茄子大烩

食材清单如下：

1）茄子：454克

2）番茄：454克，大约3只

3）洋葱丁:75毫升 （大约40克左右）

4）青椒丁：75毫升（大约40克左右）

5）新鲜九层塔（罗勒，Basil）：6-7片比较大的叶子

6）大蒜：1瓣

7）橄榄油：适量

8）盐：适量

9）欧芹（Parsley）：2枝

第一步，茄子的处理。用刀去除茄子的外皮，

把茄子切丁，大小2厘米见方。

把切好的茄丁放进一个大盘子里面，撒上大约10克盐：

用手把茄子和盐混合均匀，放在一边腌制30分钟。腌制过程主要是为了去除茄子的苦味，同时让它便于烹调。没有经过处理的茄子松软多孔，烹调过程非常容易吸油，经过腌制之后，吸油能力会下降一半。当然也可以把茄子放在盐水里面烫一下，可以让茄子的吸油能力下降到原来的1/3，不过这样处理后茄子的风味比用盐腌制的要略逊一筹。

第二步，洋葱，青椒和番茄的预处理。

洋葱需要切成2－3毫米见方的小丁，这个菜大约用到40克洋葱，切好的洋葱丁放在量杯里面大概是75毫升左右。洋葱切丁是西厨基本功，详细的照片和做法可以参照我的这篇博文。

青椒也要切成差不多同样大小的丁，切丁之前首先除去青椒内部的浅色较软的部分。

先把青椒切丝，然后切成小丁。

许多普罗旺斯菜肴都要求对番茄进行去皮去籽处理，这样做的目的是为了减少菜肴中的水分，可以起到强化浓缩番茄味道的作用。首先在锅子里面放入1.5公升水，大火烧沸后放入1－2个番茄，同时开始数秒，在沸水里面煮10秒就可以让番茄皮松动，很容易就能剥下来。如果煮的过程中，番茄有些部分浮出水面就用漏勺把它压回去。

用一把小刀在番茄蒂周围划一圈，把这块坚硬的部分挖出来丢掉，

然后就利用这个缺口把番茄皮剥掉。

用刀将剥了皮的番茄横向对剖，

就像挤橙汁柠檬汁那样把番茄的种子和内部的汁液挤出来。这些种子汁液当然不要扔掉，放些糖拌一拌就是可以让夫妻反目兄弟打架的美味珍馐。

这个菜肴所需要的其实就是一个番茄壳，用刀把番茄壳切成小丁，切的时候要特别留意番茄的“南极”和“北极”部分，那里的组织比较硬，很难烹调，一定要细心切碎，否则就会给菜的口感带来突兀的感觉。

第三步：炒制洋葱丁、青椒丁和蕃茄丁。找一个比较小的平底锅（这里用的是18厘米的），稍稍预热后，倒入一大匙（15毫升）橄榄油，然后加入洋葱丁和青椒丁，不断翻炒。等到锅里的蔬菜发出“兹兹”声后，就降低火力，继续翻炒10-15分钟，直到洋葱丁变软，而且看起来半透明为止。这个过程需要注意控制锅子的温度，绝对不能让锅里的蔬菜表面变成焦黄色。

然后倒入切好的蕃茄丁，盖上锅盖加热5分钟，让蕃茄中的水分渗出。加热的时候必须严格控制火力，一定要使用小火，大火加热会让蕃茄渗出过多水分。然后敞开锅盖加热5分钟，把蕃茄渗出的大部分水分蒸发掉。

第四步，利用等待的时间制作青酱。先把九层塔叶子的叶柄去掉，

把6－7片比较大的九层塔叶子叠在一起，然后卷起来，用刀切成细丝，然后再切成碎末。

把九层塔末放进研钵里面，加入一瓣用压蒜器压碎的大蒜，用力研磨，直到九层塔跟大蒜结合成均匀细致的糊状物为止。

第五步，把前面腌制的茄子倒进滤篮里面，滤去多余水分。

再把茄丁用纸巾擦干，这样等会儿下锅之后就不过油滴飞溅了。

找一个比较厚的平底不粘锅，大火预热2分钟，然后倒入适量橄榄油，直到这些油脂在锅底形成3毫米左右的一个薄层。把擦干的茄丁放进锅子里面，注意，如果茄子太多，可以分两次烹调，因为锅底的茄子丁只能铺一层。煎制茄丁的过程大概需要8－10分钟，煎的过程中可以通过“颠勺”的办法或者利用硅胶工具翻动茄丁，让它们的各个表面均匀受热。烹调到位的标志就是茄丁变软，而且表面有些淡淡的金色黄色。

然后把前面炒好的洋葱青椒蕃茄丁倒入锅里，搅拌均匀后，小火加热10分钟，蒸发掉多余的水分，并且让不同食材的风味相互渗透。加热过程中，时不时轻轻翻动一下，动作务必非常轻柔，尽量使用硅胶工具，或者干脆通过“颠勺”实现，因为此时茄子已经非常软，非常嫩，操作不当很容易让它们失去形状。

出锅之前，尝一下味道，如有必要就再加些盐，然后关掉炉火，倒入前面作好青酱，搅拌均匀后再撒上切碎的欧芹作为装饰。咱们的青酱烩茄子就胜利完工了。