对《论语》食养思想的现代诠释之一

两不厌——食不厌精，脍不厌细

孔子的思想博大精深，《论语》集孔子思想的大成，其中包含的食养思想，与传统中医学的养生观念是一脉相承的，至今对人们的养生活动仍有积极的指导意义。食养思想通贯《论语》全书，以《乡党》篇比较集中。现以此篇中的内容为主，结合现代人对食养问题的认识加以简要阐释，旨在加深对《论语》食养观的理解。

孔子的食养思想主要有“两不厌”、“十不食”、“三限食”和“食寝原则”、“食药原则”等五个方面。

“两不厌”是说粮食不嫌收拾得干净，鱼肉不担心加工得精细。前者包括把粮食中的灰尘清洗干净、杂物挑除干净、霉变和虫蚀部分清理干净等，后者包括把鱼肉中的污浊清洗干净、有害物处理干净、接触鱼肉的器物打扫干净等。

孔子的这一思想，第一反映了当时人们的饮食卫生观念。粮食在生长、采收、运输、加工过程中，污染是难免的。不管是属于物理的、化学的因素，都会给人的机体带来危害。特别是霉变的粮食，对人体的危害尤大，它产生的黄曲霉素是主要的致癌物之一，其致癌性要比亚硝胺类大75倍，是肝癌发生的主要原因。1960年，英国一家农场中饲养的10万只火鸡全部死亡，最终找到的死因竟是含有黄曲霉素的发霉饲料。之后，又有多位科学家在对大鼠、鸭、鳟鱼等动物的试验中也得出了相同的结论。世界卫生组织和粮农组织对食物中黄曲霉素的含量作了严格的规定，其最高允许量不得超过十亿分之三十。我国的规定更加具体，即大米、玉米、花生、食用油中，每公斤中的含量不得超过10微克；豆类、其他粮食和发酵食品中，每公斤中不得超过5微克；婴儿的代乳品中不得检出其存在。

粮食之外，我们可以从广义的角度把“食”理解为包括以蔬菜为主的全部可食农作物。比如蔬菜，在生长过程中会遭受多种细菌、病源微生物的侵蚀，通常人们见到的蔬菜表面上的斑斑点点正是它们留下毒素的“罪证”。吃了这样的蔬菜，对身体健康的危害是无法避免的。因此，对蔬菜的清洁也应执行“不厌精”的原则。现代农药的使用，不敢保证蔬菜上没有残留，精清细洗就更显得必要和重要了。吃不经消毒的瓜果，也会给机体造成危害。因为瓜果在施肥、采摘、运输、出售过程中已沾染了许多细菌和虫卵。有人抽样检查过梨和西红柿，2500个梨中有2130个上沾有大肠杆菌；86个西红柿中全部沾有大肠杆菌，并有57个带有蛔虫卵，而且从每毫升洗涤水中可检出25万个细菌。

“脍不厌细”，包含的是对肉菜类加工、烹饪方法的严格要求。烹饪方法和技术，直接影响着它们的营养和口味。因此，我们的祖先经过长期实践的积累，创造出了像少浸快切、急火快炒、使用铁锅、盖住锅盖、适量加醋等科学的加工、烹饪方法，对肉食和蔬菜营养成分的保护和获得鲜美的口感起到了有效的作用。

孔子的这一思想，第二反映出的是当时人们以粮食为主、鱼肉为辅的传统生活方式。成书于春秋战国时期的中医学专著《黄帝内经》，已明确了中国人以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则。孔子在《论语》中也提到了“五谷”（稻、稷、菽、麦、黍）的概念，并且多处涉及主食与副食关系的话题。中国的农业国地位是自古就确定了的，以植物性食物为主、动物性食物为辅的原则也因此逐渐形成。这种饮食结构，能够满足机体对蛋白质类、能源供给类、新陈代谢类营养素的需求，与现代《中国居民膳食指南》中建议的标准是一致的。按每天进食食物的热量计算，粮食、蔬菜等碳水化合物应占60%～65%；肉类、食油类、豆类中的脂肪，应占20%～30%；蛋类、奶类、肉类、鱼类中的蛋白质，应占10%～15%。各种维生素和矿物质是不均分布于上述各种食物中的，只要广泛进食各种食品，一般是不会出现缺乏的。