药味---新鲜海带芽

　　春天是新鲜海带芽盛产的季节。前年的11月发芽之后，隔年5∼6月里成熟，即可收获。

　　除去北海道的北部和九州以南，日本的沿岸都有海带芽的分布。外海的岩礁地带是盛产的地方，特别是潮流冲激较广的地方的产品最为优良。

　　海带芽之起源是由青森县的遗迹中发现的，大约在数千年前就有食用海带芽的开始，当时尚未有制盐之技术，因此是为了补充盐份而食用海带芽等海藻类的原因吧。同时，在大寶律令中，海藻有作?租税的归定，此外也有记录是年贡的献物。当时好像一般庶民是吃不到的。到了平安时代，海藻还是被列为贵重品。那是少数野蔬之外的重要营养来源。

　　新鲜海带芽成为美味食用的要点是，不可以过分的清洗与烹煮。仅仅只有这样的要求。盐藏海带芽洗去其盐，浸水3∼4分钟就可以。至于灰干的海带芽，只要將其浸水3∼4分钟以下即可。春天的新鲜海带芽最好是生食。新鲜海带芽煮到希望的硬度后，刀切后加上柳橙酢、酢味味噌或三杯酢等后食用最味美。而幼嫩鲜绿的新鲜海带芽也是可以食用的。

　　出云地方有种称为「板海带芽」的海带。將新鲜海带芽的叶张开，叶与叶间之端少许予以重叠，利用其自有的粘合力將之叠合成一张一张，再利用太阳將之晒干后就称为「板海带芽」。又可將这板海带芽烘焙做成粉，洒在饭上，或洒在热的煎茶上与饭泡在一起，即成了鲜艳的鲜绿色御茶渍。以往在出云地方，长度30公分以内的称为「海带芽」。四月时采收的海带芽成叶子张开状称为「芽之叶」。现在则是將板海带芽称为「芽之叶」。海带芽总称为「芽之叶」。区别不清，令人混淆。日御奇之「芽之叶」则是十六岛海苔，与安东的水云(一种海藻名)等合称出云之三大名物海藻。此「板海带芽」在东日本是很难得手的。但在西日本则是传统的食文化物。自古「海带芽」就有被用来交易的历史。在西日本，其加工法和调理法可能更先进。东京仅只有在日本桥之岛根县观光物产馆内可买得到。

　　另须留意的是，油无法沁透进海藻中，而大豆内含有的皂角?具有吸引脂肪的作用，但也具有排出碘的缺点，且海藻含有大量的碘，故在食用上应做调整。