食」叫「持斋」，故以「吃斋」来指素食者，是错误的用法。 [58]

　　这是正确的解说，《释氏要览》卷上〈斋〉条即云:「佛教以过中不食名『斋』。」 [59]换言之，「素食」跟「持斋」不能混为一谈，只不过古时候文人遣词用字，总是笼统的将「素食」称之为「斋」、「斋食」、「斋素」等等，而未严格细分。颜师古《匡谬正俗》便说：「今俗谓桑门斋食为素食，盖古之遗语。」 [60]又如白居易〈早春持斋答皇甫十见赠〉云：「帝城花笑长斋客，二十年来负早春」；苏轼在黄州〈与孟亨之书〉则说：「今日斋素，食麦饭笋脯有余味，意谓不减刍豢。」辛弃疾〈添字浣溪沙〉病起，独坐停云亦曰：「强欲加餐竟未佳，只宜长伴病僧斋。」 [61]大概他们都认为素食有助于心灵清净的缘故。今试推究士庶斋素的心态，大略有四，兹分述之：

　　（一）、基于宗教信仰：

　　由于信仰佛法，明了众生皆有佛性，而人类既同样在六道中轮回，将来也有可能沦为傍生，所以一方面畏惧果报，一方面悲悯生灵，于是奉行教诫，慈心不杀。如宗炳〈明佛论〉所说：「如来穷神明极，故均重五道之命，去杀为众戒之首，萍沙见报于白兔；释氏受灭于黄鱼。以示报应之势，皆其窈窕精深，迂而不昧矣。」 [62]这便是从业报观点来考虑。

　　另《广弘明集》所收沈约〈究竟慈悲论〉云：「释氏之教，义本慈悲；慈悲之要，全生为重。欲使抱识怀知之类，爱生忌死之群，各遂厥宜，得无遗夭。」周颙〈与何胤论止杀书〉亦云：「变之大者，莫过死生；生之所重，无过性命。性命之于彼极切，滋味之于我可赊，而终身朝晡资之永岁，彼就怨酷，莫能自伸，我业长久，吁哉可畏！」 [63]还有颜之推《颜氏家训．归心篇》谈论到归心释教，力主戒杀，而云：「儒家君子，尚离庖厨，见其生不忍其死，闻其声不食其肉。高柴、折像，未知内教，皆能不杀，此乃仁者自然用心。含生之徒，莫不爱命，去杀之事，必勉行之。」 [64]这都是从慈悲不杀的角度所作的反省。

　　有了宗教信仰，自然不会排斥素食，并且能安于素食。前文所述多位高僧及梁武帝事迹，皆属显例；而除了武帝有〈东都发愿文〉外，如沈约也因受八关斋戒而撰写〈舍身愿疏〉，又其〈忏悔文〉亦云：

　　爰始成童，有心嗜欲，不识慈悲，莫辨罪报。以为毛群蚧品，事允庖厨，无对之缘，非恻隐所及。晨剉暮爚，亘月随年，嗛腹填虚，非斯莫可；兼曩昔蒙稚，精灵靡达，遨戏之间，恣行夭暴。蠢动飞沉，罔非登俎；傥相逢值，横加剿扑。却数追念，种汇实蕃；远忆相间，难或详尽……。当今断绝，永息来缘。道无不在，有来斯应。庶藉今诚，要之咸达。 [65]

　　再如黄庭坚也曾写下〈发愿文〉曰：

　　我从昔来，因痴有爱，饮酒食肉，增长爱渴，入邪见林，不得解脱。今者对佛，发大誓愿，愿从今日尽未来世，不复淫欲；愿从今日尽未来世，不复饮酒；愿从今日尽未来世，不复食肉……。 [66]

　　如果是佛教徒，一旦吃素久了，绝不会想再开荤吃腥，至于像《南史．袁粲传》云：「（粲）早以操行见知，宋孝武即位，稍迁尚书吏部郎，太子右卫率，侍中。孝建元年，文帝讳日，群臣并于中兴寺八关斋，中食竟，愍孙（按即袁粲）别与黄门郎张淹更进鱼肉食。尚书令何尚之奉法素谨，密以白孝武，孝武使御史中丞纠奏，并免官。」 [67]过午不食是佛教八关斋戒的规矩之一，但袁粲等人平常既没有宗教信仰，也没有素食习惯，一下子又非得过午不食，如不是无法抗拒鱼肉的诱惑，就是太饿忍受不住了，因为不习惯素食，特别容易觉得饿，所以才犯戒违法吧。

　　（二）、基于省欲去奢

　　《论语．述而》篇有言：「饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中；不义而富且贵，于我如浮云。」《孟子．尽心下》也说：「养心莫善于寡欲。其为人也寡欲，虽有不存焉者寡矣；其为人也多欲，虽有存焉者寡矣。」圣人的教诲，久已深植民心，因此自古以来，国人都非常重视节俭，认为俭约是一种道德自制工夫，经由俭约克己，则足以固穷养廉，前述杨震一家蔬食终岁即属一例；苏轼于黄州〈答毕仲举〉也说：

　　偶读《战国策》，见处士颜蠋之语「晚食以当肉」，欣然而笑。若蠋者，可谓巧于居贫者也。菜羹菽黍，差饥而食，其味与八珍等；而既饱之余，刍豢满前，惟恐其不持去也。美恶在我，何与于物。 [68]

　　等饿了再吃，便觉滋味无穷，这是穷人对抗贫苦的妙方，但是一旦时移势易，身处于富贵境地，不再挨饿了，思想难免发生变化，明代刘基写的〈羹藿〉，便一针见血地指出贫富异态的人性：「郑子叔逃寇于野，野人羹藿以食之甘，归而思焉，采而茹之，弗甘矣。郁离子曰：是岂藿之味异乎？人情而已。故有富而弃其妻，贵而遗其族者，由遇而殊之也。」 [69]对于人类这等劣根性，有识之士知道平时就该从修养工夫着手，而控制口腹之欲，算得上是最简便易行的不二法门了。罗大经《鹤林玉露》卷二〈论菜〉即说：

　　真西山论菜云：「百姓不可一日有此色；士大夫不可一日不知此味。」余谓百姓之有此色，正缘士大夫不知此味。若自一命以上，至于公卿，皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣，百姓何愁无饭吃。 [70]

　　罗氏另于卷十一〈俭约〉亦云：

　　余尝谓节俭之益非止一端。大凡贪淫之过，未有不生于奢侈者；俭则不贪不淫，是以养德也。人之受用自有剂量，省啬淡泊，有久长之理，是可以养寿也。醉醲饱鲜，昏人神志；若疏食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。奢则妄取茍求，志气卑辱；一从俭约，则于人无求，于己无媿，是可以养气也。 [71]

　　而洪应明《菜根谭》中，也有多处论及饮食可以看出一个人的品格修养：

　　藜口苋肠者，多冰清玉洁；衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。盖志以澹泊明，而节以肥甘丧。

　　浓处味常短，淡中趣独真。

　　神酣，布被窝中，得天地冲和之气；味足，藜羹饭后，识人生淡泊之真。 [72]

　　佛教与中国传统文化本有不谋而合之处，所以古人若从省欲去奢这点来看佛教的素食主张，便能坦然接受。这不仅像苏轼因乌台诗案被贬黄州，撰书答圆通法秀禅师，文中说：「仆晚闻道，照物不明，陷于吏议，愧我道友。所幸圣恩宽大，不即诛殛，想亦大善知识法力冥助也。自绝禄廪，因而布衣蔬食，却粗有所得，未必不是晚节微福。」 [73]字里行间，可以想见苏轼的安于淡泊；陈继儒于《读书镜》转录慈觉禅师诗：「饮食于人日月长，精麤随分塞肌仓。纔过三寸成何物，不用将心细较量。」他也深有同感说道：「若能如是思省，自可省口腹矣。」 [74]至于尤侗《豆腐戒》于序言云：

　　君子有「三戒」，言其大略而已。佛家有沙弥戒、比丘戒、菩萨戒，戒律甚多；而吾党独无戒乎？因与会中诸子立大戒三、小戒五，总名为《豆腐戒》，言非吃豆腐人不能持此戒也。 [75]

　　所谓三大戒、五小戒指的是味戒、声戒、色戒、赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒，《豆腐戒》虽非提倡素食专书，但也同样主张饮食「宜归淡泊」。下面再征引康骈《剧谈录》卷下〈洛中豪士〉条，叙说圣刚法师对豪门子弟的机会教育，并附上康骈案语，以见省欲去奢观念的久入人心：

　　干符中，洛中有豪贵子弟，承藉勋荫，物用优足，恣陈锦衣玉食，不以充诎为戒，饮馔华鲜，极口腹之欲。有李使君出牧罢归，居止亦在东洛，深感其家旧恩，欲召诸子从容。有敬爱寺僧圣刚者，常所来往，李因以其宴为说。僧曰：「某与之门徒久矣，每见其饮食，穷极水陆，滋味常馔，必以炭炊；往往不惬其意，此乃骄逸成性，使君召之可乎？」李曰：「若求象白猩唇，恐不可致；止于精洁修办小筵，未为难事。」于是广求珍异，俾妻孥亲为调鼎，备陈绮席雕盘，选日为请。弟兄列坐矜持，俨若冰玉。肴羞每至，曾不下箸，主人揖之再三，唯沾果实而已。及至水餐，俱致一匙于口，然相盼良久，咸若餐茶食櫱。李莫究其由，以失饪为谢。明日复睹圣刚，备述诸子情貌。僧曰：「某前所说岂谬哉？」而因造其门以问之曰：「李使君特备一筵，庖膳间可为丰洁，何不略领其意？」诸子曰：「燔炙煎和未得其法。」僧曰：「他物纵不可食，炭炊之饭，又嫌何事？」复曰：「上人未知，凡以炭炊饭，先烧令熟谓之炼火，方可入爨，不然犹有烟气。李使君宅炭不经炼，是以南于餐啖。」僧抚掌大笑曰：「此非贫道所知也。」及大寇先陷瀍洛，财产剽掠俱尽，昆仲数人与圣刚同时窜避，潜伏山草，不食者三日，贼锋稍远，徒步将往河桥。道中小店始开，以脱粟为餐而卖。僧囊中有钱数文，买于土杯同食，腹枵既甚，粱肉之美不如。僧笑而谓曰：「此非炼炭所炊，不知可与诸郎君吃否？」但低首惭腼，无复词对。

　　古人云：「膏粱之性难正」其此之谓乎！是以圣人量腹而食，贤者戒于奢逸。宋武帝幸武帐，堂将往敕诸子弟勿食，至会所赐馔。日旰而食不至，咸有饥色。帝谓曰：「尔曹少长骄贵，不见百姓艰难，今使尔等识有饥苦，知以节俭期物。」前圣用心同旨哉！ [76]

　　（三）、基于健康养生

　　现代物质文明发展快速，常导致许多文明病伴随而来，于是有不少专家建议病患回归自然饮食，要吃无农药残留的有机蔬果，或是生食，甚或断食，达到排毒功效；也有公益团体大声疾呼观念革命、身体环保，并为保护地球生态，而极力倡导素食。在坊间，有关素食养生的书刊与视听信息也相当多 [77]。今从个人健康方面来说，早在〈百丈丛林要则〉就曾谈到：「疾病以减食为汤药。」 [78]黄庭坚〈颐轩诗六首〉之五也劝人：「枢机要发迟，饮食减味厚。渔人溺于波，君子溺于口。」 [79]至于陆游晚年也几与荤食绝缘，固然因为他相当崇尚节约，但另一方面还是认为肉食不符养生，故有诗云：「肉食从来意百疑，斋盂况与病相宜。」并且说：「菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。上方香积宁过此，惭愧天公养病夫。」「世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。」 [80]事实上，古人生病、养病期间，或是为了延年益寿，饮食皆以清淡易消化为尚，而清淡易消化的食物，则多半选择素食。如唐传奇〈李娃传〉，李娃欺弃郑生，生沦落贫病，李娃不忍，重又收容，「与生沐浴，易其衣服；为汤粥，通其肠；次以酥乳润其脏。旬余，方荐水陆之馔。」 [81]又苏轼谪处黄州，〈与蔡景繁〉书云：

　　某卧病半年，终未清快。近复以风毒攻右目，几至失明，信是罪重责轻，召灾未已。杜门僧斋，百想灰灭，登览游从之适，一切罢矣。 [82]

　　苏轼〈与米元章〉书还说到：「某昨日饮冷过度，夜暴下，旦复疲甚。食黄蓍粥甚美。」 [83]前文已提过粥有十利，僧家早斋皆食粥，而苏轼、陆游基于调养也吃粥，因此下面再引《梁溪漫志》卷九〈张文潜粥记〉条，我们不仅可以看到粥的益处，也更可以明白古人的素食养生观：

　　张文潜〈粥记赠潘邠老〉云：「张安道每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细；又极柔腻，与肠腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说：『山中僧每将旦一粥，甚系利害；如或不食，则终日觉脏腑燥渴，盖能畅胃气，生津液也。』今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳。」或者读之果笑文潜之说；然予观《史记》，阳虚侯相赵章病，太仓公诊其脉曰：「法五日死，后十日乃死，所以过期者，其人嗜粥，故中藏实，中藏实故过期。」师言安谷者过期，不安谷者不及期，由是观之，则文潜之言，又似有证。后又见东坡一帖云：「夜坐饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈养胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说，尤不可说！」 [84]

　　（四）、基于发愿追福

　　人的韧性很强，但有时又显得脆弱异常。当一个人遇到不可抗拒力而处于进退无由、烦恼缠身的状态，觉得自己是那么渺小，那么力不从心时，常会期盼不可思议的大能，或者境界更高的神灵菩萨，给予慈悲救护，而自己也会虔诚立誓，一旦度过艰难，得遂所愿，必定不忘答报，这便是民间常见到的「发愿」。发愿的源起很早，《史记．周本纪》说：「武王病，天下未集，群公惧，穆卜。周公乃祓斋，自为质，欲代武王。武王有瘳。」 [85]这是周公祈愿祝祷武王病情康复；又前述汉明帝〈与楚王英诏〉，谓楚王「洁斋三月，与神为誓」亦属一例。再如《明史．后妃传》载胡惟庸谋逆案发，学士宋濂坐长孙宋慎卷入案中，遭逮捕解送至京，论死。马皇后谏曰：「民家为子弟延师，尚以礼全终始，况天子乎？且濂家居，必不知情。」太祖不听。会后侍食，不御酒肉，太祖问其故，对曰：「妾为宋先生作福事也。」于是宋濂终免一死 [86]。

　　为生者斋素是「修福」；为死者斋素便是「追福」，这即使在皇家也不例外，如唐太宗崩殂，武则天跟其它嫔妃都出家为尼，《旧唐书．后妃传》云：「武皇后贞观末随太宗嫔御居于感业寺。」 [87]类似的情形，其实前朝已有先例，《长安志》卷十〈休祥坊．万善尼寺〉下注云：

　　本在故城中，周宣帝大象二年置。开皇三年移于此，尽度周氏皇后嫔御以下千余人为尼，以处之。 [88]

　　另外，前文叙说梁武帝因奉佛虔诚而斋素，不过从武帝所撰〈净业赋〉，还可以发现武帝基于未能及时孝养父母，自责甚深而决意素食：

　　朕布衣之时，唯知礼义，不知信向，烹宰众生，以接宾客，随物肉食，不识菜味。及织南面，富有天下，远方珍羞，贡献相继，海内异食，莫不毕至。方丈满前，百味盈俎，乃方食辍箸，对案流泣，恨不得以及温凊，朝夕供养，何心独甘此膳，因尔蔬食，不噉鱼肉。 [89]

　　基本上发愿追福算是宗教信仰的一种习俗，但这里将它从宗教信仰中抽离出来，理由是发愿追福者不一定要对宗教有深入了解，而一般正信佛教徒之所以素食，多半基于救护众生，慈悲不杀，且因此有利于修持，并不是为了某人、某种未了心愿，或是为了感恩忏谢，带有一点功利性在。

　　谈到士庶发愿追福而斋素，我们从《晋书．孝友传》、《魏书．孝感传》、《南史．孝义传》、《北史．孝行传》、《（新、旧）唐书．孝友传》等，都可见到许多孝子为了替亡父母追福，所以蔬食终身。依照《礼记．问丧》云：「亲始死，……水浆不入口，三日不举火，故邻里为之糜粥，以饮食之。」 [90]又《礼记．间传》说得更详细：

　　父母之丧，既殡食粥，朝一溢米，莫（暮）一溢米，齐衰之丧，疏（蔬）食水饮，不食菜果；大功之丧，不食酰酱；小功、缌麻，不饮醴酒，此哀之发于饮食者也。 [91]

　　由此可知，若按传统礼俗，丧家只有在服丧期间素食，服阕即可恢复平时的饮食，因此孝子布衣蔬食，以冀幽赞，即使史书未详记其笃信佛理，也应与佛教从魏晋以后的逐渐兴盛广布有关。在佛经中，宣扬发愿培福的事例相当多，像《地藏菩萨本愿经》〈忉利天宫神通品〉与〈阎浮众生业感品〉就各有一则地藏菩萨于过去阿僧祇劫，为母追福，并立弘誓愿，愿尽未来劫，为罪苦众生广设方便，使令解脱成佛，然后方成正觉的记载 [92]。正因这缘故，直到目前，在我们生活周遭或文学作品中，仍可以见到发愿还愿、修福追福而吃素奉佛的例证 [93]。

　　五、素食的艺文效应

　　从单纯的素食，也能延伸到文学艺术的创作及理论上，换言之，不管是创作或理论的发展，都与素食有密切相关之处。今限于篇幅，下面仅举述王维与贾岛两家诗作，然后再进一步探讨诗文评中所谓「蔬笋气」、「翻着袜」的风格及成因。

　　号称「诗佛」的王维，字摩诘。这是依据《维摩诘经》中有一主人翁，居住毗耶离大城，无始劫来，供养无量诸佛，宿植善本，辩才无碍，深得无生法忍、游戏三昧神通的维摩诘居士而取的 [94]，所以王维与佛教关系之深，显而易见；在《旧唐书》本传也说：

　　维弟兄俱奉佛，居常蔬食，不如荤血；晚年长斋，不衣文采……。在京师，日饭十数名僧，以玄谈为乐，斋中无所有，惟茶铛药臼，经案绳床而已。退朝之后，焚香独坐，以禅诵为事。妻亡不再娶，三十年孤居一室，屏绝尘累。干元二年七月卒。临终之际，以缙在凤翔，忽索笔作别缙书，又与平生亲故作别书数幅，多厉朋友奉佛修心之旨，舍笔而绝。 [95]

　　王维弟兄的笃信佛法，与其处身佛教家庭，母亲崔氏师事北宗大照普寂禅师，持戒安禅三十余年有关。在肃宗干元元年，王维为报圣恩，并酬慈爱，发心将辋川别墅施为佛寺，〈请施庄为寺表〉即云：

　　臣亡母故博陵县君崔氏，师事大照禅师三十余岁，褐衣蔬食，持戒安禅，乐住山林，志求寂静。臣遂于蓝田县营山居一所，草堂精舍，竹林果园，并是亡亲宴坐之余，经行之所。臣往丁凶衅，当即发心，愿为伽蓝，永劫追福。比虽未敢陈情，终日常积恳诚。……伏乞施此庄为一小寺，兼望抽诸寺名行僧七人，精勤禅诵，斋戒住持，上报圣恩，下酬慈爱，无任恳款之至。 [96]

　　崔氏既师事普寂禅师三十余年，而普寂于开元二十七年（七三九）入灭 [97]，则王维必早在童年便与北宗结缘。王维另于开元二十七年撰〈大荐福寺大德道光禅师塔铭序〉，谓道光禅师受顿教于五台宝鉴禅师，而他则「十年座下，俯伏受教」 [98]，可知约开元十八年，王维已受教于南宗大师，惟先于开元十五年，王维撰〈偶然作六首〉之三有云：

　　日夕见太行，沉吟未能去。问君何以然，世网婴我故。小妹日成长，兄弟未有娶。家贫禄既薄，储蓄非有素。几回（回）欲奋飞，踟蹰复相顾。孙登长啸台，松竹有遗处。相去讵几许，故人在中路。爱染日已薄，禅寂日已固。忽乎吾将行，宁俟岁云暮。 [99]

　　可见王维虽为了家计，无法归隐，但爱染渐薄，禅定工夫已深，特别是三十二岁丧妻，即未再娶；其弟王缙〈进王右丞集表〉更说他「至于晚年，弥加进道，端坐虚室，念兹无生。」 [100]闲淡寡欲正是王维盛年以至中晚年心境的最佳写照，他喜好清净，终日以斋戒、静坐、诵经、礼佛，或与方外禅侣过从，陶养性情。在他〈山中寄诸弟妹〉诗中说：「山中多法侣，禅诵自为群。城郭遥相望，惟应见白云。」（卷十三）就让人觉得非常空灵，有出尘之想。另于〈谒璇上人〉云：

　　少年不足言，识道年已长。事往安可悔，余生幸能养。誓从断荤血，不复婴世网。浮名寄缨佩，空性无羁鞅。夙从大导师，焚香此瞻仰……。 [101]

　　由这首诗也能发现王维有虔诚的佛教信仰，及高远淡泊的襟怀，而且还是位不折不扣的素食主义者。在他〈赠李颀〉诗中即说过：「悲哉世上人，甘此膻腥食。」（卷二）；又如〈饭覆釜山僧〉云：「藉草饭松屑，焚香看道书。」（卷三）、〈留别山中温古上人兄并示舍弟缙〉云：「好依盘石饭，屡对瀑泉歇。」（卷四）、〈游感化（一作化感）寺〉云：「香饭青菰米，嘉蔬绿芋羹。」（卷十二）；但这不仅与僧人共食才吃素，〈戏赠张五弟諲三首〉之三即云：「吾生好清净，蔬食去情尘。」（卷二）、〈积雨辋川庄作〉也说：「山中习静观朝槿，松下清斋折露葵。」（卷十）；就是平日与友好往来餐叙亦然，如〈晚春严少尹与诸公见过〉云：「烹葵邀上客，看竹到贫家。」（卷七）、〈郑果州相过〉云：「中厨办麤饭，当恕阮家贫。」（卷七）、〈同比部杨员外十五夜游有怀静者季〉云：「倘觉忘怀共往来，幸沾同舍甘藜藿。」（卷六）、〈济州过赵叟家宴〉云：「上客摇芳翰，中厨馈野蔬。」（卷十一）、〈春过贺遂员外药园〉云：「蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹。」，甚至还有〈慕容承携素馔见过〉（卷七）等等诗什。

　　不论王维诗与画的创作，都是生活经验的凝炼。宗教超旷任运的人生哲学，很自然成为王维的生命基调，与萧疏淡宕、烟云舒卷的山光水色交融一体，而日常清斋蔬食，当然更是促成其作品调高韵远，敻澄有味的重要关键之一了。

　　至于贾岛，早年曾剃度为僧，法号无本，后来得到韩愈奖劝，还俗举进士，可惜久不录取，生活极穷愁潦倒，在他的〈朝饥〉曾说：

　　市中有樵山，此舍朝无烟。井底有甘泉，釜中乃空然。我要见白日，雪来塞青天。坐闻西床琴，冻折两三弦。饥莫诣他门，古人有拙言。 [102]

　　冰天雪地之中，连琴弦都都冻折了，而他却一大早就开始得忍受无饭可吃的煎熬。这在另一首〈冬夜〉诗云：「羁旅复经冬，瓢空盎亦空。泪流寒枕上，迹绝旧山中……。」 [103]也同样能体会他那寒微无助之苦，所以他写下的诗歌，如「山灯照愁寂」（卷一〈宿悬泉驿〉）、「索漠对孤灯」（卷三〈即事〉）、「凝愁对孤独」（卷六〈思游边友人〉）都让人强烈感受到一种心境难以排遣的愁苦，而其思想情态，也因之回归早年空门中的清贫苦行，这一方面固如〈荒斋〉诗中自剖：「朴愚犹本性，不是学忘机。」 [104]所以不时醉心于清寒苦寂，超尘恬淡的况味中；再一方面，他也多与方外逸人游往，过着山林禅院生活，在《长江集》便可见到不少赠遗之作，《唐才子传》并说他「貌清意雅，谈玄抱佛，所交悉尘外之人。」 [105]而其中有关斋素的诗歌，如「林下中餐后，天涯欲去时」（卷三〈送贞空二上人〉）、「寒蔬修净食，夜浪动禅床」（卷四〈送天台僧〉）、「不同狂醉客，自伴律僧斋」（卷六〈赠友人〉）等等皆是。所以贾岛出家人的气息，并不因还俗而消除，他的好友姚合即称他「愁来坐似禅」 [106]；陆时雍《诗镜总论》则评其「衲气终身不除」 [107]；至于欧阳修《六一诗话》虽赞赏他状难写之景如在目前，却也嘲谑其贪求好句，苦吟太过，使得理有不通：

　　贾岛哭僧云：「写留行道影，焚却坐禅身。」时谓「烧杀活和尚」，此尤可笑也。 [108]

　　然而贾岛苦吟之风，毕竟对晚唐以降的诗坛产生影响，宋初九僧诗即承其绪余，再如「魏野、寇准、林逋、潘阆、张咏、梅尧臣，宋末的四灵（徐照、徐玑、翁卷、赵师秀）、江湖派中的一帮人，以及明末的锺惺、谭元春为首的『竟陵派』，都在相当大的程度上接受了贾岛的苦吟态度和清寒幽峭的风格。」 [109]只不过自晚唐诗人姚合、方干等人效仿贾岛，苦吟之风已愈显得偏僻寒俭，方回《瀛奎律髓》卷十在评许浑诗中说：「晚唐诸人，贾岛开一别派，姚合继之。」接着评姚合诗即说：「（姚合）所用料不过花、竹、鹤、僧、琴、药、茶、酒，于此几物，一步不可离，而气象小矣。」 [110]再看宋九僧呕心沥血摩绘景物，也同样有格局褊狭的弱点，欧阳修《六一诗话》记载九僧的故事，便有此一说：

　　有进士许洞者，善为词章，俊逸之士也。因会诸诗僧，分题出一纸，约曰：「不得犯此一字。」其字乃山、水、风、云、竹、石、花、草、雪、霜、星、月、禽、鸟之类，于是诸僧皆阁（搁）笔。 [111]

　　又如胡应麟《诗薮．杂编》卷五也说：

　　（九僧）其诗律精工莹洁，一扫唐末五代鄙倍之态，几于升贾岛之堂，入周贺之室。佳句甚多，温公盖未深考；第自五言律外，诸体一无可观，而五言绝句亦绝不能出草木虫鱼之外，故不免为轻薄所困，而见笑大方。 [112]

　　其实这不仅是九僧的问题，也几乎可以看成多数诗僧的内在局限，像范晞文《对床夜语》卷五就说：「鸽坠霜毛落定僧；寒螀发定衣；坐石鸟疑死，又萤入定僧衣，非衲子亲历此境，不能道也。」但还是批评诗僧「气宇不弘，见闻不广。」 [113]

　　既然说到僧诗细碎枯窘，气格卑弱，就正与下面要谈的「蔬笋气」，脱离不了关系。「蔬笋气」又称「酸馅气」、「菜气」、「钵盂气」，或是「衲气」，因出家人素食布衣，所以藉此名称概括僧诗艺术本色，同时也涵括在家居士具有僧态的诗风。此名称最早当起于欧阳修，惠洪《冷斋夜话》卷六云：

　　大觉琏禅师学外工诗，舒王少与游，尝以其诗示欧公，欧公曰：「此道人作肝脏馒头也。」舒王不悟其戏，问其意。欧公曰：「是中无一点菜气。」 [114]

　　古代的馒头，即是今时的肉包，里面是有馅的，所以王梵志诗云：「城外土馒头，馅草在城里」；又如叶梦得《避暑录话》卷下记章子厚丞相宴请吴僧净端，自己仍然食荤，结果发生这么一桩趣事：「执事者误以馒头为馂馅，置端前，端得之食自如。子厚得馂馅，知其误，斥执事者，而顾端曰：『公何为食馒头？』端徐取视曰：『乃馒头耶？怪馂馅乃许甜！』」 [115]因此欧公的意思是指大觉琏颇有诗才，他的诗风像肉包子那么有滋味，跟一般诗僧寒俭有菜气不同。而继欧公之后，苏轼也提起所谓「酸馅气」、「蔬笋气」。叶梦得《石林诗话》卷中云：

　　近世僧学诗者极多，皆无超然自得之气，往往反拾掇摹仿士大夫所残弃，又自做一种僧体，格律尤凡俗，世谓之「酸馅气」。子瞻有赠惠通诗云：「语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无。」尝语人曰：「颇解蔬笋语否？为无酸馅气也。」闻者无不皆笑。 [116]

　　其实苏轼最赏识的诗僧，当非参寥莫属，苏轼称赞他「笔力愈老健清熟，过于向之所见。」又说他：

　　身寒而道富、辩于文而讷于口、外尪柔而中健武、与人无竞而好刺讥朋友之过、枯形灰心而喜为感时玩物不能忘情之语。 [117]

　　显然参寥与一般出家人不同，这也难怪诗风与其它诗僧有别了。苏轼对于出家人带有「蔬笋气」的诗风，是不太欣赏的，因此于〈答蜀僧几演〉说道：「仆尝观贯休、齐己诗，尤多凡陋，而遇知得名，赫奕如此，盖诗文凋弊，故使此二僧为雄强！」 [118]苏轼甚至也不欣赏司空图诗有僧态，于〈书司空图诗〉说：

　　司空图表圣自论其诗，以为得味于味外。「绿树连村暗，黄花入麦稀。」此句最善。又云：「棋声花院静，幡影石坛高。」吾尝游五老峰，入白鹤院，松阴满庭，不见一人，惟闻棋声，然后知此句之工也；但恨其寒俭有僧态。 [119]

　　当然这不过是苏轼个人意见如此，像贺贻孙《诗筏》则云：

　　唐释子以诗传者数十家，然自皎然外，应推无可、清塞（即周贺）、齐己、贯休数人为最，以此数人诗无钵盂气也。 [120]

　　今由上文看来，无论「蔬笋气」、「酸馅气」、「菜气」、「钵盂气」，或「衲气」，似乎都含有贬意，在名家眼中算不得高格，周裕锴《中国禅宗与诗歌》归纳其弊有五：（一）意境过于清寒，缺乏人世生活的热情；（二）题材过于狭窄，缺乏广泛深刻的社会生活内容；（三）语言拘谨少变化，篇幅短小少宏放；（四）作诗好苦吟，缺乏自然天成之趣；又好使用禅语，缺乏空灵蕴藉之韵；（五）与读书的多寡有关。 [121]但周氏也引元好问〈木庵诗集序〉云：「诗僧之诗所以自别于诗人者，正以蔬笋气在耳。」以及姚勉〈题真上人诗稿〉曰：「僧诗味不蔬笋，是非僧诗也。」而总结说：「僧诗正是以其『蔬笋气』创造了一种超世俗、超功利的幽深清远的审美范型。这种具有『林下风流』的『蔬笋气』也渗透到士大夫的审美趣味中去了。」 [122]这么看来，算不得高格的诗风，毕竟在诗坛有其一席之地而且影响深远，所以周紫芝《竹坡诗话》云：

　　余读东坡〈和梵天僧守诠〉小诗，所谓：「但闻烟外钟，不见烟中寺。幽人行未已，草露湿芒屦。唯应山头月，夜夜照来去。」未尝不喜其清绝，过人远甚。晚游钱塘，始得诠诗云：「落日寒蝉鸣，独归林下寺。松扉竟未掩，片月随行屦。时闻犬吠声，更入青萝去。」乃知其幽深清远，自有林下一种风流，东坡老人虽欲回三峡倒流之澜，与溪壑争流，终不近也。 [123]

　　长江大河的波澜壮阔，与溪壑涓涓幽咽之美，互标妍秀，各擅胜场。如此品评，确是颇中肯綮，一如《景德传灯录》中，有僧问牛头微禅师：「如何是和尚家风？」师曰：「山畬粟米饭，野菜淡黄虀。」僧曰：「忽遇上客来，又作么生？」师曰：「吃即从君吃，不吃任东西。」另有僧问延庆奉璘禅师：「如何是和尚家风？」师曰：「长虀冷饭。」僧曰：「又太寂寞生！」师曰：「僧家合如是。」 [124]这两则公案，正不妨当作是对诗评家爽利的回应。

　　最后再说到「翻着袜」。「翻着袜」的典故，源自王梵志一首〈梵志翻着袜〉：

　　梵志翻着袜，人皆道是错。乍可刺你眼，不可隐我脚。 [125]

　　惠洪《林间录》卷下曾引此诗，并有感而发的说：「道人自观行处，又观世间，当如是游戏耳。」 [126]所谓「翻着袜」，是指不论修行乃至推扩为艺术创作，既有其特立独行，悖离常规旧则的样貌，却又妙符契道的一种呈现。如《宋高僧传．感通篇》记载法喜「有于一日赴数家斋食，或时饮酒啖肉，都无拘忌。」又广陵大师亦嗜酒啖肉，有耆年僧召大师诫斥之，师对曰：「我道非尔所知也。」另有难陀、雉鸠和尚、香阇黎、契此、师简、王罗汉、点点师等 [127]，无一不然。再如唐代草书家怀素，也是大违酒戒，但酒喝得愈多，书法就愈见风神。曾经赠诗怀素的，像李白、戴叔伦、朱遥等人 [128]，或说：「吾师醉后倚绳床，须臾扫尽数千张。」或说：「忽从破体变风姿，一一花开春景迟。」或说：「转腕摧峰增崛崎，秋毫茧纸常相随。」就一再提到他酒后笔走龙蛇的淋漓酣畅，令人激赏。怀素尚有〈草书食鱼帖〉，显然他也不忌肉食 [129]。此外，苏轼还记一苏州僧云：

　　近在苏州，有一僧旷达好饮以醉死。将暝（瞑），自作祭文云：「唯灵生在阎浮提，不贪不妒，爱吃酒子，倒街卧路。想汝直待生兜率天，尔时方断得住。何以故？净土之中，无酒得沽。」 [130]

　　纵使饮酒犯戒，仍有信心往生净土，可见其修行工夫到家。又《景德传灯录》卷十七〈京兆蚬子和尚〉云：

　　自印心于洞山（良价），混俗于闽川，不畜道具，不循律仪，常日沿江岸采掇虾蚬以充腹，暮即卧东山白马庙纸钱中……。华严静师闻之，欲决真假，先潜入纸钱中，深夜师归，静把住问曰：「如何是祖师西来意？」师遽答曰：「神前酒台盘。」静奇之，忏谢而退。 [131]

　　《林间录》卷下更记载奇僧言法华生平云：

　　言法华梵相奇古，直视不瞬，时独语笑，多行市里。褰裳而趋，或举指画空，伫立良久。从屠沽游，饮啖无所择，道俗共目为狂僧。怀禅师未出家时，师见之，抚其背曰：「德山、临济丞相。」吕许公问佛法大意，对曰：「本来无一物，一味总成真。」僧问世有佛否？对曰：「寺里文殊。」有问师为凡耶？圣耶？举手曰：「我不在此住。」将示化，作遗偈，其旨不可晓也。而曰：「我从无量劫来，成就逝多国土，分身扬化，今南归矣。」语毕，右胁而寂，庆历戊子十一月二十三日也。 [132]

　　惠洪说到言法华遗偈不可晓，其实言法华的诸多行事，也几乎都出人意表，让人难以索解，但他却又是分身扬化的菩萨，这般作风，与中晚唐以降，禅宗诃佛骂祖的机用，颇为近似，例如德山宣鉴禅师即劈头直骂：

　　这里无祖无佛。达磨是老臊胡；释迦老子是干屎橛；文殊普贤是担屎汉；等觉妙觉是破执凡夫；菩提涅槃是系驴橛；十二分教是鬼神簿、拭疮疣纸；四果三贤、初心十地是守古冢鬼，自救不了！ [133]

　　又如临济义玄见其师黄蘗希运看经，即曰：「我将谓是个人，元（原）来是唵黑豆老和尚！」后来到熊耳塔头，塔主问：「先礼佛？先礼祖？」师竟言：「祖佛俱不礼。」而夹山善会上堂示众也说：「有祖以来，时人错会，相承至今。以佛祖句为人师范，如此却成狂人无智人去！」 [134]这皆是教外别传的宗风，敢于推倒一切，重新高树法幢，《景德传灯录》卷二十九有同安察禅师〈十玄谈〉，其中第四首〈尘异〉说道：

　　浊者自浊清者清，菩提烦恼等空平。谁言卞璧无人鉴，我道骊珠到处晶。万法泯时全体现，三乘分别强安名。丈夫皆有冲天志，莫向如来行处行。 [135]

　　要锻炼鱼跃鸢飞的本领，自我作祖，不必专循如来老路，此精神实与禅林老宿默然心会，枹鼓交应。

　　禅家强调自力、自悟，「我说底是我底，终不干汝事」 [136]，故不妨摆脱一切形式的捆绑，另辟蹊径，别开门户，这正是「翻着袜」的作风，而一旦将「翻着袜」移之于文学创作，则「翻着袜」恰如陆机〈文赋〉所谓：「谢朝华于已披，启夕秀于未振。……虽杼轴于予怀，怵他人之我先。」或李德裕〈文章论〉所说：「譬诸日月，虽终古常见而光景常新。」 [137]乃至《冷斋夜话》卷一所称述黄庭坚的「换骨夺胎法」 [138]。陆机以为文章应懂得推陈出新，不落入窠臼，立意相当高远，而李黄二人则以为推陈出新的同时，并不妨吸收前贤精髓，得其神味，然后忘诸蹄筌。不管前者或后者，都是「翻着袜」精神的体现，也难怪《扪虱新话》说：「知梵志翻着袜法，则可以作文」 [139]了。

　　六、结论

　　影响中国素食风尚的佛教，本是尊重生命，慈悲不杀的宗教，虽然佛陀住世时，僧团托钵乞食，为方便民众供养，而有所谓的「三净肉」，但是佛陀的悲心，绝不以为佛弟子非吃「三净肉」不可，大乘经典适足以将佛陀不食众生肉的精神彰显无遗；而当佛法传来中国，因为中国早有斋戒习俗，百姓的饮酒食肉机会也不多，所以素食风尚就自然与淡泊、公廉、俭朴等传统美德结合。在六朝，许多高僧不等《涅槃经》传来，都已能仰体佛陀悲心，蔬食长斋，后再加上梁武帝、隋文帝相继因宗教信仰，敕令僧伽务断酒肉，以及斋日的禁断屠戮，素菜终成为中国菜系之一。寻绎古代士庶阶层斋素的理由，除了宗教信仰及省欲去奢的考虑，健康养生与发愿追福都是原因之一；此外，素食与文学也有所交集。具备宗教素养的文人诗僧，当他将人生经历、生命感怀抒发于作品中，就有自在闲适、高华清朗，或超然出尘，或苦行禅寂之态，而从素食衍伸到艺术理论，也能见到奉守律仪的「蔬笋气」，以及反常合道的「翻着袜」风格。

　　随着社会进步，人类不断的省思，目前素食人口已有日渐增多的趋势，素菜馆中的菜肴，不仅讲究味美，并且强调健康，以广招徕；不过作为一种菜系，素食向来只是中国饮食文化的支流，早在颜师古《匡谬正俗》卷四〈肉食〉条，已不满肉食昏人神志的说法，遂藉曹刿论战言及「肉食者鄙」，而有所批评云：

　　今流俗皆谓凡是食肴炙者，即合志识昏蔽，心虑愦浊，不堪谋事，故须蔬食菜羹，襟神明悟为之也。至乃递相戏弄，以为口实，不亦谬乎！ [140]

　　这正与前节「士庶的斋素心态」所引罗大经、陈继儒、洪应明等人的说法针锋相对；而且前文虽引过白居易持斋之作，但白居易还是有斋戒期满，开荤饮酒的诗歌 [141]；又如苏轼也一再提起惜福延寿，绝嗜欲、节饮食 [142]，却终非安于素食之流，如其〈禅戏颂〉云：

　　已熟之肉，无复活理，投在东坡无碍羹釜中，有何不可？问天下禅和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是？大奇大奇，一碗羹勘破天下禅和子。 [143]

　　或者以为这是东坡游戏之作，不必当真，那么再看〈荐鸡疏〉曰：

　　罪莫大于杀命，福莫过于诵经。某以业缘，未忘肉味，加之老病，困此蒿藜，每翦血毛，以资口腹。惧罪修善，施财解冤。爰念世无不杀之鸡，均为一死；法有往生之路，可济三涂。是用每月之中，斋五戒道者庄悟空两日，转经若干卷，救援当月所杀鸡若干只。伏望佛慈，下悯微命。令所杀鸡，永离汤火，得生人天。 [144]

　　一边吃肉，一边请人诵经，既满足口腹之欲，又期盼藉佛解冤，其实凭苏轼的聪明才智，应该知道这并不符佛教精神，但他却写出许多人共通的心理。苏轼尚有〈书南史卢度传〉、〈食鸡卵说〉等文 [145]，都可以见到他不喜杀生，但又未能断味的矛盾，这也正是许多无法素食者的两难。所以如果回归儒家「数罟不入污池」这种物尽其用的人文观，那么愧疚感将不复存在，也免得吃一顿饭，倍觉压力沉重，因此在梁绍壬《两般秋雨盦随笔．戒杀生》说道：

　　戒杀亦善事也；虔奉之固不必，痛辟之亦不可。裴晋公曰：「鸡猪鱼蒜，逢着便吃；生老病死，时至即行。」此妙法也。又某相国问僧曰：「戒杀如何？」曰：「不杀是慈悲，杀是解脱。」曰：「然则尽食无害乎？」曰：「食是相公的禄，不食是相公的福。」 [146]此妙解也。经言菩萨元（原）制食三净肉，谓不见为我杀、不闻为我杀、不疑为我杀，复益之以自死、鸟残，为五净肉。是佛亦未尝食素也；然必穷极珍异，变法烹炮，则固不可。袁简斋随园食单云：「钩刀取生鸡之肝，烧地炙热鹅之掌，至为惨毒，物为人用，使之死可也，使之求死不得，不可也。」至哉言乎！ [147]

　　「不杀是慈悲，杀是解脱。」「食是相公的禄，不食是相公的福。」这虽是妙解，却并非赞成（随喜）杀生，因动物的「解脱」不过脱此毛皮之身，恐又得轮回恶趣之中；而相公福报享尽了，还能有禄继续「解脱」海陆众生吗？佛法机锋，实在不宜妄下解会；况且佛陀未素食，也不表示佛陀主张肉食，然而这不仅是一般人对佛教常有的误解，也充分反映出中国人典型的饮食观，所以素食无法成为中国饮食的主流，自属意料中事了。

　　后记：

　　一、本文发表于东吴大学文学院第十届〔饮食与文化〕系际学术研讨会，承黄永武教授讲评，并获蒙朱守亮、欧阳炯、林明德、陈清香、沈淑芳、陈恒嵩诸师友提供宝贵意见与数据，以便订补，在此谨致谢忱。

　　二、《东吴中文学报》有审稿制度，本篇论文经由两位审稿人审查，审核意见有云：「本文能扣紧主题，数据运用丰富，论述层面宽广，故推荐刊登。」然亦有建议将原题目〈佛教与中国素食文化〉更名为〈中国大乘佛教与素食〉或〈大乘佛教与中国素食〉。笔者几经思量，歉难遵从，理由有三：第一、由于此两种题目仅涉及饮食部分，无法涵盖本文第四、第五节有关于文化内容。第二、若言可将「佛教」改为「中国大乘佛教」或「大乘佛教」，则本文页八已引慧皎《高僧传》及沈约〈究竟慈悲论〉，谓于大本《涅槃经》未传中国，而梁武帝亦未敕断荤腥之前，六朝高僧已有蔬食长斋者，此蔬食长斋高僧，实最足以仰体佛心（审稿人亦提及原始、南传及西藏皆未素食，此乃限于托钵旧制与地理条件，致素食有施行困难，详情可参见笔者发表于第五届中国饮食文化学术研讨会论文〈素食与佛法行持〉），故采用「大乘」一词，恐有不妥；尤其更名为〈中国大乘佛教与素食〉，势有必要探讨受中国影响之其它地区，则显已悖离本文撰写原意。第三、审查意见复云：「重以从本题目与内容观之，似乎素食惟佛教独专有之，不异忽视道家辟谷、断食以求长生或求仙之术。兹建议是否可将题目改为……」云云。本文既以佛教为题，自不须论及道家（或当作「道教」、「神仙家」为是），而未论及道家，与忽视道家，二者亦不可相提并论；又纵若更名为上述两种题目，是否即可免于忽视道家辟谷断食，以求长生或求仙之议？况且本文页二已引林乃燊所言，道教不戒肉食，未能形成独特教餐之论；而尤其神仙家辟谷求仙，盖指断绝饮食，其与素食本无关连，若《楚辞‧离骚》曰：「朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。」〈远游〉曰：「养六气而饮沆瀣兮，漱正阳而含朝霞；保神明之清澄兮，精气入而麤气除。」嵇康〈答二郭〉诗云：「岂若翔区外，餐琼漱朝霞。」郭璞〈游仙诗〉十四首之三曰：「放情陵霄外，嚼蕊挹飞泉。」乃至《列仙传》诸仙众服食之黄精、水玉等等，与佛教教餐之以蔬、果、谷、芽为主，亦迥异其趣，故承教应命实有难处。必欲更改题目，以与原始佛教，或南传佛教、西藏佛教有所区隔，则毋宁改为〈北传佛教与中国素食文化〉，或较切合文意。此外，两位审稿人提供参考数据，笔者获益良多，已补充于第二、三、四节中。