讲饮讲食：吃面新概念

　　
　　大学的时候，每每陪嗜面成瘾的好友去学校门口的面馆吃面，总有一番壮观的大汗淋漓。几条硬板凳，几台从早吹到晚的风扇，一边品着那辣得够味的四川担担面，一边琢磨着几时能像吃西餐一样，舒舒服服地吃一回面？不久前在天河南二路见到一家新开张的面店，极富堂皇的大红门面，一不留神就被那股奢华的气息迷惑了。这是面馆？在进去之前，我更愿意相信它是一间大型的理发店甚至是酒吧。
　　
　　落座后，瞄一眼橱窗里的样板菜式，似曾相识。一打听，原来这店的前世竟是珠江新城那间“九毛九”山西面馆，只不过已做了全新改版。“新店更突出‘健康’两个字，也是本地第一家以快餐形式经营的传统面食店”，店面经理黄小姐如是解释。偌大的店内到处都是红黑色系的碰撞，现代化的个性装潢已经使得山西民俗和黄土文化在此难觅其踪，不过好在都保存在原汁原味的出品里了。
　　
　　据介绍，这里的山西面食种类繁多，凉菜和蒸菜也颇有看头。师傅说，若问推介，山西四大面食绝对不能错过。不论是筋道的刀削面，可口的大刀拨面，爽滑的转盘剔尖，还是爽口的小把拉面，随便哪一个都能让你品味到正宗的黄土风情。其中小把拉面据说融合了山西拉面与兰州拉面的两地风格，与普通大把一拉就能出十碗不同，小把拉面不多不少，一次只拉一碗，算是为客人“开小灶”的体贴面。剔尖的做法则更独特，它用特制的搪瓷盘和竹子削成的三角筷拨出来，只见师傅左手转盘、右手剔面，剔出的面条薄如蝉翼，既软且滑，让人几乎要不经咀嚼就囫囵吞下。
　　
　　莜面卷
　　
　　若是觉得传统面不过瘾，还可以尝尝“粗粮细做”。据说这里的粗粮都是从山西空运过来，莜面卷、荞面河捞、豆面剔尖和手擀豆面是粗粮四大招牌，光看那黄黄、黑黑、绿绿的本色卖相，已经足以令吃够了白面和米饭的食家欢呼雀跃。炸酱、番茄……喜欢浇什么卤汁都行，但唯独碧绿的豆面剔尖却只配番茄蛋卤，师傅说只有这样才能吃得出绿豆的鲜味。莜面卷的上座率也不低，据说所用的莜麦产自山西较寒地带，口感独特。其做法是将莜麦磨成面后进行手工推卷后蒸，通常五分钟才能撮出一笼，端上来时，笼底的热气呼呼上蹿，蘸上番茄蛋、炸酱汁，美味各有千秋。莜面有个特点就是耐消化，据说吃了一碗就一整天都不觉得饿了。