轰动世界的敦煌食文化

　　轰动世界的敦煌食文化

　　□ 唐黎标　《烹调知识》 2004年第01期

　　敦煌莫高窟出土的文物有5万多件,这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”、“古代的学术海洋”。但很少有人知道,在这些文献中,还保存了大量唐宋时期的饮食资料。这些资料让世界为之震惊,使我们有机会回到1 000多年前,了解当时的敦煌人吃什么,怎样吃。

　　敦煌人吃得丰盛 敦煌属于干旱的沙漠性气候,但由于紧靠祁连山,给敦煌带来了丰富的地下水,是典型的绿洲农业区。从敦煌文献看,当时敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主,以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充,是较为完善的食物结构体系。

　　最迟在新石器时代,敦煌就有了加工原料的石磨器。根据敦煌文书记载,唐五代至宋,敦煌种植的粮食作物中,己有各种麦类、谷类和豆类。敦煌人的副食比较丰富。敦煌有比较发达的畜牧业,牛、羊等家畜是肉食和乳品的来源。周围还有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等,打猎也是他们获取肉食的手段之一。唐宋时敦煌已有堪称发达的菜园,敦煌号称“瓜果之乡”,早在汉代,敦煌的优质瓜果就很有名。

　　和当时中国北方广大地区一样,敦煌人的主食以各种饼为主,敦煌饼类食物的名称有近30种之多,比任何史料中出现的都多。有些饼的制作方法和制作工具是有记载的,我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系。比如,胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等,与今天在北方流行的烧烤的饼相似;蒸饼、笼饼与现在的馒头相似;有些饼,只有用面量的记载,尚不能断定它们的制作方法 。敦煌饮食的一个重要的特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风,特别是以饼为代表的面食,这也是敦煌的饼肆成功的原因。除了几十种饼外,在敦煌还流行粥、煮菜面、细供、灌肠面、糌耙等几十种食物。像凉面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物,在当时就已是敦煌人的盘中餐了。敦煌的粥有好几种,有浆水粥、白粥、米浆水等。

　　敦煌人吃得讲究 饮食礼仪在有“案”的时代,人们席地而坐,实行分食制,食物放在案上,由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看,唐五代时的敦煌,食桌已完全代替了案,人们围坐而食。一些固定形式的饮食活动随之出现,这就是我们今天所称的“宴会”。

　　敦煌文献中记载的宴饮活动很多,当时不叫“宴会”,根据不同的规模和性质,叫做“局”(或“局席”)、“筵”、“顿”、“设”、“看”、“小食”、“中食”、“解火”、“解劳”、“斋”等。最早,人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上举行的,这种席子也叫做“筵”,后来就以“席”或“筵”代称宴会,至今,一些地区仍将宴会称做“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说法,一直流行到清末。时至今日,以“局”称宴会又重新成了时髦,这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌,“局席”一般指比较正式的宴会活动。“斋”本来是指僧人的饮食活动,但因敦煌是一个佛教很盛的社会,僧人饮食的称谓也影响了世俗社会,俗人的宴饮活动有时也称做“斋”。

　　敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图。敦煌见诸文献的酒户酒家近30家,这还不包括寺院和大量的私人酿酒。敦煌酒的品种非常多,按原料分有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等;按品种分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸馏酒的酿造图。

　　在敦煌,几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各政权来敦煌的使节、直卒贩夫、佛门僧人,都是酒店的常客。甚至连尼姑,在青灯古佛面壁诵经之余,也来上几口。寺院收入的大部分粟都用来酿酒或换酒。酒的作用己远非一种饮料,而成了社会生活中人与人之间关系的一种润滑剂,几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动,都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等,都必须有酒。

　　饮酒器具在正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注子、洮子、勺子。洮子是用来温酒的。说明敦煌人喜欢饮热酒。

　　敦煌人当时喝酒己有了我们今天常见的划拳行令方式,称做“喧拳”,此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式。这种方式需要有一定的文化常识,因此盛行在士人和贵族之间。

　　敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒达到了2～3 L不等;从一些文书中的记载计算,一些人的酒量达到了每日5～7.5 L不等,约合今天的3～4.5 kg,与景阳冈的武松相比,有过之而无不及。当然,他们所饮的酒大多都是粟酒,酒精含量较低,与今天的白酒不能相比。