自制辣白菜
【主料】大白菜(去外表叶子后,净重约1350g)
【配料一】盐100g,白砂糖60g,辣椒粉110g
【配料二】梨1个,苹果1个,胡萝卜1个,老姜1块,蒜1头
【做法】
1.将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净,然后沥干多余水分。
——感谢羊先生牺牲宝贵的周末休息时间,给俺当手模配合拍照。
2.将白菜的底部从中间破开,然后用手把白菜掰成两半。
——之所以用手掰开,而不用刀切开,目的是使成品的叶片看起来更舒展,自然。
3.在掰开的两半白菜根部,各切一刀,再用手撕开,分成四部分。
4.用盐。将白菜叶一片片掀开,均匀抹上盐。
——新鲜的菜叶很脆,非常容易折断,所以动作务必轻柔一些。
5.把抹上盐的白菜放置在大盆里,腌制8-10小时。
白菜会渐渐变软,并出水。只有使白菜的水分充分渗出,在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。
6.完成步骤5后,将白菜渗出的水倒掉不用。
接下来,用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分,并静置着沥一沥。
——尽量多冲洗几遍,三四遍差不多,洗去菜叶上附着的多余盐分,这样菜才不会咸得打死卖盐的。
7.沥白菜的时候,我们来准备配料。
胡萝卜、梨、苹果均去皮,用擦丝器擦成丝或末,用大碗盛装。
——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料,水果可以丰富辣白菜的口感,并促进发酵。
8.蒜和姜去皮,也擦成蒜泥姜末。
——蒜和姜是主要的调味料,不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的,也可以适量添加进去。
9.将步骤7、步骤8中的配料,和辣椒粉、白砂糖、剩余的20g盐混合。
10.搅拌均匀,静置一刻钟左右。
——梨和苹果会出一部分水,使各种配料融合在一起,所以不用另外添加水。
11.将沥干的大白菜平铺在砧板上,用纸巾吸去叶片上残留的水分。
——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦,也就算了。
12.将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈,跟做泡菜一样,腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺。
13.舀上1勺酱料,用手均匀地抹在菜叶上。
——可以带上一次性手套,避免辣椒刺激皮肤。
14.一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部,质地比较厚,可以多抹一些酱料。
15.待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后,将大白菜从根部朝尾端,向内卷起。
16.准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。
将卷好的大白菜,码入保鲜盒中。
17.将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中,覆盖在白菜上。
盖上盖儿,室温下放一天自然发酵,再放入冰箱冷藏,三天左右即可食用。
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